南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【師資雄厚】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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利用沼氣保鮮柑桔技術(shù)

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   本技術(shù)是**控制貯藏室中空氣的成分和溫度，使柑桔的呼吸、蒸發(fā)作用降到**低而又不致窒息，達(dá)到保臻鮮的目的。分為庫貯和袋貯兩種。  

1．庫貯柑桔  

①建庫。沼氣保鮮庫距沼氣池應(yīng)在30米以內(nèi)，采用地下式或半地下式。庫容宜為30立方米，面積10―15平方米。設(shè)貯藏架4層，1次貯果3 噸―5噸。庫底部鋪設(shè)“十”字形或“豐”字形沼氣擴(kuò)散管，可用硬塑管，主管直徑10毫米，支管直徑6毫米。 支管上開小孔，間距30毫米，管端封閉。保鮮庫上部設(shè)觀察孔(安裝透明玻璃)，庫頂部設(shè)2個(gè)60厘米×60厘米的天窗，**高處安裝排氣管。庫內(nèi)壁作密封保溫層粉刷，庫門、天窗可開閉，關(guān)閉時(shí)可密封保溫，進(jìn)、排氣管上安裝開關(guān)。  

②采果與裝果。待柑桔八九成熟時(shí)，選擇晴天，待露水干后用采果剪采果，輕摘輕放。選擇果蒂完整、果實(shí)飽滿、果形端正、無損傷、無病蟲害的果實(shí)，在干燥、陰涼、通風(fēng)處放置“發(fā)汗”l―2天。  

③入庫。入庫前將庫內(nèi)清潔消毒，用4％漂白粉溶液噴灑庫壁，或用50％多菌靈粉劑或50％托布津可濕性粉劑稀釋200―250倍噴灑庫壁。檢查沼氣輸氣管和擴(kuò)散管，確保暢通。將經(jīng)過預(yù)處理待貯藏的果實(shí)裝入庫內(nèi)。除排氣孔外，封閉庫門和天窗。  

④輸氣、換氣與排濕。入庫1周后輸入經(jīng)脫硫的沼氣，時(shí)間20―60分鐘。每次每立方米庫容輸入沼氣11―18升，使庫內(nèi)氧氣含量達(dá)到17％(可安裝測氧儀，**觀察孔觀察)為宜。貯藏前期沼氣輸入量可小些，氣溫增高時(shí)適當(dāng)加大沼氣輸入量。柑桔貯藏的**佳濕度為90％―98％，溫度為4一15℃。每3天補(bǔ)充1次沼氣，溫度過高時(shí)要通風(fēng)。  

貯藏前期2個(gè)月，每10天換氣1次，以后每半個(gè)月?lián)Q氣1次。換氣時(shí)，先打開天窗和排氣管，然后打開庫門通風(fēng)，進(jìn)行換氣與排濕。換氣結(jié)束后，關(guān)閉庫門、天窗及排氣管，按標(biāo)準(zhǔn)輸入新鮮沼氣。若濕度不夠，可于通風(fēng)結(jié)束時(shí)，向庫內(nèi)地面噴灑適量的水。  

⑤翻果。入庫l周后輸入沼氣前翻果1次，以后結(jié)合換氣每次均應(yīng)翻果1次。翻果方法：上、下層果實(shí)調(diào)換位置，剔除爛果。  

⑥出庫。沼氣保鮮貯藏柑桔，可保鮮120―200天。出庫前，先通風(fēng)1―2天。  

2．袋貯柑桔  

①選袋。選用不漏氣的塑料袋，以每袋能盛lO公斤柑桔為宜。  

②采果及預(yù)處理。采果要求與庫貯法相同。采果后在陰涼干燥通風(fēng)處放置2天。  

③裝袋。將沼氣輸入管出氣口放入貯藏袋底部，依次輕輕放入待貯藏的柑桔，每袋不宜超過10公斤。裝?袋后，收攏袋口，打開沼氣開關(guān)輸入沼氣，直至聞到沼氣味為止。關(guān)閉開關(guān)，抽出輸氣管，用塑料帶扎緊袋口，做到不漏氣。  

④存放及管理。在室內(nèi)地面鋪放 l層5―8厘米厚的稻草或麥稈，將柑桔保鮮袋平放在上面；或?qū)⒏探郾ｕr袋直接平置于地面，但不能層層疊放，以免壓壞果實(shí)。  

存放后每周檢查1次，逐個(gè)查看塑料袋。如有漏氣，用膠帶密封漏氣部位；如內(nèi)層有水珠，應(yīng)在袋內(nèi)放人干燥的紙屑或稻草吸水，待水珠消失后取出；發(fā)現(xiàn)爛果及時(shí)剔除。每次處 理完后再次輸入沼氣，平時(shí)每20天輸入沼氣1次。  

⑤出庫。袋貯柑桔可保鮮約90天，好果率達(dá)95％以上，失重率為1％～2％。  

3．注意事項(xiàng)  

①經(jīng)常檢查是否漏氣，貯藏庫或袋裝的貯藏室內(nèi)嚴(yán)禁用火。  

②照明等電器開關(guān)必須安裝在貯藏庫(室)外。  

③貯藏期間或貯藏結(jié)束進(jìn)入貯藏庫前，必須充分通風(fēng)，并進(jìn)行動物試驗(yàn)：即將小雞等小動物**天窗吊入庫內(nèi)，觀察5分鐘，確認(rèn)安全后方能進(jìn)入。  

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