南京業(yè)余烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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配料
餅底
黃油 85g
巧克力消化餅(搗碎)14塊
奶油蛋糕
全脂奶油 900g
黃砂糖 200g
面粉 4湯匙
香草香精 2茶匙
咖啡酒 2湯匙
全蛋 3個(gè)
酸奶油 285ml
裝飾
酸奶油 142ml
咖啡酒 2湯匙
可可粉
巧克力 8條
做法
1. 加熱烤爐至180度。在蛋糕模內(nèi)墊烘焙紙。攪拌黃油和餅干屑。注入模中,烤焙10分鐘,冷卻。
2. 烤爐調(diào)溫至240度。用攪拌機(jī)攪拌奶油和糖,加入面粉、香草香精、2湯匙咖啡酒、蛋和285ml酸奶油。
3. 蛋糕模內(nèi)刷油。注入混合物,烤焙10分鐘,溫度降為110度,再烤25分鐘。關(guān)火,冷卻2小時(shí)。
4. 混合142ml酸奶油和咖啡酒,拌勻后鋪在蛋糕上,冷藏即可。
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