南京烘焙咖啡店培訓(xùn)班_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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翻糖甜品臺(tái)課程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二.翻糖紙杯蛋糕裝飾:
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三.翻糖餅干/糖霜餅干/餅干塔裝飾:
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四.奶油紙杯蛋糕裝飾:
1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五.馬卡龍/馬卡龍塔裝飾:
1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六.棒棒糖蛋糕制作及裝飾:
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七.慕斯杯裝飾方法:
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八.布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九.推推樂的制作及裝飾
十.婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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谷物研磨后的精細(xì)粉產(chǎn)生不同特性面粉,其分類依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的國家,所以對(duì)面粉也有自成體系的一套標(biāo)準(zhǔn)。本文就法國面粉做常識(shí)性的描述。
什么是Type類別
縮寫為T
其分類標(biāo)準(zhǔn)與谷麥種子外殼(稱作麩皮,富含礦物質(zhì))的含量多寡有關(guān)。為確定含量比例,制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性,將小量面粉燃燒至900℃,再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號(hào)。小麥面粉或小麥中,T數(shù)字越低其精制程度較高,面粉越白,反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。
類別細(xì)分
T45:顏色很白,粉質(zhì)細(xì)致有流動(dòng)性,適合做法式甜面包(可頌類,重奶油面包等)及千層派酥皮。
T55:通用型面粉,適用于法國傳統(tǒng)面包以及塔皮(奶油酥餅)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、費(fèi)南雪、海綿蛋糕、杏仁蛋白餅...)
T65:此面粉較常用于面包及餅干類(餅干、奶油酥餅、比利時(shí)焦糖餅干...),用于法式甜面包時(shí)會(huì)影響發(fā)酵膨脹。
T80:此面粉用于餅干類及鄉(xiāng)村面包,提供了田野質(zhì)樸的味道。
T110:此面粉用于全麥面包,可少量加入可麗餅或塔皮面團(tuán)中增添風(fēng)味,例如用T110取代1/4的T55面粉。
杜蘭小麥粉:杜蘭小麥?zhǔn)?*古老的谷物,其中含有豐富的麩質(zhì),但不容易引發(fā)過敏,帶有少許榛果味,用于塔皮、可麗餅或奶酥中,也可混入50%的小麥粉,并非只能做意大利面。
斯佩爾特小麥粉:斯佩爾特小麥具有高質(zhì)量的麩質(zhì)及較高營養(yǎng)價(jià)值,適用于像是費(fèi)南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。
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