南京子禾烘焙培訓(xùn)

【品牌介紹】

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運營管理！實體門店經(jīng)驗使我們堅定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓(xùn)的辦學(xué)理念！

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】的師資和技術(shù)研發(fā)力量雄厚，結(jié)合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機構(gòu)合作，將生產(chǎn)、教學(xué)、實操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學(xué)習和動手操作的交流平臺。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】實行小班授課，設(shè)備齊全、真材實料教學(xué)、培訓(xùn)內(nèi)容經(jīng)典全面、理論由淺入深，品種時尚前衛(wèi)。現(xiàn)在已開設(shè)12種課程，所開發(fā)課程包括：私房蛋糕課程，基礎(chǔ)面包課程，韓式私房精品課程，高級法式西點課程，高級面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學(xué)生的求學(xué)需要。

【子禾烘焙教育培訓(xùn)】是小班授課的行業(yè)典范，多年來培育出佼佼者，遍及全國各地烘焙行業(yè)。

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劉麗萍

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習

4.多肉練習

5.雛菊練習

6.葉子練習

7.三色堇練習

第二天

1.卷邊玫瑰練習

2.奧斯汀玫瑰練習

3.大麗花練習

4.仙人球練習

5.向日葵練習

第三天

1.所有的花型練習

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識點考核成品

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如何制作家用翻糖？

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導(dǎo)讀：大家都知道含糖的東西都是非常甜的，像紅糖、白糖、黃糖等等。上面所說的這些都是我們常見的糖類。那么大家不常見的糖類有哪些呢？這里就給大家說一下翻糖。翻糖可不像我們說的紅糖白糖那樣是晶體的存在，它是一種泥狀的形式存在的。大家在所吃的蛋糕上面會經(jīng)?？吹缴厦鏁泻芏嗟难b飾品之類。這些裝飾品除了用奶油可以制作出來以外，另外還有些是用翻糖制作出來的，而一般用翻糖制作出來的蛋糕都被稱之為藝術(shù)蛋糕，所以在大家平常食用的蛋糕上面很少見到用翻糖制做。翻糖可以做成許多不同的花樣，不但可以為蛋糕增添觀賞程度，還可以像蛋糕一樣拿來食用。翻糖的做法很簡單，一般都可以在商場里面買到，自己也可以在家做。

翻糖是一種用途廣泛的糖類膏體，它可以為各種各樣的烘焙食品裝飾或制作成翻糖糖果等等。這么多用處又看似高大上的翻糖能不能自己制作呢？那當然可以。小編這里就解釋如何制作**基礎(chǔ)的翻糖，同時也給大家展示幾款相應(yīng)的應(yīng)用實例。

制作糖漿

將兩杯白砂糖、1/2杯水和兩湯匙玉米糖漿倒入一深平底鍋，用中高溫火加熱，并不斷攪拌直到白砂糖溶解，然后蓋上鍋蓋，讓糖漿沸騰兩到三分鐘。掀開鍋蓋，繼續(xù)煮糖漿，此時無需攪拌，等糖漿溫度達到240度時離火。然后將糖漿倒入一個用水稍微濕潤過的大烤盤上。

翻刮糖漿

把糖漿倒入烘焙烤盤后，將其在室溫下靜置數(shù)分鐘。兩三分鐘后，用指尖輕輕點一下糖漿，當感覺它溫暖而又不熱的時候，就可以開始下一步工作了。

將一把金屬刮刀或面團刮刀用水微微濕潤，然后用它把糖漿刮成一堆放在烤盤的中間位置。

然后就進行“乳化”工作了，用刮刀呈“8”字形狀刮劃糖漿。劃開了以后，又將糖漿刮到中間成堆，然后再重復(fù)呈8字形刮開糖漿，如此重復(fù)數(shù)次。

乳化翻糖

起初，翻糖是透明的液體，當漸漸地不透明和呈奶白色。此時，繼續(xù)呈8字形刮翻糖五到十分鐘。

硬化翻糖

五到十分鐘之后，翻糖變得非常硬、易碎，刮刀很難將其刮動。所以此時要用雙手使勁推刮刀，直到不能推動翻糖為止。

搓揉翻糖

翻糖變得堅硬和易碎時，就將雙手濕潤，然后開始用手搓揉翻糖，就像面包面團一樣。隨著不斷的搓揉，翻糖會開始慢慢融合一起，變得更加軟和順滑。當你的翻糖非常柔順又沒有結(jié)塊時，就停止搓揉。

此時的翻糖可以溶解和作淋面使用。如果你想制作有味道特別點的翻糖糖果的話，**好先使翻糖“成熟”至少12個小時，令它味道和質(zhì)感變得**好。具體的做法是，用保鮮膜裹住翻糖，然后放入封閉的容器中，在室溫下靜置12個小時，如果天氣熱，就放入冰箱里。待翻糖“成熟”后，就可以往里任意添加你喜愛的調(diào)味料、展開并制作任何你喜歡的形狀。

添加色素和味道

用糖粉撒于工作臺上，輕輕按平你的翻糖，接著用刮刀在翻糖面上刮幾道裂痕，然后把調(diào)味料，如香精、融化了的室溫下的巧克力或果泥，以及食品著色劑塞到裂痕里。

雙手撒上糖粉，像剛才那樣搓揉翻糖直到著色劑、調(diào)味料與翻糖充分混合。

滾圓翻糖成球

如果你想制作翻糖球糖果，可以捏出幾個像堅果一樣大的翻糖，用手掌心將其滾圓成順滑的小球，而此時，可以根據(jù)你的喜好，在小球里混入堅果碎或短暫快速地浸泡在巧克力漿里制作出美味的糖果。然后待糖果恢復(fù)室溫再享用，也可以儲存在密封的容器里。

融化翻糖

可以融化翻糖制成糖果中的軟綿綿的糖心，又可以制成形狀各異的糖果。**好使用雙層蒸鍋融化翻糖，這樣能夠避免溫度過熱。因為受熱過度的翻糖不易也不好操作，所以要使用糖果溫度計監(jiān)測加熱溫度。如果你不使用雙層蒸鍋，那么確保使用極其低的溫度加熱翻糖。

用雙層蒸鍋加熱的具體做法，將整塊翻糖切成小塊后放入雙層蒸鍋的頂鍋里，而底鍋則倒入稍微沸騰的水，一直低溫加熱蒸鍋。邊加熱邊攪拌翻糖，如果希望翻糖稀一些，可以加入一兩茶匙的水。如果翻糖沒有加入著色劑或調(diào)味料，那么可以在此階段添加。翻糖一融化就離火，這里再次提醒加熱溫度不易高，不然很難操作。

淋鋪翻糖

一旦翻糖融化變順滑，就可以將它倒入你喜愛的模具上。例如，可以將翻糖直接倒入小的糖果杯里，接著再表面放上別的糖果或堅果裝飾，待翻糖冷卻變硬，那么就可以很容易地把糖果杯去掉，就得到一個有模有樣的糖果了。如果很難由蒸鍋那倒翻糖，可以先把它倒入一個有嘴的量杯里。

你也可以吧翻糖倒入一個預(yù)先做好的巧克力杯里，制成簡單的巧克力翻糖糖果。翻糖面上可以鋪蓋一層融化了的巧克力，將半液體的翻糖封住。

制作浸漬了翻糖的糖果

融化了的翻糖也可以用來浸漬其他食品。例如，你可以用各種水果（如草莓、葡萄、柑橘和蘋果片）和大堅果浸漬在翻糖里，制成各類特別的糖果。

先準備一張鋁箔紙，鋪在烤盤上。確保需要浸泡的食品是干的和干凈的。用兩個叉子把水果、堅果或翻糖球浸泡在融化了的翻糖里，然后取出放在準備好的烤盤上，注意取出食品時把食品在鍋邊里刮一下，從而把多余的翻糖刮掉。制作浸漬糖果時動作要快，因為翻糖很快就會變硬。如果翻糖真的變硬了，那么再放回雙層蒸鍋里加熱令其再次融化，不過注意，這里的融化程度要跟首次浸泡時的融化程度一致。

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