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裱花全能班
**部分 奶油裱花課程
**天
1.裱花理論
2.奶油程度分析
3.淡奶油和植物奶油的技巧
4.花邊練習(xí)
星星
貝殼
葉子
編花籃
饒邊
第二天
1.花邊練習(xí)
曲奇玫瑰
拉絲
吊邊
珍珠邊
壽桃
裙邊
2.抹胚練習(xí)
直胚
方胚
圓胚
異形胚
第三天
1.芭比娃娃制作
2.抹胚速成技巧
3.奶油調(diào)色
4.韓式芭比娃娃
5.芭比頭飾等
6.芭比裙邊練習(xí)
第四天
1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）
2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)
3.場景搭配技巧
4.小汽車蛋糕制作
第五天
1.立體造型蛋糕制作
2.卡通造型的選擇與搭配
3.淡奶油彩繪蛋糕
第六天
1.比基尼蛋糕制作
2.圓胚抹胚技巧
第七天
1. 制作蛋糕胚
2. 考核奶油蛋糕
3. 自選圖片練習(xí)
第二部分 韓式裱花課程
**天
1.韓式裱花的配方講解
2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧
3.五瓣花的練習(xí)
4.多肉練習(xí)
5.雛菊練習(xí)
6.葉子練習(xí)
7.三色堇練習(xí)
第二天
1.卷邊玫瑰練習(xí)
2.奧斯汀玫瑰練習(xí)
3.大麗花練習(xí)
4.仙人球練習(xí)
5.向日葵練習(xí)
第三天
1.所有的花型練習(xí)
2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES
第四天
1.選擇成品圖片
2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）
3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕
第五天
1.刺繡蛋糕的技巧
2.刺繡蛋糕成品制作
第六天
1.芝士轉(zhuǎn)印方法
2.制作彩色滴落蛋糕
第七天
1.選擇一款特殊造型的韓式裱花
2.結(jié)合所學(xué)知識點考核成品
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餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點，所以國內(nèi)外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。
**節(jié)餅干的分類
一、按工藝分類
根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。
甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。
發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。
花色餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。
（一）韌性餅干
這類餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2.5,油 糖：面粉=1:2.5.面團調(diào)制時，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。
（二）酥性餅干
這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養(yǎng)價值高、風(fēng)味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2,油 糖：面粉=1:2.由于在面團調(diào)制中限制了面筋膨潤度，面團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。
（三）甜酥性餅干
甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:1.35,油 糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團時，面筋的形成受到充分限制，面團彈性極小，可塑性強且面團稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。
（四）發(fā)酵餅干
這類餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油 糖：面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產(chǎn)品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。
二、按成型方法分類
（一）沖印成型餅干
（二）輥印成型餅干
（三）輥切成型餅干
（四）擠出成型餅干
（五）擠漿（花）成型餅干
（六）鋼絲切割成型餅干
第二節(jié)韌性餅干生產(chǎn)工藝
一 、韌性餅干的配方
韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右
二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理
（一）、小麥面粉、淀粉
小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。
（二）、糖、油
一般將砂糖磨碎成糖粉粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化后使用。
（三）、磷脂
磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產(chǎn)生異味。
（四）、疏松劑
韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%.
（五）、風(fēng)味料
乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。
（六）、香料
在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
（七）、其他添加劑
抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，**大使用量不得超過50mg/kg.
三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程
四、韌性面團調(diào)制
韌性面團，俗稱"熱粉",是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調(diào)粉時要控制好以下兩個階段：**階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調(diào)制的主要因素有如下幾點：
（一）面團的充分?jǐn)嚢?
要達(dá)到韌性面團的上述要求，調(diào)粉的**主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。
（二）投料順序
韌性面團在調(diào)粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。
（三）淀粉的添加
調(diào)制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。
（四）加水量的掌握
韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的22%-28%.
（五）面團溫度
面團溫度直接影響面團的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。
（六）面團調(diào)制時間和成熟度的判斷
韌性面團的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要**攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面**過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調(diào)制時間一般在30～35 min.
對面團調(diào)制時間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗，**判斷面團的成熟度來確定。韌性面團調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團搓捏成粗條，用手感覺面團柔軟適中，表面干燥，當(dāng)用手拉斷粗面條時，感覺有較強的延伸力，拉斷面團兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象，此時面團調(diào)制已達(dá)到了**佳狀態(tài)。
（七） 面團靜置
為了得到理想的面團，韌性面團調(diào)制好后，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。
五、面團的輥軋
輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含9～13道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個輥軋過程中，應(yīng)有2～4次面帶轉(zhuǎn)向（900.）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖4-6 所示。
七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝
（一）韌性餅干的烘烤
餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過程中，
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