南京子禾烘焙培訓(xùn)

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張勝男

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍(lán)莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識點考核成品

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板栗采收與貯藏

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板栗營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，但季節(jié)性較強，不易保存。若是技術(shù)不當(dāng)，在栗果收后**個月極易發(fā)生蟲害和腐爛，并在第二個月因失去水分而失去原來風(fēng)味，價值降低。

一、板栗的采收

板栗多在9月至11月上旬陸續(xù)成熟，過早采收，其果肉尚未成熟，不耐貯藏易爛果。成熟期采收，要先清理樹下雜草，于晴天露水干后搖動栗樹，再撿拾落下的栗果、栗苞。這樣采取的栗果飽滿充實、質(zhì)量高、耐貯藏，外觀及風(fēng)味均為上乘，同時可避免用竹竿打苞時傷及枝條。若需用竹竿打苞，應(yīng)在苞呈“十”字開裂時用竹竿震動枝條，或?qū)?zhǔn)栗苞向外斜打，千萬不可用竹竿橫向抽打栗苞，以免傷及結(jié)果枝。

二、采果后的處理

1.殺蟲

栗果采收后若不經(jīng)殺蟲處理，1個月內(nèi)將損失30%～40%。殺蟲方法:先將盛放栗果的地方清整干凈，把栗果攤開，每立方米用二硫化碳0.05干克密封20～24小時即可。也可每立方米用溴甲烷0.05千克熏蒸4～10小時。

2.防腐

經(jīng)殺蟲及精選后的栗果用2000倍托布津液浸栗果，3～4分鐘后撈起瀝干水。

三、板栗的貯藏

1.濕沙貯藏法

取2倍干凈濕沙，濕度以不沾手為度。將濕沙與栗果混勻裝人壇內(nèi)或舊木箱內(nèi)。壇內(nèi)或木箱底先鋪1層4～5厘米的濕沙，再將其口封1層4～5厘米的濕沙，放置在陰涼通風(fēng)的地方。若大量貯藏可在室內(nèi)堆貯，但四周應(yīng)用薄膜封好，并保濕和防鼠，10～15天查翻1次。

2.木屑貯藏法

用含水量40%的新鮮無霉木屑，木屑與栗果的比例為2:1，貯藏方法與濕沙貯藏法相同。

3.干藏法

將栗果投人開水中煮8～10分鐘，撈起瀝于水，曬千或烘干保存，但要防潮。

4.冷藏法

將栗果用麻袋裝好，堆放在冷庫中，要求庫溫1～4℃，相對濕度60%～90%。此方法適宜于長途販運或加工。

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