南京烘焙飲品培訓(xùn)課程_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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高級(jí)歐式面包班
1.面包基礎(chǔ)知識(shí)講解
2.原材料知識(shí)講解
3.面包制作流程講解
4.甜面團(tuán)制作講解
5.吐司面團(tuán)制作講解
6.制作10款左右甜面包
(紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等)
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8.歐式面包講解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行軟歐面包(課程以目前流行的軟歐面包品項(xiàng)為主,水果酵母及各式老面種的培育制作,涉及知識(shí)面較廣)
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面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài),可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下,減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài),并且使受損傷的面塊**醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品,在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過程,因此并不一定對(duì)酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。
中間醒發(fā)又稱中間靜置,其目的歸納起來有以下三各方面:
1. 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變,面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài),要在中間醒發(fā)得到緩和;
2. 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少,進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體,調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加塑性,易于整形;
3. 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。
二.程度判定
醒發(fā)通常是在28~29℃溫度和相對(duì)濕度70~75%左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10~12分鐘,花色面包為12~17分鐘,硬面包為15~20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下,大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過,環(huán)境溫度如果太低,那就要求密閉得相當(dāng)好,以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。
判別醒發(fā)的程度,主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7~2倍時(shí),就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時(shí)將急速起發(fā),容易引起表皮開裂。
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