南京子禾烘焙培訓(xùn)

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林敏（Patric Lin）

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裱花全能班

**部分 奶油裱花課程

**天

1.裱花理論

2.奶油程度分析

3.淡奶油和植物奶油的技巧

4.花邊練習(xí)

星星

貝殼

葉子

編花籃

饒邊

第二天

1.花邊練習(xí)

曲奇玫瑰

拉絲

吊邊

珍珠邊

壽桃

裙邊

2.抹胚練習(xí)

直胚

方胚

圓胚

異形胚

第三天

1.芭比娃娃制作

2.抹胚速成技巧

3.奶油調(diào)色

4.韓式芭比娃娃

5.芭比頭飾等

6.芭比裙邊練習(xí)

第四天

1.3D場景蛋糕（各種潮流動畫）

2.異形蛋糕胚抹胚練習(xí)

3.場景搭配技巧

4.小汽車蛋糕制作

第五天

1.立體造型蛋糕制作

2.卡通造型的選擇與搭配

3.淡奶油彩繪蛋糕

第六天

1.比基尼蛋糕制作

2.圓胚抹胚技巧

第七天

1.  制作蛋糕胚

2.  考核奶油蛋糕

3.  自選圖片練習(xí)

第二部分 韓式裱花課程

**天

1.韓式裱花的配方講解

2.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

3.五瓣花的練習(xí)

4.多肉練習(xí)

5.雛菊練習(xí)

6.葉子練習(xí)

7.三色堇練習(xí)

第二天

1.卷邊玫瑰練習(xí)

2.奧斯汀玫瑰練習(xí)

3.大麗花練習(xí)

4.仙人球練習(xí)

5.向日葵練習(xí)

第三天

1.所有的花型練習(xí)

2.做兩款韓式裱花的CUPCAKES

第四天

1.選擇成品圖片

2.豐富花型（如菊花 、康乃馨、藍莓、小漿果 等）

3.制作自己的一款韓式裱花蛋糕

第五天

1.刺繡蛋糕的技巧

2.刺繡蛋糕成品制作

第六天

1.芝士轉(zhuǎn)印方法

2.制作彩色滴落蛋糕

第七天

1.選擇一款特殊造型的韓式裱花

2.結(jié)合所學(xué)知識點考核成品

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草莓開心果蛋糕

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派皮

配方

黃油 250 g

低筋面粉 500 g

蛋黃A 40 g

冷水 100ml

細砂糖 20 g

鹽 8 g

蛋黃B 適量

做法

1. 黃油、低筋面粉混合拌勻

2. 蛋黃A內(nèi)加入冷水、細砂糖、鹽混合拌勻

3. 步驟2加入步驟1內(nèi)混合

4. 將步驟3揉圓，用保鮮膜包好放入冰箱內(nèi)醒面

5. 搟成1mm厚，鋪入底部直徑5cm*高2.5 cm的蛋糕模型內(nèi)

6. 以180℃烘焙15分鐘

7. 烤好后表面刷上蛋黃B，再以180℃烘焙5分鐘

奶餡

配方

46%動物性鮮奶油 60 g

大茴香 1個

丁香 1個

細砂糖 60 g

高乳脂肪動物鮮奶油 150 g

酸乳酪 50 g

全蛋 100 g

蛋黃 4 g

大茴香利口酒 12ml

草莓干 8 g

做法

1. 將動物鮮性奶油、大茴香、丁香放入鍋內(nèi)煮至沸騰

2. 沸騰后熄火，放置30分鐘

3. 過濾，加入細砂糖回煮（細砂糖融化即可）

4. 高乳脂肪動物鮮奶油、酸乳酪加入步驟3內(nèi)混合拌勻

5. 打散全蛋、蛋黃加入步驟4內(nèi)混合拌勻

6. 加入大茴香利口酒混合攪拌

7. 將已經(jīng)烤好的派皮底部撒上草莓干

8. 將步驟6倒入步驟7中1.5cm高，以160℃烘焙18分鐘

開心果慕斯

配方

牛奶 87ml

蛋黃 29 g

細砂糖 37 g

開心果醬 43 g

吉利丁 2.6 g

38%動物鮮奶油 87 g

做法

1. 牛奶、蛋黃、細砂糖、開心果醬放入鍋內(nèi)煮成英式奶醬

2. 熄火冷卻，加入泡冰水還原的吉利丁混合攪拌

3. 加入打發(fā)好的動物鮮奶油混合拌勻

4. 倒入直徑5cm*高2 cm的球形矽膠模內(nèi)，放入冷凍庫冷凍冰硬

覆盆子檸檬醬

配方

覆盆子醬 100 g

水A 25 ml

檸檬汁 15 ml

細砂糖 16 g

水B 10

玉米粉 2 g

做法

將所有材料放入鍋內(nèi)加熱至沸騰

開心果糖精

配方

開心果 50 g

細砂糖 30 g

水 10 ml

做法

1. 開心果、細砂糖加入鍋中加熱成糖精狀

2. 以170℃烘焙8分鐘

草莓醬

配方

草莓（切片）適量

水 120 ml

海藻糖 80 g

做法

1. 草莓、水、海藻糖放入鍋內(nèi)加熱至75℃

2. 熄火后濾干水分，再以80℃烘烤至干燥

組合

1. 烤好的奶餡上倒入5 g覆盆子檸檬醬

2. 步驟1上放開心果慕斯

3. 開心果慕斯表面的一部分依次噴上白色、紅色噴砂，表面再淋上鏡面果膠

4. 在開心果慕斯和派皮連接處放上開心果糖精，上面再放草莓片和巧克力裝飾片

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