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劉平
子禾培訓中心——翻糖一級導師）
持有英國Squires Kitchen頒發(fā)的認證證書
現(xiàn)于子禾培訓中心任英式翻糖課程導師
負責翻糖市場調研及新品研發(fā)
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西點慕斯蛋糕全科班
**天
1.分基礎理論知識介紹
2.基礎器具工具介紹
3.材料認識
4.曲奇餅干制作
5.蔓越莓餅干制作
6.葡萄酥制作
第二天
1.酥皮泡芙制作
2.奶油泡芙制作
3.天鵝泡芙制作
4.百變紙杯蛋糕制作
第三天
1.紅絲絨蛋糕制作
2.紅絲絨裸蛋糕制作
3.紅絲絨紙杯蛋糕制作
第四天
1.香港珍妮曲奇
2.北海道戚風蛋糕
第五天
1.彩繪蛋糕卷面糊的制作
2.彩繪的技術及手法
3.彩繪蛋糕卷制作
4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作
5.肉松小貝制作
第六天
1.蛋黃酥的制作工藝
2.暗酥開酥技巧
3.蛋黃酥的包制方法
4.雪媚娘、水果大福
第七天
1.半熟芝士蛋糕
2.馬卡龍操作的注意事項
3.意式馬卡龍的制作
4.馬卡龍的口味搭配
5.馬卡龍夾心制作
第八天
1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作
2.滴落蛋糕的設計與裝飾
第九天
1.提拉米蘇蛋糕
2.榴蓮千層、芒果千層
3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷
4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷
第十天
1.芒果小丸子
2.焦糖布蕾的制作
3.港式奶茶制作
4.奶蓋打發(fā)方法
第十一天
1.戚風蛋糕卷制作
2.天使蛋糕制作
3.虎皮蛋糕
4.流心芝士塔
第十二天
1.巧克力戚風蛋糕
2.黑森林蛋糕
3.奧利奧咸奶油盒子
第十三天
1.澳洲牛乳蛋糕
2.日式輕芝士蛋糕
第十四天
1.心太軟
2.巧克力熔巖蛋糕
3.布朗尼
第十五天
1.藍莓乳酪蛋糕制作
2.樹莓芝士蛋糕制作
第十六天
1.酸奶優(yōu)格凍芝士
2.經典歌劇院蛋糕
第十七天
1.經典中式月餅制作(5款左右)
第十八天
1.網(wǎng)紅雪花酥
2.綠豆糕
第十九天
1.老婆餅
2.鳳梨酥
第二十天
1.法式經典瑪?shù)铝盏案庵谱?/span>
2. 法式洋梨夏洛特蛋糕制作
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一、機械設備：①和面機；②烘烤箱；③壓面機：輥軋面塊用，約2000元；④餳（醒）發(fā)箱，可自制或購買。
二、原料：面粉（特面粉，要求富含面筋）,白砂糖，酵母，面包添加改良劑（食品店有售）,奶油，豬油或植物油，雞蛋，食鹽，香料，水。
三、配方：這是決定面包質量好壞的關鍵。以生產25千克面粉為例，其配方：面粉25千克，白砂糖6千克，奶油、植物油、雞蛋各2千克，酵母100～150克（冬天酌增）,面包改良劑150克，食鹽200克，水9千克。
四、烘烤面包的工藝流程：配料→和面（調面團）→壓面→制作入?！h發(fā)（3小時）→烘烤定型→飾面（用蛋黃刷面）→冷卻→成品包裝
五、油炸熱狗面包的工藝流程：配料→和面→壓面→入?！h發(fā)（1.5小時）→油炸（溫度170～180℃）.制作入模時，可加入豆沙、香腸、火腿、紅腸等，生產各具特色的油炸熱狗面包。
六、操作要點：①配料：按配方稱量。②調制面團：用溫水活化酵母后，與水放入和面機中，加入面粉和改良劑，攪拌混合。再加入雞蛋、白砂糖、食鹽等輔料，調勻。也可先用手工揉面15～20分鐘，使面粉、水與活化后的酵母液拌勻，冬季餳發(fā)時間可長些。③壓面制作：將和好的面團切成小塊，放入壓面機滾軋10～20遍，以充氧并排除二氧化碳，使面包光滑、孔隙小。滾軋成厚5～10毫米的長方形面片，然后卷成長條，或搓成圓條，切成小面塊，制成面包坯。④制作成型：在面包模內涂油防粘，將面包坯的光面向上均勻放入模具或烤盤內。油炸面包在制作入模時，須加入豆沙、香腸、紅腸等。⑤餳發(fā)箱發(fā)酵：這是關鍵工序。要嚴格控制溫、濕度。溫度以38～40℃為宜，空氣相對濕度為90%～95%.烘烤面包發(fā)酵時間為3小時。餳發(fā)完畢即入爐烘烤。油炸面包的餳發(fā)時間不宜過長，約為7.5小時。如發(fā)酵時間過長，會使面**大，不便油炸。⑥烘烤溫度保持170～180℃。對熱狗面包則要脫盤油炸，油炸溫度為170～180℃。⑦刷蛋：對烘烤面包要用蛋黃涂刷表面以增加色澤和香味。⑧烘烤：將面包放入烘箱烘烤定型，面火和底火控制在160～180℃，烘烤5～10分鐘。⑨冷卻包裝：烘烤面包和油炸面包都要冷卻至室溫后方可包裝出售。
七、成品特點：烘烤面包色澤金黃，無焦斑，富有彈性；口感松軟，味道良好。油炸面包有獨特風味，香甜爽口。
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