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劉平
子禾培訓(xùn)中心——翻糖一級(jí)導(dǎo)師）
持有英國Squires Kitchen頒發(fā)的認(rèn)證證書
現(xiàn)于子禾培訓(xùn)中心任英式翻糖課程導(dǎo)師
負(fù)責(zé)翻糖市場(chǎng)調(diào)研及新品研發(fā)
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高級(jí)法式西點(diǎn)課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達(dá)醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費(fèi)南雪
在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達(dá)克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺(tái)造型講解
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盤點(diǎn)中國烘焙市場(chǎng)12種經(jīng)營模式
從目前中國烘焙市場(chǎng)“產(chǎn)品分類組合”及經(jīng)營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式。
1、 以銷售各類蛋蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』：
此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會(huì)堅(jiān)持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如**近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺(tái)灣烘烘焙市場(chǎng)立足將近百年的“長崎蛋糕店”。
2、 以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』：
此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅(jiān)持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如**近在臺(tái)灣轟動(dòng)烘焙市場(chǎng)的臺(tái)中“羅娃面包店”。
3、 以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』：
此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費(fèi)者平常印象**深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內(nèi)烘焙市場(chǎng)占有率**多的經(jīng)營模式。
4、以銷售蛋糕＋水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
此類以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。
5、以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺(tái)灣的『亞尼克蛋糕店』。
6、以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。
7、以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場(chǎng)上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進(jìn)入烘焙市場(chǎng)的競(jìng)爭。
8、以單獨(dú)銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』：
此類喜餅專業(yè)店在港臺(tái)地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。
9、以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』：
此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺(tái)灣地區(qū)也有例如臺(tái)北花琪，臺(tái)中聯(lián)翔，臺(tái)南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類『復(fù)合型糕餅店』市場(chǎng)，在國內(nèi)似乎還存在空白。
10、以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』：
此類『復(fù)合型面包店』目前以臺(tái)北市『馬可波羅面包店』**具代表性，而臺(tái)北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場(chǎng)。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當(dāng)時(shí)機(jī)一定能立即推出面世。
11、以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』：
目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。
12、以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』：
此類以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺(tái)灣有『布藍(lán)里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為代表。
服務(wù)接待形態(tài)
由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多?，F(xiàn)代糕點(diǎn)面包店里的陳列設(shè)計(jì)，通常會(huì)依照當(dāng)?shù)夭煌倘Φ南M(fèi)習(xí)慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當(dāng)規(guī)劃鋪位營業(yè)風(fēng)格：
1、對(duì)面式銷售形態(tài)。
對(duì)面式銷售形態(tài)一般以儲(chǔ)存陳列較為高級(jí)的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜較多，例如各式切塊西點(diǎn)蛋糕、慕思類西點(diǎn)、果凍點(diǎn)心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進(jìn)行“對(duì)面式”服務(wù)。例如“收銀結(jié)賬臺(tái)”是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)，因此也需要采取“對(duì)面式”柜臺(tái)服務(wù)的功能。因此一般會(huì)把“冷柜”與“收銀結(jié)賬臺(tái)”服務(wù)功能的動(dòng)線結(jié)合在一起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以“論斤稱”供應(yīng)顧客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進(jìn)行盤點(diǎn)的管理，為避免臨時(shí)接待大量顧客時(shí)，發(fā)生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)“論斤稱”區(qū)域的靈活性。
2、自選式銷售形態(tài)。
在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場(chǎng)或購物中心（家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……），都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運(yùn)用到賣場(chǎng)中，能夠讓顧客在賣場(chǎng)一邊自由參觀選購產(chǎn)品，一邊享受21世紀(jì)流行的“五感式”服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般賣場(chǎng)都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴(kuò)充產(chǎn)品陳列數(shù)量，設(shè)計(jì)者大多會(huì)把陳列糕點(diǎn)面包層架盡量靠近消費(fèi)人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯(cuò)的選擇。若賣場(chǎng)空間足夠時(shí)，還可考慮在賣場(chǎng)中心區(qū)增設(shè)“中島架”，使顧客對(duì)本店強(qiáng)烈產(chǎn)生“易看、易選、易取”開放式服務(wù)的印象。
3、混合式銷售形態(tài)。
經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合對(duì)面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計(jì)師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店?duì)I業(yè)風(fēng)格。
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