南京子禾烘焙培訓(xùn)

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張勝男

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高級(jí)歐式面包班

1.面包基礎(chǔ)知識(shí)講解

2.原材料知識(shí)講解

3.面包制作流程講解

4.甜面團(tuán)制作講解

5.吐司面團(tuán)制作講解

6.制作10款左右甜面包

（紅豆面包、卡仕達(dá)面包、日式菠蘿包、墨西哥面包、肉松面包、芝士火腿面包等）

7.制作8款左右吐司面包（原味吐司、牛奶吐司、蔓越莓吐司、紅豆土司、提子吐司、肉松吐司等）

8.歐式面包講解

9.制作法棍

10.制作甜甜圈

11.制作手撕包

12.制作8款左右流行軟歐面包（課程以目前流行的軟歐面包品項(xiàng)為主，水果酵母及各式老面種的培育制作，涉及知識(shí)面較廣）

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蛋糕制作過程中的幾個(gè)癥結(jié)因素

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1、攪拌容器要清潔，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會(huì)涌現(xiàn)攪打不起，終至蛋清變得似水一樣，除了這方面外，也會(huì)直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷清潔，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。

2、磕雞蛋進(jìn)桶時(shí)一定要留心衛(wèi)生，**好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質(zhì)期。

3、如碰到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)留心溫度不可過高，如超過60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要把握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。

4、蛋糕油一定要在快速攪拌前摻進(jìn)，而且要在快速攪拌完成后才徹底溶解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。

5、液體的添加。當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就摻進(jìn)部分水，盡量不要一次性傾倒，這樣很輕易破壞蛋液的氣泡，使結(jié)構(gòu)陷落。

6、有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就摻入，否則假如沒有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4。

7、泡打粉添加時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混雜，否則會(huì)造成蛋糕表皮涌現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方涌現(xiàn)苦澀味。

8、打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度**佳是在17～22℃，所以要根據(jù)季節(jié)來機(jī)動(dòng)調(diào)整。

9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判定，有一種方法也可以參考，就是在差不多時(shí)，停機(jī)用手指伸進(jìn)輕輕一劃挑起，如手指感到還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起；相反如手指伸進(jìn)挑起過于輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別留心，適時(shí)暫停能到達(dá)理想的成果。

10、加油時(shí)也不能一次性快速傾倒，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，由于油能夠快速消泡。

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