南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【教學(xué)環(huán)境】

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對巧克力的全面認(rèn)識

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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黃桃戚風(fēng)蛋糕

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黃桃戚風(fēng)蛋糕QBF

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原料：QBF

雞蛋5個、低筋面粉85克、色拉油40克、鮮牛奶40克、細(xì)砂糖40克（加入蛋白中）、細(xì)砂糖10克（加入蛋黃中）、檸檬汁幾滴（分量：8寸圓模一個）QBF

烘焙：170度，約40分鐘。QBF

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做法：QBF

1、蛋白蛋黃分離。QBF

2、在蛋白中加入幾滴檸檬汁，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。QBF

3、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了，把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。QBF

4、把5個蛋黃加入10克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散即可。QBF

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋。QBF

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6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。QBF

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，散上切碎的黃桃顆粒，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。QBF

8、放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約40個分鐘即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可。QBF

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