南京子禾烘焙培訓(xùn)

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劉平

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂(lè)的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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巧克力餡煎餅卷

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配料

瑞可塔

低脂牛奶 3840g

低脂酪乳 4杯

粗鹽 1/4茶匙

細(xì)砂糖 2/3杯

香草香精 1/2茶匙

奶酪 180g

酥皮

細(xì)砂糖 1/3杯

肉桂粉 1/2茶匙

酥皮（45×35cm、解凍） 6塊

黃油（融化） 3湯匙

裝飾

半甜巧克力屑 60g

糖粉 2湯匙

做法

瑞可塔

1. 在一個(gè)篩子上鋪上3層干酪包布，干酪包布可以超出篩子，接著把篩子放在一個(gè)大的攪拌盤(pán)里，待用。

2. 在深平底鍋里加入低脂牛奶、低脂酪乳并用中火加熱至170℃。輕輕攪拌混合物，當(dāng)混合物達(dá)到170℃后，停止攪拌，繼續(xù)加熱，直至混合物達(dá)到190℃，?；?。

3. 將2倒入到帶有干酪包布的篩子里，靜置5分鐘，當(dāng)2的乳清流干后，取出干酪包布并系好，讓其把剩余的乳清流干。

4. 用抹刀輕輕地把干酪包布里的瑞可塔刮進(jìn)攪拌盤(pán)里，并往攪拌盤(pán)里加入粗鹽，用叉子輕輕攪拌至混合，冷卻。

5. 往4加入2/3杯細(xì)砂糖、香草香精和奶酪，并用電動(dòng)攪拌機(jī)的中速攪拌至均勻，接著用保鮮膜封住，放進(jìn)冰箱冷藏。

酥皮

1. 將烤箱預(yù)熱至190℃。

2. 裁剪12張30×10cm的耐用鋁箔，并噴上防粘噴霧。

3. 往攪拌盤(pán)里加入1/3杯細(xì)砂糖、肉桂粉，并充分?jǐn)嚢琛?

4. 將一塊酥皮放在工作臺(tái)上，刷上黃油，并撒上2湯匙的3，再疊上一塊酥皮。

5. 將4縱向分為4等份，取其中1份放在鋁箔上，并卷成圓筒狀，再?lài)娺m量的防粘噴霧。重復(fù)步驟4、5，處理剩下的酥皮。

6. 將所有圓筒狀的酥皮擺放在鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上，烘焙12分鐘，直至酥皮呈金黃色，冷卻。

7. 輕輕地剝下酥皮外的鋁箔紙。

組合

1. 往攪拌盤(pán)里加入45g半甜巧克力屑、瑞可塔，并攪拌均勻，接著將混合物裝進(jìn)裱花袋里，裝上裱花嘴后，將混合物擠入12個(gè)酥皮圓筒里。

2. 在12個(gè)巧克力餡煎餅卷上撒上剩余的15g半甜巧克力屑和糖粉，即可。

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