南京子禾烘焙培訓(xùn)

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識點(diǎn)考核成品

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淺說法棍挨的刀

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法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫，內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口，從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm，割線與割線平行且距離 6 mm，第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處，也就是有 1/3 是會重迭的，每一條的起點(diǎn)距離中心線 8 mm，終點(diǎn)距離中心線為4 mm，要割幾條是由總長度來決定，割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 前后預(yù)留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)，其中前后的預(yù)留根據(jù)操作習(xí)慣來選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān)，筋度較強(qiáng)就必需要深，否則面筋會拉住切口，向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時，就無法正常的暴出，如采用常規(guī) T55 的話，正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm，太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平，刀口美觀和內(nèi)部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同，在實(shí)際運(yùn)用中請靈活運(yùn)用。

[關(guān)鍵數(shù)據(jù)及計(jì)算示例 ]

1. 割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 兩邊預(yù)留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線與割線要平行

3. 割線與割線水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線的起點(diǎn)距離中心線為 8 mm

6. 每一條割線的終點(diǎn)距離中心線為 4 mm

7. 割線的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時為 5 mm

8. 割線的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線長度約為 12 ~ 15 cm

示例：

傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)長76cm的法棍長棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案：7刀

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