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高級歐式面包班
1.面包基礎知識講解
2.原材料知識講解
3.面包制作流程講解
4.甜面團制作講解
5.吐司面團制作講解
6.制作10款左右甜面包
（紅豆面包、卡仕達面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）
7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）
8.歐式面包講解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識面較廣）
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柑桔是我國果品市場上四大水果之一。我國柑桔品種眾多，其中比較重要的有柑、桔、甜橙、柚、檸檬。
柑桔在采收以后，**呼吸作用和蒸騰作用，使其果實內(nèi)部物質(zhì)不斷發(fā)生變化。呼吸作用和蒸騰作用與環(huán)境中的溫、濕、氣具有密切關系。在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，呼吸強度越小，物質(zhì)消耗越慢，果質(zhì)變化小，越耐貯藏。溫度變化大，刺激酶的活性增強，使呼吸強度加大，降低貯藏能力。溫度一般以12℃左右為宜。濕度也直接影響著柑桔的貯藏，正常的濕度要求達到80%～90%。因此，應適當增加空氣中二氧化碳的含量，這樣可抑制酶的活性，降低呼吸強度，放慢果實物質(zhì)分解速度，可以延長貯藏期。柑桔貯藏質(zhì)量還牽涉**佳采收期的選擇和防止柑桔在采摘、分級、包裝、運輸過程中機械傷害及微生物侵染的兩個前提條件。
根據(jù)上述影響柑桔貯藏質(zhì)量的兩個前提條件和柑桔鮮果貯藏的生理基礎與環(huán)境要求，介紹柑桔保鮮貯藏方法。
1?柑桔留樹保鮮
在柑桔果實即將成熟時，向樹體噴射2，4－D。后，使果實果柄處不產(chǎn)生離層，從而使果實在樹上較長時間不易脫落，同時加強農(nóng)業(yè)技術措施，施以較多的磷鉀及氮素肥料，保證養(yǎng)分水分供應，提高樹體抗寒能力，使果實在樹上充分成熟，并且安全越冬，達到保鮮目的。
四川省萬縣地區(qū)縣農(nóng)業(yè)部門試驗成功了這種柑桔保鮮方法。這種方法是當果實顏色由深綠變?yōu)闇\綠色(略帶黃色)時(紅桔在10月上旬，甜橙在10月中、下旬)向樹體噴射第1次藥，效果**好。以后每間隔一個半月左右噴第2次及第3次藥，若掛果時間較短，甜橙可只噴1次藥，紅桔可以不噴藥。2，4－D。的濃度以20mg/kg為好。
甜橙類可留樹保鮮至翌年3月初，于樹體萌動前采收，保鮮時間約80多天；紅桔類可保鮮至翌年2月中旬采收，保鮮時間60多天。留樹保鮮后不影響第二年產(chǎn)量；果實品質(zhì)顯著提高，如總糖含量提高30%以上，總酸下降13.8%，維生素C及水分含量與未留樹保鮮的果實相同。
使用此法時注意適時采收。如個別年份如果冬季出現(xiàn)－3℃以下的低溫，應在低溫出現(xiàn)之間提前采收。
2?松針貯藏柑桔
使用此方法要注意貯前嚴格采果，采果后用托布津、多菌靈、2，4－D。等藥劑進行處理，處理后晾干，再用0.25%肥皂水洗果，然后在43℃左右的5%～6%的硼酸液中浸5分鐘，取出晾干。晾干后進行選果。選擇彈性好、果皮完好緊密、色澤鮮艷、無損傷的果實進行貯藏。
選好果后，在瓦缸或紙箱內(nèi)先鋪一層松針(晴天采摘的，無露水)，上面放一層柑桔(經(jīng)過精選)，柑桔上面再鋪一層松針，這樣層層堆放至10層左右即可。每層松針厚約1.5cm左右。
利用松針的疏松性，易于通風透氣。冬天，空氣干燥，易使柑桔失去水分，減輕重量，而用松針貯藏覆蓋柑桔，干燥的空氣只能接觸覆蓋在柑桔上面的松針，即只能攝取松針的水分，柑桔體內(nèi)則不易失水，柑桔體內(nèi)成分基本上不發(fā)生變化。且在這種適宜的環(huán)境條件下，能繼續(xù)完成后熟作用，果肉糖分增加，味鮮美且香甜；水分散失少，真菌不易于滋生，果皮組織受破壞少，果皮色澤呈青黃或金黃色，感**質(zhì)量好。
類似這種原理的柑桔貯藏還有癟谷貯藏，其與松針貯藏法不同的是填充物不用松針而用癟谷或谷殼。
3?應用小蘇打混合液處理保鮮
小蘇打和2，4－D。都沒有殺菌功能。防腐保鮮的原理在于：小蘇打溶于水呈堿性反應，提高果面pH值，可以抑制喜微酸環(huán)境的青霉菌、綠霉菌的生長繁育，減少了微生物致病因素；2，4－D。(2，4－二氯苯氧乙酸)是一種植物激素，具有保蒂的功能；塑料薄膜袋能保濕和隔離病菌。
廣西南寧市果品食雜公司確定了**優(yōu)組合技術；將無病蟲害、無內(nèi)外傷的果實，在采摘后3天內(nèi)，有2.5%小蘇打混加200mg/kg2，4－D。鈉鹽浸果0.5～1分鐘，待果皮水干后用塑料袋單果包裝，在常溫庫貯藏。
用這種方法保鮮的柑桔果面光澤，綠蒂多，口嘗鮮感較強，沒有異味，腐果率低。
4?寬皮桔的中草藥防腐保鮮
高良姜的主要成分為1，8－桉葉素和桂皮酸甲酯，含有丁香油酚、蒎烯、畢澄茄烯等，還含有黃酮內(nèi)高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、異鼠李素等和一種辛辣成分，具有廣譜的殺菌作用。用3%瓊脂加豆芽汁接種的青霉菌、綠霉菌(致柑桔腐爛的主要病菌)被上述藥汁噴灑后，在4小時內(nèi)全部倒霉，用顯微鏡觀察，孢子芽管變形，殺菌效果十分明顯。用藥汁與漂白蟲膠制成水果涂料涂果，有防止和減少果皮水分蒸騰作用，可減少水分蒸發(fā)而控制失重。
該法是用高良姜與一定比例的清水混合，煮沸取汁，再以藥汁與漂白蟲膠調(diào)和成涂料，使用時可設置斜形海綿板一塊，使海綿吸足涂料，而后用布蘸取涂料，涂抹在海綿板上滾動的桔果，或以機械涂果(過熟的、有皮破肉損或霉點、腐爛的桔果應事先剔除)，涂畢即可裝入柳條果筐，置室內(nèi)常溫堆放。
經(jīng)此方處理的柑桔爛果低，且果肉外形飽滿而有光澤，果梗綠色，具有清新的新鮮感，甜酸適中，汁多味濃，風味良好。經(jīng)測定尚含有可滴定酸0.6%左右，每100g果汁含維生素C38mg，果肉含可溶性固形物約11°BX(濃度單位)左右。
5?柑桔“水腫”病控制
柑桔在低溫貯藏下可大大抑制病菌的感染，減少腐爛，但往往因貯藏環(huán)境條件不合適，使果實代謝失調(diào)，發(fā)生低溫貯藏的生理病害“水腫”病。
中國科學院華南植物研究所針對柑桔“水腫”病采用了以下控制方法：
①果實采收后，選擇成熟適中、果型中等，果皮組織致密的果實，當天用1000mg/kg多菌靈加200mg/kg2?4－D浸果，用紙袋單果包好，放于木箱內(nèi)貯藏。
②冷藏庫內(nèi)適宜的氣體成分：CO2濃度為0～1%，O2濃度為18%～20%。
③適宜的貯藏溫度和濕度：蕉柑7～9℃，甜橙1～3℃。濕度為85%～90%。
用上述條件，甜橙貯藏5個月，蕉柑貯藏3個半月未發(fā)生“水腫”病。果實因病菌引起的腐爛率均為5%以下。
6?柑桔防腐保鮮紙
柑桔的腐爛主要是青霉菌(Penicillum，sp.)和蒂腐色二孢(Diplodia)及刺盤孢菌引起的。抑制這些菌的繁殖，可防止柑桔腐爛。而**抑制乙烯的合成或消除貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯，則可延遲水果的后熟，同樣達到保鮮的目的。
柑桔防腐保鮮紙屬于一種薄型專用紙。它是由纖維組成的，質(zhì)地柔軟，且具有一定的彈性，對被包的果實是一層很好的保護膜。防腐保鮮紙是將化學藥物加入紙張纖維中或?qū)⒒瘜W藥物涂在紙張表面，用其包果后，由于紙張表面的藥物與果子直接接觸，而大量殺滅果實表面的各種病菌。在后期，則主要依靠紙張纖維內(nèi)的藥物和紙張纖維間的藥物，進行緩慢的揮發(fā)和溶解來消滅病菌，控制蒂腐、黑腐病，控制病菌的感染。用防腐保鮮紙包果貯藏，具有改變貯藏環(huán)境氣體的O2和CO2濃度比的良好作用。在防腐保鮮紙中，除了施加化學藥物外，由于加入了適當比例的填料和膠料，填充了紙張纖維間絕大部分孔眼，致使紙張的透氣度較郵封紙大大降低。涂蠟以后由于蠟膜的覆蓋，紙張的透光度就會降得更低。所以用防腐保鮮紙進行單果包裝貯藏，可以使果子借以生存的小空間的O2和CO2濃度的比，在果子自身呼吸的過程中逐漸發(fā)生變化，即O2濃度逐漸降低，CO2濃度逐漸增加，從而抑制了果子的呼吸作用，增強了果子的耐貯藏能力。防腐保鮮紙因透氣度較小，用其包裹，風不能直接吹擊果子表面，使其水蒸氣膜不致受到破壞，起到了抑制水蒸發(fā)的作用。從而保持了果子
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