江門食為先

隨著實體經濟的轉型，很多人陸續(xù)把投資從實體的企業(yè)轉移到餐飲行業(yè)。其中，燒臘及快餐成為不少人的選擇，主要是看中這個行業(yè)投資少，口味大眾化，容易進入。其實做這行還有有不少門道。燒臘店是非常超級無敵受歡迎的，開一家有特色的港式燒臘店是一個不錯的創(chuàng)業(yè)想法，運用香料，結合特色的鹵制技術，私家研制的特色鹵菜，同時港式燒臘加盟店在行業(yè)中獲得認可。

適用人群

美食愛好者、現撈鹵菜創(chuàng)業(yè)者、餐飲就業(yè)人群。

課程介紹

鹵菜顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺直觀、新鮮。

學習品種

葷菜主打類：鹵豬手、現撈排骨、富貴肘子、現撈鹵味肥腸、現撈口味豬耳、現撈五香豬臉、現撈五香豬尾、 現撈鹵香牛肉、現撈鹵香牛肚、臺灣香腸、包心牛肉丸、鵪鶉蛋、雞腿。

特色產品類： 現撈鴨脖、現撈鴨掌、現撈鴨翅、現撈鴨肫、現撈鴨頭、雞翅尖。

海鮮類：鹵蝦、魷魚、蝦球。

素菜類：鹵藕、香干、千葉豆腐、菌菇、海帶、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

課程內容

1、學習鹵菜產品技術特點以及基礎知識

2、學習鹵菜各種食材口味和功效、香料的作用和功效

3、學習鹵菜香料的選擇和辨認，選購及基本處理、保存方法

4、學習鹵水湯底的制作技術、保存

5、學習鹵水香料的配比制作學習

6、學習葷菜、素菜前期加工、去腥技術

7、學習葷菜、素菜火候和調味方法

8、學習油料、二次調味的制作方法

9、學習鹵菜原材料和設備采購渠道

10、學習開店裝修布局營銷等專業(yè)知識

學鹵菜熟食的做法鹵菜熟食鹵水制作：

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

鹵菜熟食的注意事項

鹵制原料：鹵水常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等原料。不同的原料加工方法也不一樣，因此鹵菜時要視具體情況而定，有條件的話可以分開做不同的鹵制，防止相互串味，影響特色口味。只要掌握了所鹵原材料的特性，做到對香料風味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。

開鹵味店賺不賺錢，這要取決于你是擺攤或店面。如果擺攤，只要賣了就可以獲利，除非虧本賣。鹵味的利潤基本上是30%—40%，這是肉菜的利潤，蔬菜的利潤更高，可以達到60%以上，基本上一天賺500元。這對于居民區(qū)附近的許多鹵味店或攤位來說非常容易。他們不賺錢的原因是味道不夠好，或者位置不合適。