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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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戚風(fēng)打法：即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。
海綿打法：即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。
法式海綿打法： 分蛋法而蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加l/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。
天使蛋糕法：蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性)，面粉加1/2糖過篩后加入拌合吸收即可。
糖油拌合法： 油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，**后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。
粉油拌合法： 油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。
量匙使用：以量匙量取粉狀材料時，應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。
抹油灑粉：烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。
蛋白打發(fā)：蛋白打起泡后再將糖分2—3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)**佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，不易與面糊拌合。
蛋黃打發(fā)：做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。
鮮奶油打發(fā)：液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹面**佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋**佳狀態(tài)。
奶油軟化：奶油因溶點低，一股于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。
奶油隔水溶化：將奶油溶化成液態(tài)時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化。溫度不可過高，否則易造成油水分離。
松弛：塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會縮。
布丁液過篩：制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細致，亦有去氣泡的作用。
巧克力隔水融化：巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。
全蛋隔水加熱：全蛋攪拌時，應(yīng)先隔水加溫38℃一43℃。因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。
壓餅干屑： 將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。
熱刀切蛋糕：以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。
擠花嘴裝法：將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。
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