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翻糖甜品臺課程
一．翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四．奶油紙杯蛋糕裝飾：
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：
1.依據(jù)甜品臺配色、風格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七．慕斯杯裝飾方法：
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八．布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九．推推樂的制作及裝飾
十．婚禮蛋糕的搭配運用
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蛋糕體
配料
苦甜巧克力 288 g
可可膏 72 g
蛋黃 480 g
細砂糖A 297 g
蛋白 960 g
細砂糖B 240 g
低筋面粉 72 g
做法
1. 將巧克力、可可膏切碎后放入攪拌盆中，隔水加熱融化。
2. 蛋黃、細砂糖A放入攪拌盆內(nèi)，隔水加熱至36℃。
3. 用球形攪拌機高速打發(fā)。
4. 轉(zhuǎn)低速攪拌，使氣泡均勻。
5. 蛋白、細砂糖B放入攪拌盆內(nèi)，打發(fā)制作蛋白霜。
6. 步驟4倒入攪拌盆內(nèi)，加入少量蛋白霜、過篩好的低筋面粉拌勻。
7. 加入步驟1內(nèi)快速拌勻。
8. 加入剩下的蛋白霜輕輕拌勻。
9. 將560g面糊倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，抹平。
10. 下面多放一張烤盤，以上火180℃，下火160℃烘烤8分鐘。
11. 放涼后，切成33*48cm大小。
白蘭地鮮奶油
配料
白蘭地 1000 ml
42%鮮奶油A 1000 ml
45%鮮奶油B 1000 ml
38%鮮奶油C 2000 ml
細砂糖 380 g
蘭姆酒 40 ml
白蘭地 75 ml
香草精 適量
糖水
配料
蛋糕糖水 120 g
覆盆子利口酒 60 ml
覆盆子庫利
配料
覆盆子 600 g
細砂糖 406 g
檸檬汁 25 ml
果膠 200 g
做法
將所有材料放入鍋內(nèi)加熱，邊加熱邊攪拌煮成稠狀。
組合
1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕體，涂上500g打發(fā)的白蘭地鮮奶油。
2. 蛋糕體刷上60g糖水，再放入500g打發(fā)鮮奶油。
3. 步驟2重復操作一次。
4. 放第四片蛋糕體，刷上60g糖水，蓋上保鮮膜靜置一晚。
5. 涂上一層薄薄的白蘭地鮮奶油，再倒入覆盆子庫利抹平，放入冰箱內(nèi)冷凍。
6. 脫模后切成6.8*3.6cm大小。
7. 兩邊沾上焦糖杏仁脆片，放巧克力裝飾片裝飾。
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