南京子禾烘焙培訓(xùn)

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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櫻桃貯藏保鮮技術(shù)要點

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櫻桃是落葉果樹中上市**早的果品，市場價格高。但由于櫻桃果實皮薄、多汁、含水量高，常溫下只能存放3--5天，故市場供應(yīng)期很短。因此搞好櫻桃的貯藏保鮮，對提高櫻桃種植經(jīng)濟效益，意義重大。櫻桃的保鮮貯藏應(yīng)注意如下環(huán)節(jié)：  

1.選擇耐藏品種：中國櫻桃多在5月上中旬成熟，果實小、果肉軟、汁多，極不耐貯運。酸櫻桃90％用來加工。唯有甜櫻桃貯藏保鮮意義較大。早熟品種5月下旬至6月上旬成熟，果實發(fā)育期短，果皮薄，肉質(zhì)密度差，不耐藏，只能冷處理作短期貯藏；晚熟品種6月中下旬成熟，果肉致密，對低溫適應(yīng)能力較強。所以，貯藏保鮮要選6月中下旬至7月上旬成熟的品種。如那翁、賓庫、晚黃、晚紅、秋雞心、施密特、天香錦、甜安等。對于新引進的品種，宜先做貯藏試驗，不可盲目用來貯藏。  

2．櫻桃的采收：外銷和貯藏保鮮的果實宜在八九成熟時采收。確定采收期的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從盛花后天數(shù)、果皮著色程度、口感及用途等方面綜合考慮。另外，櫻桃每花序因坐果早晚不同，成熟不一致，因此要分批采收。  

用于貯藏的櫻桃要帶果柄采摘，采收和搬運過程中，輕拿、輕放，不要碰傷果實。采收后先進行初選，剔除裂果、病爛果、畸形(連體)果、刺傷果、僵果等。選后用花格木條板箱或塑料周轉(zhuǎn)箱盛裝，內(nèi)襯鋪墊，防止運輸中發(fā)生碰壓傷。  

3．櫻桃的防腐保鮮處理：在貯藏過程中櫻桃易產(chǎn)生褐腐病、灰霉病、軟腐病(由根霉菌引起)。為防止病害發(fā)生，可用仲丁胺熏蒸劑殺菌，每千克櫻桃果實用0．1--0．2g，也可在保鮮袋中放CT-8號保鮮劑熏蒸防腐保鮮。有條件時也可用0．1％噻苯咪唑、0．5％鄰苯基酸鈉和0．5％維生素浸果，均能抑制褐變及腐爛病發(fā)生。  

4．常用保鮮貯藏方法：目前貯藏櫻桃的主要方法有冰窖貯藏法、冷庫貯藏法、氣調(diào)貯藏法和減壓貯藏法等。這些方法雖能一定程度地延長櫻桃的保鮮期，但在實際應(yīng)用中仍有局限性。例如冰窖貯藏需要大量的冰塊來維持低溫，東北地區(qū)較方便，在山東、河北等地若采用此法則費工、費時。大型冷庫或大型氣調(diào)庫貯藏，耗能多，降溫慢，風(fēng)險較大。因此，貯藏櫻桃宜選用小型自動化冷庫和氣調(diào)庫。山東省果樹研究所研制推出的TZFGZ系列自動冷庫和FACA系列柔性氣調(diào)庫當(dāng)屬首選。貯藏櫻桃的**適溫度為0±0．5℃。供貯藏的櫻桃，采摘后需立即入庫預(yù)冷，盡量縮短采后至入冷庫的時間。如果采摘后不預(yù)冷就立即包裝運輸貯藏，會因田間熱而使品溫和貯藏環(huán)境溫度升高，濕度增大，櫻桃呼吸作用持續(xù)較強，造成積熱和爛果。  

櫻桃果實的含水量80％--90％，為防止果皮細胞失水皺縮，可用厚度0．02--0．05mm的聚乙烯或聚氯乙烯小袋包裝。每袋的容量1--2kg，**大不超過5kg，這樣一方面減少果實失水，一方面起到氣體調(diào)節(jié)作用。櫻桃果實對外源乙烯反應(yīng)很弱，對氧氣和二氧化碳的要求也不嚴(yán)格。適宜貯藏櫻桃的氧氣濃度為3％--10％，二氧化碳為10%--15％。10t(噸)和20t(噸)的柔性氣調(diào)庫(FACA)調(diào)氣方便，出庫容易，而且設(shè)有較多的觀察取樣口，可隨時洞察庫內(nèi)的果實變化情況，**適合貯藏櫻桃。  

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