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韓式裱花進(jìn)修班

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14.三色堇練習(xí)

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面包的烘烤

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 烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。在烘烤過(guò)程中，面包發(fā)生一系列變化。 iF9
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一． 面包的烘烤原理 iF9
    面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過(guò)程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。 iF9
1．傳導(dǎo) iF9
    傳導(dǎo)是熱源**物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變，較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能，激烈振動(dòng)，把熱量**傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即**爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是**一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小，對(duì)食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。至今，在法國(guó)巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠(chǎng)等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。 iF9
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2．對(duì)流 iF9
    對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量。沒(méi)有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對(duì)流，對(duì)烘烤起著重要作用。 iF9
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3．輻射 iF9
    輻射是用電磁波來(lái)傳遞熱量的過(guò)程。熱量不**任何介質(zhì)，象光一樣直接從物射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國(guó)廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。 iF9
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二． 面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化 iF9
    在烘烤過(guò)程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過(guò)100℃，而表皮溫度超過(guò)100℃。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過(guò)程中面包溫度變化情況如下： iF9
1．面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100℃，**外層可達(dá)180℃以上，與爐溫幾乎一致。 iF9
2．面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 iF9
3．面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過(guò)100℃。 iF9
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三、面包在烘烤過(guò)程中的水分變化 iF9
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    在烘烤過(guò)程中，面包中發(fā)生的**大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來(lái)水分均勻的面包坯，成為水分不同的面包。 iF9
    當(dāng)冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層。這小部分一部分被面包坯所吸收。這個(gè)過(guò)程大約發(fā)生在入爐后的3~5min.。因此，面包坯入爐后后5min之內(nèi)看不見(jiàn)蒸發(fā)的水蒸氣。主要原因是在這段時(shí)間內(nèi)面包坯內(nèi)部溫度才只有大約40℃。同時(shí)，面包有一個(gè)增重過(guò)程，但隨著水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。 iF9
    面包皮的形成過(guò)程如下，在200℃的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時(shí)間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡。這樣就開(kāi)始形成了面包皮。 iF9
    當(dāng)面包坯表層與爐內(nèi)達(dá)到平衡溫、濕度時(shí)，就停止了蒸發(fā)，因而這層就很快加熱到100℃以上，故面包皮的溫度都超過(guò)100℃。 iF9
由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強(qiáng)烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開(kāi)始形成了一個(gè)蒸發(fā)區(qū)域（或稱(chēng)蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進(jìn)行，這個(gè)蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，**后就形成了一層干燥無(wú)水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高于100℃，里邊的溫度接近100℃。 iF9
    面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。 iF9
    面包皮的厚度受烘烤溫度和時(shí)間的影響。由于面包的水分蒸發(fā)層是平行面包表面向里推進(jìn)的，它每向里推進(jìn)一層，面包皮就加厚一層。故烘烤進(jìn)行越長(zhǎng)，面包皮就越厚。為了保證面包質(zhì)量，在烘烤過(guò)程中，必須遵守烘烤溫度和時(shí)間的規(guī)定。 iF9
烘烤時(shí)間不同，面包各部位的含水量變化也不同。 iF9
    爐內(nèi)的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時(shí)間越長(zhǎng)，水的凝聚量越多；反之，冷凝時(shí)間越短，凝聚量越少。隨后不久，當(dāng)面包表面的溫度超過(guò)露點(diǎn)時(shí)，冷凝過(guò)程便被蒸發(fā)過(guò)程所取代。 iF9
    隨著面包表面水分的蒸發(fā)，形成了一層硬的面包皮。這層硬的皮阻礙著蒸汽的散失，加大了蒸發(fā)區(qū)域的蒸汽壓力；也由于面包瓤?jī)?nèi)部的溫度低于蒸發(fā)區(qū)域的溫度，加大了內(nèi)外層的蒸汽壓差。于是，就迫使蒸汽向面包內(nèi)部推進(jìn)，遇到低溫就冷凝下來(lái)，形成一個(gè)冷凝區(qū)。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凝區(qū)域逐漸向中心轉(zhuǎn)移。這樣，面包外層的水分便逐漸移向中心。 iF9
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四、面包在烘烤過(guò)程中的體積變化 iF9
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    體積是面包的**重要質(zhì)量指標(biāo)。面包坯入爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的CO2和入爐后酵母**后發(fā)酵產(chǎn)生和入爐后酵母**后發(fā)酵產(chǎn)生的及CO2水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅增大，這個(gè)過(guò)程大致發(fā)生在面包坯入爐后的5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膨脹階段。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當(dāng)提高底火溫度，促進(jìn)面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會(huì)使面包坯過(guò)早形成硬殼，限制了面包體積的增長(zhǎng)，還會(huì)使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。 iF9
    將面包坯放入烤爐后，面包的體積便有顯著的增長(zhǎng)，隨著溫度提高，面包體積的增長(zhǎng)速度減慢，**后停止增加。面包體積的這種變化是由于它產(chǎn)生的物理、微生物和膠體化過(guò)程而引起的。 iF9
    面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個(gè)階段：**個(gè)是體積增大階段；第二個(gè)是何種不變階段。在第二階段是體積不變階段。在第二階段中，面包體積的不再增長(zhǎng)，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。 iF9
    在烘烤中，當(dāng)面包皮形成以后，開(kāi)始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長(zhǎng)的阻力。而且蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化構(gòu)成的面包瓤的加厚，也限制了里邊面包瓤層的增長(zhǎng)。 iF9
    烘烤開(kāi)始時(shí)，如果溫度過(guò)高，很快停止了面包體積的增長(zhǎng)，就會(huì)使面包體積小或造成表面的斷裂。如果爐溫過(guò)低而過(guò)多地延長(zhǎng)了何種變化的時(shí)間，將會(huì)引起面包外形的凹陷或面包底部的粘連。由于沒(méi)有遵守操作規(guī)程，都會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)量變壞。 iF9
面包的重量越大，它們單位體積越小，聽(tīng)型面包比非聽(tīng)面包的體積增長(zhǎng)值要大些。 iF9
    用噴水濕潤(rùn)的烤爐制出來(lái)的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積都有所增加。 iF9
    此外，影響面包體積變化的還有烤爐溫度，面團(tuán)的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的稠度等。 iF9
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