南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)班_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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高級(jí)歐式面包班
1.面包基礎(chǔ)知識(shí)講解
2.原材料知識(shí)講解
3.面包制作流程講解
4.甜面團(tuán)制作講解
5.吐司面團(tuán)制作講解
6.制作10款左右甜面包
(紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等)
7.制作8款左右吐司面包(原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等)
8.歐式面包講解
9.制作法棍
10.制作甜甜圈
11.制作手撕包
12.制作8款左右流行軟歐面包(課程以目前流行的軟歐面包品項(xiàng)為主,水果酵母及各式老面種的培育制作,涉及知識(shí)面較廣)
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狀況A:體積較小
1. 面粉未充分熟成(新粉)
2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)
3. 面粉筋力太強(qiáng)或太差
4. 酵母使用量不足
5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法
6. 酵母處理方法不當(dāng)或過(guò)期失去正?;钚?
7. 改良劑使用過(guò)量
8. 添加過(guò)多的糖或鹽或奶粉
9. 水量不足或水質(zhì)偏硬
10.攪拌時(shí)間不足
11.面團(tuán)溫度太高
12.生面團(tuán)中的油脂含量過(guò)多
13.生面團(tuán)分割的重量不足
14.生面團(tuán)基本醒法時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)
15.生面團(tuán)整形時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)
17.生面團(tuán)量對(duì)模具容量的不足
18.在**后的發(fā)酵的溫度及時(shí)間不足
19.烤爐溫度過(guò)高
狀況B:面包體積過(guò)大
1. 食鹽的添加量不足
2. 生面團(tuán)分割重量過(guò)多
3. 生面團(tuán)對(duì)模具的置放過(guò)多
4. 整形(面團(tuán)搓緊度)過(guò)程不當(dāng)
5. 烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低
6. **后發(fā)酵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
7. 烘烤溫度控制較低
狀況C:面包外形扁平(底大面小)
1. 配方比例不當(dāng)
2. 面筋蛋白不足或品質(zhì)太差
3. 砂糖使用量過(guò)多
4. 面團(tuán)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
5. 水分添加過(guò)多
6. 沒(méi)有充分醒發(fā)就開(kāi)始整形
7. 面團(tuán)整形不當(dāng)
8. **后醒發(fā)室內(nèi)溫度、濕度過(guò)高
9. 焙烤溫度過(guò)低
10.生面團(tuán)發(fā)酵時(shí),受震動(dòng)影響
狀況D:外皮烤焙后著色不佳
1. 使用的砂糖未充分?jǐn)嚢杈鶆?
2. 生面團(tuán)的溫度過(guò)高
3. 面胚力度不足
4. 面胚教硬,在醒發(fā)箱中過(guò)度發(fā)酵
5. 生面團(tuán)的過(guò)度熟成
6. 烤爐溫度過(guò)低
7. 烤爐溫度的上火過(guò)低
8. 在烤爐內(nèi)的烤焙時(shí)間太短
9. 焙烤時(shí)生面團(tuán)表皮水分過(guò)多
狀況E:外皮烤焙后著色過(guò)深
1. 糖量過(guò)多
2. 食鹽用量過(guò)多
3. 雞蛋用量過(guò)多
4. 奶粉用量過(guò)多
5. 生面團(tuán)攪拌過(guò)度
6. 基本醒發(fā)時(shí)間不足
7. **后醒發(fā)時(shí)濕度太大
8. 烤爐溫度的上火太高
9. 烘烤過(guò)程中爐內(nèi)太干燥、缺少濕度
10.烤焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
狀況F:面包外皮較厚的情況
1. 面筋筋度太強(qiáng)
2. 改良劑使用量過(guò)多
3. 砂糖使用量不足
4. 奶粉或油脂使用不足
5. 雞蛋用量過(guò)多
6. 生面團(tuán)的攪拌過(guò)程不當(dāng)
7. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
8. **后醒發(fā)時(shí)間或濕度不足
9. **后醒發(fā)溫度或濕度太高
10.生面團(tuán)的熟成過(guò)渡
11.烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低
12.超過(guò)烤焙標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間
狀況G:面包外皮上有氣泡點(diǎn)
1. 面團(tuán)過(guò)渡攪拌,打斷面筋
2. 水分添加過(guò)多
3. 基本醒發(fā)時(shí)間不足
4. 面團(tuán)整形不當(dāng)
5. **后醒發(fā)時(shí)濕度太多或醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)
6. 烤焙溫度過(guò)高
狀況H:面包外皮上感覺(jué)較粘
1. 面粉筋性較差
2. 面粉松弛(基本醒發(fā))時(shí)間不夠
3. 面團(tuán)攪拌時(shí)間不足
4. 面團(tuán)整形不當(dāng)
5. **后醒發(fā)時(shí)的生面團(tuán)的外皮濕度太多
6. 烤焙溫度時(shí)間不夠
狀況I:面包表皮有收縮情況
1. 面粉品質(zhì)不良
2. 奶粉、油脂、改良劑、雞蛋、酵母用量過(guò)多
3. 食鹽使用量太少
4. 攪拌過(guò)程不當(dāng)
5. 面團(tuán)溫度過(guò)高
6. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
7. 基本醒發(fā)濕度不足
8. 基本醒發(fā)溫度過(guò)高
9. 生面團(tuán)受震動(dòng)影響
10. 焙烤時(shí),面包體受震動(dòng)的影響
狀況J:面包外觀下凹情況
1. 配方比例不當(dāng)
2. 面粉品質(zhì)不良
3. 酵母用量過(guò)多
4. 食鹽用量較少
5. 水分添加過(guò)多
6. **后醒發(fā)時(shí)受震動(dòng)的影響
7. **后醒發(fā)時(shí)的濕度過(guò)高
8. **后醒發(fā)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
9. 焙烤時(shí),溫度過(guò)低
10.焙烤時(shí)受震動(dòng)的影響
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