南京子禾烘焙培訓(xùn)

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私房甜品課程

**部分

1.基礎(chǔ)理論知識(shí)介紹

2.基礎(chǔ)器具工具介紹

3.材料認(rèn)識(shí)

4.香港珍妮曲奇

5.北海道戚風(fēng)蛋糕

第二部分

1.彩繪蛋糕卷面糊的制作

2.彩繪的技術(shù)及手法

3.彩繪蛋糕卷制作

4.網(wǎng)紅豆乳盒子蛋糕制作

5.肉松小貝制作

第三部分

1.蛋黃酥的制作工藝

2.暗酥開(kāi)酥技巧

3.蛋黃酥的包制方法

4.雪媚娘、水果大福

第四部分

1.半熟芝士蛋糕

2.馬卡龍操作的注意事項(xiàng)

3.意式馬卡龍的制作

4.馬卡龍的口味搭配

5.馬卡龍夾心制作

第五部分

1.網(wǎng)紅滴落蛋糕加高胚的制作

2.滴落蛋糕的設(shè)計(jì)與裝飾

第六部分

1.提拉米蘇蛋糕

2.榴蓮千層、芒果千層

3.網(wǎng)紅巧克力毛巾卷

4.網(wǎng)紅抹茶毛巾卷

第七部分

1.芒果小丸子

2.焦糖布蕾的制作

3.噴砂淋面

4.擺臺(tái)造型設(shè)計(jì)陳列

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有關(guān)芒果貯藏保鮮技術(shù)

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一、采收

宜選用耐貯藏抗病害品種適時(shí)采收。判斷果實(shí)成熟與否可從以下幾個(gè)方面來(lái)確定：當(dāng)果實(shí)已不再長(zhǎng)大，兩肩渾圓，果皮顏色變暗;切開(kāi)果實(shí)，種殼變硬，果肉淺黃色；果實(shí)放在水中出現(xiàn)半下沉或下沉現(xiàn)象；一棵樹(shù)已有自然成熟果落果時(shí)。用作貯藏的果實(shí)宜在晴朗的早晨采摘八成熟果。采收時(shí)應(yīng)用果剪逐個(gè)剪下，用清水洗滌以除去果梗切口中流出的粘液，此種粘液如果不及時(shí)除去，則流到果皮上而引起腐爛，又能刺激工作人員的皮膚。采收時(shí)要輕拿輕放輕搬，防止有過(guò)大的震動(dòng)和碰撞。

芒果在溫度28℃一32℃下，所有栽培種的果實(shí)后熟速度均比較快，平均3―8天即達(dá)到三級(jí)成熟，三級(jí)后熟的果實(shí)不能貯藏。所以芒果采收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行貯藏。

二、貯藏前處理

芒果采回后先在室內(nèi)堆放一晝夜，使其發(fā)汗、降溫，然后用清水漂洗晾干后再用52℃一54℃熱水浸泡8一10min和用1OOOppm特克多(或撲海因、異菌咪、異菌脲)浸果，以防止炭疽病的發(fā)生。若再用100ppm赤霉素溶液浸泡10min，則既可防腐又可延遲后熟。在前處理時(shí)也有采用輻射殺蟲(chóng)的報(bào)道。

果實(shí)消毒處理后，擦干或晾干果面，除去損傷、腐爛果實(shí)，分級(jí)包裝。

三、貯藏技術(shù)

芒果的適宜后熟溫度為21℃一24℃，高于或低于這個(gè)范圍均難得到良好結(jié)果。溫度超過(guò)這個(gè)范圍會(huì)使后熟的果實(shí)風(fēng)味不正常，如溫度低于15．6℃一18．3℃，雖亦可使果實(shí)有良好的著色．但果肉有酸味，需再放到溫度為21℃一24℃下成熟2―3天，使其甜味增加，改善品質(zhì)?，F(xiàn)介紹幾種較新的芒果貯藏方法。

1、乳他涂層(EC)貯藏法

芒果是呼吸高峰型水果，在適宜條件下(25℃±2℃，85℃±5％RH)，6―8天就會(huì)完成它的采后成熟。另外芒果還很易受真菌、細(xì)菌和炭疽菌及果蠅(FruitFlies)的損害。

水果后熟依賴于3個(gè)因素：水分蒸騰作用；成熟和衰老速率；微生物和昆蟲(chóng)感染。在水果表面徐層處理形成一層半透膜可選擇性地控制O2CO2和水蒸汽的滲透，延緩其采后生理活動(dòng)；另外也限制了昆蟲(chóng)和微生物的入侵，且徐層法比其他貯藏法成本低，操作簡(jiǎn)單。

使用聚乙烯蔗糖酯，羧甲基纖維素的鹽類和單、二酰甘油混合制備乳化液，涂層處理可延緩芒果的后熟。**近一種商品名叫PrimaFiesh的蠟?zāi)ぬ幚砜裳娱L(zhǎng)芒果6天的貸架期。下列方法配制的乳化涂層液可延長(zhǎng)芒果后熟至少20天。

（1）徐層液制備

原料50％Bx的麥芽糖糊精(DE＝10)，3％的CMC--Na(低粘度)，10％的酯酰脂肪酸(司班，HLB＝6)，丙二醇，等。

將上述原料混合后在室溫下電磁攪拌15min，加0．1％的苯甲酸鈉(防腐)后冷藏備用。

（2）涂層處理

加熱使涂層液溫至40℃噴灑到待保藏的芒果上，然后貯藏在15℃和25℃，相對(duì)濕度為80％一85％的條件下。

（3）結(jié)論評(píng)價(jià)

在適宜條件(25±2℃，80±5％RH)下經(jīng)20min晾干后，涂層液在芒果表面形成一層薄而光滑的膜，膜的厚度為120±l0um，很易清洗而不殘留。25℃貯藏24天重量損失為8％一9％，15℃貯藏有輕微的果皮起皺。25℃貯藏CO2產(chǎn)生率從第td的54mgCO2／Kg、h輕微上升至第24天的62m8CO2／Kg、h。15℃貯藏則從54mgCO2／Kg、h下降至49mgCo2／Kg、h。表明涂層可抑制采后呼吸強(qiáng)度。

在貯藏過(guò)程中，pH值變化不大，水溶性固形物和醇不溶性固形物均比不徐層的變化小，顏色保護(hù)較好，可能是這些表面活性劑徐層能夠阻礙果皮CO2的釋放，從而使含有葉綠素的組織中CO2的積蓄量達(dá)到抑制葉綠素合成的水平。

故此種疏水性涂層能阻礙芒果與周圍環(huán)境的氣體交換，它能降低芒果的基礎(chǔ)代謝、抑制果蔬成熟的生化反應(yīng)(因?yàn)樯磻?yīng)所需能量的產(chǎn)生降低了)。此種薄層還能防止有害微生物的侵入而不影響水果的衛(wèi)生安全和化學(xué)組份的改變，且能延長(zhǎng)芒果成熟期至少20天。

2、射線照射貯藏法

食品射線照射鮮藏是第二次世界大戰(zhàn)后，和平利用原子能的標(biāo)志，是繼傳統(tǒng)保藏方法之后，又一種發(fā)展較俠的新技術(shù)和方法。用于食品鮮藏的，主要是穿透力很強(qiáng)的射線，常用的有rad射線和β一射線。r射線可用鉆60或鐐137進(jìn)行發(fā)射，但鈷60的能量比銫137的大，半衰期長(zhǎng)．且在福照期間射線強(qiáng)度幾乎恒定，比較安全可靠，對(duì)大型包裝容器的食品也能從外部進(jìn)行照射，故生產(chǎn)實(shí)際中常用鈷60。

芒果用2．5萬(wàn)rad照射，可抑制后熟時(shí)多酚氧化酶的活化和果膠分解酶的活性。使成熟期延遲16d。菲律賓和印度的芒果出口都采用輻射殺蟲(chóng)。

芒果用60Krad照射，對(duì)Vc和胡蘿卜素沒(méi)明顯的破壞，如在低溫、低氧下進(jìn)行輻射處理，可以更多地保留營(yíng)養(yǎng)成分。

芒果經(jīng)過(guò)輻射處理在13℃貯藏比對(duì)照組延遲40天成熟，在20℃貯藏延遲10天成熟。

rad射線輻射設(shè)備須配有輥射源(如鈷60)，輻射源貯存設(shè)備(貯源水井)，輻射源驅(qū)動(dòng)設(shè)備，物品的自動(dòng)運(yùn)送設(shè)備及具有防護(hù)屏蔽的照射室等。

3、氣調(diào)貯藏法(CA)

很多水果都能在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行氣調(diào)貯藏，但只有少數(shù)水果(例如：蘋果、梨)得到了商業(yè)應(yīng)用。芒果的CA貯藏因品種而異，例如泰國(guó)的Rad芒果在4％CO2和6％O2，13℃和94％RH條件下貯藏25d[2]。對(duì)其失重、硬度、顏色、P(H)、可滴定酸、總固形物和感**評(píng)價(jià)的全面分析，得出了此條件為Rad芒果的**佳CA貯藏條件。它有利于延長(zhǎng)貨架期和保證品質(zhì)指標(biāo)變化較小。

4、氣調(diào)包裝貯藏法(MAP)

此種方法需考慮貯藏溫度、包裝材料、脫氧劑和乙烯吸附劑等。以色列學(xué)者S?Fishman等**研究建立了適用于有孔薄膜包裝的芒果MAP貯藏法的數(shù)學(xué)模型。該模型旨在優(yōu)化芒果的MAP條件，它**芒果MAP貯藏中O2濃度和RH的計(jì)算而建立。該數(shù)學(xué)模型包括描述芒果呼吸作用、蒸騰作用、滲透作用的方程式、它們的有效性已經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。實(shí)驗(yàn)和預(yù)測(cè)表明包裝膜孔面積對(duì)O2濃度的影響大大超過(guò)對(duì)RH的影響，這樣就有可能調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的RH以減少水果重量損失而維持芒果的**低生理活動(dòng)所需的氣體含量。該模型指出了包裝袋內(nèi)O2濃度，RH及包裝膜參數(shù)對(duì)貯藏所起的作用，它將為MAP貯藏提供**佳O2濃度和RH值。

另有研究報(bào)導(dǎo)用0.06mm厚的聚乙烯袋包裝密封，同時(shí)在袋內(nèi)加入適量的脫氧劑和乙烯吸附劑，使氧濃度為3％一5％，CO2為2．5％一5％。在10℃一12℃可保鮮30d左右。

5、減壓貯藏法

美國(guó)將芒果貯藏在減壓為19．6KPa(約147mmHg)RH：98％一1OO%，13℃環(huán)境中，貯藏三周后果色鮮綠。果實(shí)硬度和好果串都較高。由于該法技術(shù)難度較大，保鮮成本較高，放目前尚未商業(yè)應(yīng)用。

6、電子保鮮貯藏技術(shù)

電子保鮮貯藏器，就是運(yùn)用高壓放電，在貯存果品、蔬菜等食品的空間生一定濃度的臭氧和空氣負(fù)離子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的一種設(shè)備。從分子生物學(xué)角度看，果品蔬菜可看作是一種生物蓄電池，當(dāng)受到帶電離子的空氣作用時(shí)，果品、蔬菜中的電荷就會(huì)起到中和作用。使生理活動(dòng)似假死現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度因此而減慢，有機(jī)物消耗也相對(duì)減少，從而達(dá)到貯藏保鮮目的。

當(dāng)兩個(gè)電極間外加高壓直流電時(shí)，在兩平行電極之間產(chǎn)生均勻的電場(chǎng)，電場(chǎng)強(qiáng)度可**調(diào)節(jié)電源電壓和極間距離來(lái)實(shí)現(xiàn)。據(jù)目前的分析和掌握的資料，水是生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，并且水本身是具有一定分予團(tuán)(Cluster)結(jié)構(gòu)的液體，水分子與水分子間總是處于一種不停地締合為大分子團(tuán)和解締為小分子團(tuán)的動(dòng)態(tài)平衡之中。外加靜電場(chǎng)極有可能打破原有的這平衡狀態(tài)，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。這樣，勢(shì)必影響到利用水分子活化過(guò)程催化反應(yīng)的酶分子在底物反應(yīng)中的速度，從而達(dá)到保鮮目的。

高壓靜電場(chǎng)保鮮屬于電磁微能技術(shù)的一個(gè)方面，是利用電磁場(chǎng)微能源對(duì)食品進(jìn)行節(jié)能、高效、高品質(zhì)處理得到高效益的食品保藏品質(zhì)的過(guò)程，對(duì)于呼吸躍變型難貯藏水果，它的應(yīng)用相對(duì)于現(xiàn)代化的食品保藏加工技術(shù)，諸如冷藏、氣調(diào)、生理活性物質(zhì)控制、化學(xué)保鮮以及輻射保鮮等技術(shù)來(lái)說(shuō)，它具有投資少、能耗低和保藏品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)。因此開(kāi)發(fā)前景廣闊。

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