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【子禾烘焙教育培訓】位于六朝古都南京，由南京子禾食品有限公司運營管理！實體門店經(jīng)驗使我們堅定的致力于創(chuàng)業(yè)式培訓的辦學理念！
【子禾烘焙教育培訓】的師資和技術研發(fā)力量雄厚，結合國際烘焙市場需求，與多家國際同類機構合作，將生產(chǎn)、教學、實操融于一體，為烘焙專業(yè)人士和愛好者們提供學習和動手操作的交流平臺。
【子禾烘焙教育培訓】實行小班授課，設備齊全、真材實料教學、培訓內容經(jīng)典全面、理論由淺入深，品種時尚前衛(wèi)。現(xiàn)在已開設12種課程，所開發(fā)課程包括：私房蛋糕課程，基礎面包課程，韓式私房精品課程，高級法式西點課程，高級面包課程，英式翻糖課程，糯米糖花課程，咖啡師課程，創(chuàng)業(yè)全科班、家庭烘焙DIY班、花藝課程，攝影班，可滿足不同學生的求學需要。
【子禾烘焙教育培訓】是小班授課的行業(yè)典范，多年來培育出佼佼者，遍及全國各地烘焙行業(yè)。
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巧克力課程
一．大理石調溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調溫，哪種巧克力不需要調溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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這一篇的內容比較枯燥無聊，但是對于酵母的發(fā)酵反應卻有很重要的認識，我們先來了解一下有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態(tài)都可以進行發(fā)酵(或有人稱無氧進行發(fā)酵作用，有氧進行呼吸作用)，但是過程與產(chǎn)物不同。
酵母基本上屬于兼性厭氧生物，所謂兼性厭氧生物，意思就是說在有氧的環(huán)境中都可以生存，在有氧的環(huán)境下執(zhí)行有氧呼吸作用，在無氧的環(huán)境下執(zhí)行發(fā)酵作用（Fermentation），發(fā)酵不是酵母專有的，包括乳酸菌、醋酸菌都會進行不同的發(fā)酵化學反應。
在缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發(fā)酵, 當中**糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO2與乙醇并產(chǎn)生能量(ATP)。
C6H12O6 →2C2H5OH 2CO2 2ATP
在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經(jīng)有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環(huán))代謝生成CO2和H2O。
C6H12O6 6O2→6CO2 6H2O 30(32)ATP
因此一般普遍認知有氧發(fā)酵跟無氧發(fā)酵的優(yōu)缺點比較如下：
無氧發(fā)酵的優(yōu)點：
可以產(chǎn)生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機酸轉化成酯，而酯是面包風味的重要來源。所以面團采用無氧發(fā)酵時面包風味會較佳。
有氧發(fā)酵的優(yōu)點：
能夠有效的產(chǎn)氣，有氧發(fā)酵一個葡萄糖能夠產(chǎn)生6個CO2 ，遠比無氧發(fā)酵只會產(chǎn)生2個CO2來的多。所以能夠大量的產(chǎn)氣，增加面包體積。但因為有氧發(fā)酵過程中沒有酒精產(chǎn)出，所以風味會較缺乏會損失很多風味，也就是說大氣孔不一定好吃的原因在這里。
看到這里，大家是不是覺得要進行有氧發(fā)酵，就多翻面，讓面團接觸新鮮空氣，就可以促進有氧發(fā)酵的進行。若將面團盡量與空氣隔絕，就會促進無氧發(fā)酵的進行？但是事情并沒有想象中那樣單純。
酵母菌只要有葡萄糖，縱使在有氧的情況下，它也是走這條酒精發(fā)酵的路，一直到葡萄糖用完為止！
所以酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類或氨基酸時，才可能進行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。
看似簡單的酵母發(fā)酵，其實背后還有很深遠的原理跟學問。
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