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翻糖甜品臺(tái)課程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二.翻糖紙杯蛋糕裝飾:
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三.翻糖餅干/糖霜餅干/餅干塔裝飾:
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四.奶油紙杯蛋糕裝飾:
1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五.馬卡龍/馬卡龍塔裝飾:
1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六.棒棒糖蛋糕制作及裝飾:
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七.慕斯杯裝飾方法:
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八.布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九.推推樂的制作及裝飾
十.婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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柑桔類果樹是在溫暖多雨的亞熱帶、熱帶生長(zhǎng)的,因此,其果實(shí)貯藏的溫度不能太低,低溫容易引起冷害。但是,呼吸作用是隨溫度的提高而增強(qiáng)的,為了抑制呼吸作用,延長(zhǎng)貯藏壽命,又需要相應(yīng)的低溫貯藏。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,不同柑桔品種的貯藏溫度,相互間的差異是明顯的。甜橙在貯藏期為100天內(nèi)的以2℃左右為宜(引自張百超),一般為3―5℃,溫州蜜柑4―6℃,紅桔10―12℃,蕉柑7―9℃,柑10―12℃,柚類7―8℃,檸檬類12―14℃。貯藏溫度還因防腐劑的采用而有變化,一些省的試驗(yàn)結(jié)果表時(shí),柑桔在貯藏前進(jìn)行防腐劑處理,并處于高濕和較高濃度的二氧化碳條件下,在10―15℃貯藏溫度下,柑桔果實(shí)可貯藏半年左右。這樣的貯藏溫度在許多的通風(fēng)庫(kù)中是可以實(shí)現(xiàn)的,有利于擴(kuò)大貯藏。
果品貯藏環(huán)境中,相對(duì)濕度與柑桔果實(shí)的貯藏質(zhì)量有密切的關(guān)系。相對(duì)濕度過低,柑桔容易失水,果皮萎蔫,失重大,果實(shí)的商品外觀質(zhì)量顯著下降,而且果實(shí)內(nèi)部的囊瓣干癟,食之如敗絮。溫度過高,微生物繁殖加快,桔類易遭霉菌的侵染罹病腐爛,也容易發(fā)生枯水病。不同的柑桔類型,對(duì)濕度要求不一。寬皮桔與甜橙、柚類在濕度要求上的差異與其生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境關(guān)。在地理上,柚子和甜橙生長(zhǎng)地區(qū)處于偏南的濕熱地帶,而寬皮橘生長(zhǎng)在溫度相對(duì)低些的北亞熱帶邊緣,濕度相對(duì)低些。因此,在貯藏上,一般采取溫度低時(shí),溫濕度可稍高些,相反,在溫度高的條件下,濕度應(yīng)相對(duì)保持較低。
柑桔對(duì)二氧化碳敏感,二氧化碳含量增多,會(huì)引起果蒂干枯,貯藏環(huán)境中乙烯、乙醇含量提高會(huì)促進(jìn)果實(shí)后熟。所以,柑桔貯藏過程中需注意通風(fēng)換氣。
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