南京子禾烘焙培訓(xùn)

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【學(xué)員作品】

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高級法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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板栗收藏“四部曲”

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板栗雖是干果，但怕干、怕水、怕熱、怕凍。因此，生產(chǎn)上要充分重視栗果的采收與貯藏。

一、適時(shí)采收?板栗成熟的標(biāo)志是：栗棚呈黃色，棚頂裂成“十”字形，栗果褐色有光澤。板栗的采收期因品種而異，一般早熟品種9月上旬采收，而晚熟品種則到10月上旬才能采收。

二、盡快發(fā)汗?對采回的栗棚要盡快進(jìn)行“發(fā)汗”處理。因?yàn)楫?dāng)時(shí)氣溫較高（有時(shí)達(dá)到20℃以上），栗實(shí)含水量大，若不及時(shí)處理，栗實(shí)易霉?fàn)€。處理方法是：選擇背陰冷涼通風(fēng)的地方，把栗棚薄薄地?cái)傞_，每天潑水翻動(dòng)降溫?！鞍l(fā)汗”處理2―3天后，馬上進(jìn)行人工脫粒。

三、熏蒸殺蟲?大部分栗產(chǎn)區(qū)象鼻蟲、桃蚊螟為害果實(shí)較嚴(yán)重，必須采取熏蒸措施。栗棚脫粒后，（熏蒸室）在密閉的條件下用溴甲烷每立方米2.5―3.5克，熏蒸24―48小時(shí)；或用二硫化碳每立方米30毫升，處理20小時(shí)，可殺死害蟲而不影響發(fā)芽力。

四、濕沙溝藏?經(jīng)過以上處理的栗果，可與濕沙拌勻后埋于室內(nèi)暫存。到結(jié)凍之前，于室外陰涼處挖寬、深各1米的溝，溝底鋪一層10厘米厚的濕沙，把栗果與二倍于栗果的濕沙摻勻后置于溝內(nèi)，直至距溝沿20厘米止。在放入栗沙的同時(shí)，于溝內(nèi)每隔1米豎一直徑為10―15厘米的草把，以利通氣。栗果放完之后，上面再蓋10厘米的沙子。**后用土培成土埂，防止雨水滲入。

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