淄博正宗拉面技術(shù)培訓(xùn)
來源:教育聯(lián)展網(wǎng) 編輯:向善若水 發(fā)布時間:2022-07-01
拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中國北方城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的一種傳統(tǒng)面食,民間相傳因山東福山抻面馳名,有起源福山拉面一說。后來演化成多種口味的著名美食如蘭州牛肉面、山西拉面、河南拉面,龍須面等。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風(fēng)味。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細(xì)、二細(xì)、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。
拉面的種類
1.小拉條
將和好餳好的面,放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,但不需蘸堿水。然后撒撲,再搓成長條狀,搟成片形,略餳后用刀橫切成小手指粗,撒勻面撲或抹勻香油,逐根或幾根并拉,拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi),煮熟即成。此種制法不用堿,味道純正,制法簡單,一般為家庭所用。
2.空心拉面
將面晃勻成長條后,放在案板上,用木筷在面條中壓一深溝,溝中撒入少許綿白糖,再將口兩邊捏住,然后依照拉面方法,拉條下鍋。由于條中白糖融化,煮熟后面條中心成孔狀,故稱空心拉面。
3.夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調(diào)成稀糊狀。拉面晃勻成條后,放在案板上,用竹筷在面條中間壓成深溝,再鑲?cè)牒隣钊馊尊W,將上端兩邊捏合,依照小拉面方法拉成長條,下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面,需有較高技術(shù),要心靈手巧。此面為山西傳統(tǒng)的花樣面食。一般為**筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松,稱肉松拉面。
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