江門食為先

鹵菜是中國(guó)烹飪中較好的菜之一。它們由精心準(zhǔn)備的天然藥材制成，在高湯中煮沸，調(diào)味并混合到鹽水中;然后，對(duì)各種肉類進(jìn)行加工以去除腥味，將其浸泡在鹽水中，并在低溫下浸泡。它味道鮮美，有不同的形狀和顏色。上菜前，用刀切成薄片，然后加入紅辣椒油、秘制醬汁、大蒜水和蔥花。

適用人群

美食愛好者、現(xiàn)撈鹵菜創(chuàng)業(yè)者、餐飲就業(yè)人群。

課程介紹

鹵菜顧名思義就是鹵味鹵菜的一種銷售形式，說穿了還是鹵味、油鹵、辣鹵。只是給人的感覺直觀、新鮮。

學(xué)習(xí)品種

葷菜主打類：鹵豬手、現(xiàn)撈排骨、富貴肘子、現(xiàn)撈鹵味肥腸、現(xiàn)撈口味豬耳、現(xiàn)撈五香豬臉、現(xiàn)撈五香豬尾、 現(xiàn)撈鹵香牛肉、現(xiàn)撈鹵香牛肚、臺(tái)灣香腸、包心牛肉丸、鵪鶉蛋、雞腿。

特色產(chǎn)品類： 現(xiàn)撈鴨脖、現(xiàn)撈鴨掌、現(xiàn)撈鴨翅、現(xiàn)撈鴨肫、現(xiàn)撈鴨頭、雞翅尖。

海鮮類：鹵蝦、魷魚、蝦球。

素菜類：鹵藕、香干、千葉豆腐、菌菇、海帶、木耳、花生、毛豆、土豆、面筋。

課程內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)鹵菜產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)以及基礎(chǔ)知識(shí)

2、學(xué)習(xí)鹵菜各種食材口味和功效、香料的作用和功效

3、學(xué)習(xí)鹵菜香料的選擇和辨認(rèn)，選購(gòu)及基本處理、保存方法

4、學(xué)習(xí)鹵水湯底的制作技術(shù)、保存

5、學(xué)習(xí)鹵水香料的配比制作學(xué)習(xí)

6、學(xué)習(xí)葷菜、素菜前期加工、去腥技術(shù)

7、學(xué)習(xí)葷菜、素菜火候和調(diào)味方法

8、學(xué)習(xí)油料、二次調(diào)味的制作方法

9、學(xué)習(xí)鹵菜原材料和設(shè)備采購(gòu)渠道

10、學(xué)習(xí)開店裝修布局營(yíng)銷等專業(yè)知識(shí)

鹵菜熟食的小知識(shí)

香辛料：在鹵菜的制作中，很多人雖然有好的香料單子，但是卻不能將這個(gè)香料單子的真正味道發(fā)揮出來，起根本原因就在于，他們不懂香辛料的使用，有很多香辛料在使用前需要經(jīng)過泡水處理，經(jīng)過泡水處理的香辛料能夠有效的去除香料上的苦味藥味和一些臟東西，同時(shí)能夠使香料的味道更加的純正。

制作鹵菜熟食的技巧

在制作鹵水時(shí)，許多人直接將香料放在鍋中腌制，因此制作的鹵水味道不會(huì)特別香或有味道。因此，在制作鹽水時(shí)，我們需要將香料顆粒化，使其更可口?！拔覀儼堰@些調(diào)料打成顆粒狀，然后放進(jìn)調(diào)味袋里，然后我們就可以把它們放進(jìn)鍋里做鹵水了。但是，我們也要注意不要把它們打成細(xì)粉，否則第一鍋燉菜可能味道很濃，但后來味道會(huì)很淡”。

開鹵味餐廳時(shí)應(yīng)該注意哪些問題?

學(xué)習(xí)腌制蔬菜的特殊工藝。鹵菜市場(chǎng)的發(fā)展前景非常廣闊，有很多“蛋糕”可供我們分享，但前提是你需要學(xué)習(xí)獨(dú)特的泡菜技術(shù)。隨著人們口味的提高，同樣味道的咸菜已經(jīng)無法進(jìn)入顧客的視線。鹵菜和咸菜有什么區(qū)別?如何利用獨(dú)特的工藝來激發(fā)肉制品原有的新鮮和豐富的自然風(fēng)味，使咸菜味道更好?