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高級法式西點課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內餡搭配
二．費南雪
在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內餡的搭配技巧
2.達克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺造型講解
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海岸線上的牛羊吃了略帶海鹽味的牧草，擠出的奶略帶咸味，制成的卡門貝爾奶酪，被稱為法國奶酪的象征。今天，卡門貝爾奶酪僅有5%的產量是傳統(tǒng)發(fā)酵制作出來的。為此，許多法國人質疑：流水線上的奶酪味道太平庸，沒有豐富的層次，也缺乏個性。還有人稱，奶酪的味道，已經被工業(yè)化的大剪刀剪斷了。
世界**早人工食品、各民族對奶酪起源說法不一
世界上130多個國家生產奶酪，年產量近2000萬噸。在美國、歐洲、澳大利亞乃至全世界，奶酪就是人們生活中的必需品。法國人對奶酪的消費量大得驚人，一個法國人每周需消耗約半磅奶酪，但在歐盟只排第二名，**名是希臘人。
奶酪是世界上**早的人工食品。阿拉伯人認為，奶酪是他們四千多年前的發(fā)明。傳說，一位阿拉伯人獨自橫穿沙漠時，將新鮮的牛奶倒進羊胃制成的皮囊中，在陽光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶變成了奶酪。而法國人則認為，一位法國教士無意中把牛奶存放在涼爽而濕潤的石灰?guī)r洞里，經過數(shù)月后，竟發(fā)現(xiàn)牛奶長出青霉，變成好吃的奶酪。
世界上**早詳細記載奶酪具體制作過程的文字，是古羅馬的《農學憲章》(公元60年)。那個時代，奶酪已經是古羅馬勛臣們每日食品定額的組成部分，是一種很高的獎賞。愷撒大帝本人甚至也抵擋不住一種霉點濃密的奶酪的誘惑。
隨著羅馬帝國的衰落，許多奶酪生產秘方在一些寺院中或遠離塵囂的鄉(xiāng)村被保留下來。奶酪易于保存，使其成為便于攜帶的軍糧。古代馬其頓國王亞歷山大大帝，建立起橫跨歐亞大陸的帝國，史料記載，他是**位將奶酪作為軍糧的統(tǒng)帥。無獨有偶，成吉思汗征戰(zhàn)時，士兵攜帶的軍糧僅有奶酪和肉松?，F(xiàn)代軍事專家認為，成吉思汗大軍沒有輜重后顧之憂，這是他軍隊取勝的法寶之一。
到了13世紀，奶酪逐漸進入平民生活。而修道院成為了奶酪生產的圣地。教士們有足夠的耐心去處理鮮奶，使得眾多奶酪種類應運而生。在1550年時已經有超過50個品種。19世紀初，奶酪的歷史進入轉折期。法國生物化學家巴斯德博士發(fā)明了“巴氏消毒法”，使工業(yè)化生產奶酪的時代開始了。
有香有臭個性十足“奶酪之國”種類高達345種
“一個村莊，一種奶酪”，一個法國美食家說，各個地區(qū)之不同也造成了奶酪的味道完全兩樣：比如在靠海邊的奶酪就有咸味，而內陸牧草稀少的地方便以山羊奶酪聞名。因此奶酪頗具豐富性，從**香甜的到臭氣熏天的皆有。
實際上，早在上世紀60年代，法國人就提出，傳統(tǒng)奶酪產品風味和葡萄酒一樣，與不同地質區(qū)域的土壤成分有很高的相關性。于是，奶酪被法國農業(yè)部納入原產地保護，標有“AOC”原產地標志的奶酪必須生產于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制造方式，嚴格按照制造標準，遵守政府制訂的規(guī)定。現(xiàn)經法國**方認定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國的基礎上，將此規(guī)定推廣到了整個歐洲。觀念一貫保守的英國人，這次并不保守，早早就用法律保護本國的斯蒂爾頓奶酪，只允許在萊斯特郡等三個地方生產。
奶酪個性豐富，也為它帶來許多歷史積淀。法蘭西島的布里奶酪誕生于修道院。據(jù)說，羅馬帝國的國王查理曼一世趕路途中路過布里修道院，院長拿出自家做的奶酪給國王吃，查理曼嘗過后大呼美味，從此布里奶酪就成了宮廷貢品。傳聞路易十六在被押送入獄前，還請求能**后品嘗一口布里奶酪。1814年，歐洲各國首腦**員聚集維也納，與會的外交**們就“哪國生產的奶酪**美味”展開了一場激烈的爭論。**后**品嘗奶酪比賽，布里奶酪被一致認為是當之無愧的冠軍。
法國西南部的洛克福爾奶酪則起源于一個愛情故事，傳說有一個年輕人在放牧時，看到年輕美貌的鄰居姑娘走過，就跑去向她獻殷勤，而忘了放在巖石處的黑麥面包夾凝乳的午飯。幾天之后他回到這個地方時，發(fā)現(xiàn)他的凝乳完全變了樣：表面被覆蓋了一層綠膜。牧人嘗了嘗，覺得味道非常好，洛克福爾奶酪就這樣誕生了。從羅馬時代到中世紀，洛克福爾奶酪一直是王公貴族炫耀的佳肴。在18世紀，又被“百科全書”的作者、法國著名學者狄德羅封為“無可爭辯的歐洲**”。個性十足的奶酪又造就了個性十足的法國人。
第二次世界大戰(zhàn)期間，戴高樂率領自由法國抵抗戰(zhàn)士進行艱苦的反法西斯戰(zhàn)爭。英國首相丘吉爾鼓勵戴高樂，一個擁有三百多種奶酪的民族是不可戰(zhàn)勝的。而同樣是戴高樂，當1968年巴黎爆發(fā)“五月風暴”時，他感慨，一個有三百多種奶酪的國家太難治理了。目前，市面上的奶酪多達數(shù)千種，大多數(shù)是由歐洲各國進口的；在這數(shù)千種奶酪之中，產自于法國的**多，所以法國又被稱為“奶酪之國”。
放棄古法生產奶酪味道該如何保護？
攻占巴士底獄的第三年，一位巴黎傳教士逃到了諾曼底的卡門貝爾。為報答一位村婦的救命之恩，他留下了一張奶酪秘方。這就是卡門貝爾奶酪。有220年歷史的卡門貝爾奶酪，是世界著名的奶酪品牌，一度有“法國味道”之稱。
目前，法國卡門貝爾奶酪的年產量約為12萬噸，但按照當年秘方生產的僅有5%。今天，卡門貝爾奶酪的生產過程已經機械化，并采用巴氏殺菌法來處理原料。而用傳統(tǒng)方法首先要選用當?shù)啬膛．a下的新鮮牛奶，等牛奶在常溫中自然凝結成塊后，再一勺一勺舀到專用的模子里，經過瀝干、定型、鹽漬、霉菌接種等工序，**后才能裝進特制的木盒中作為成品出售。整個過程從20到35天不等。
工業(yè)化流水線生產奶酪，將手工奶酪邊緣化。在如今的歐美都市大超市里，手工奶酪被拒絕擺在貨架上，因為一些手工奶酪散發(fā)出溢滿整個超市的腐爛之氣。
更重要的則源于對食品公共安全的擔心。早在1971年，美國就宣布一起食物中毒事件的禍首，是進口于法國的奶酪。去年，美國一個月內爆發(fā)3起“奶酪污染風波”，西部6個州38人染病，其中16人因病情嚴重住院。去年奧地利爆發(fā)的毒奶酪事件，導致21人因食物中毒住院。因此，美國規(guī)定：所有食品均須經過凈化、去菌，即使是奶酪里的有益細菌也須通通消滅。隨后，歐盟也以食品安全為由，出臺了相關法規(guī)。
但在奶酪愛好者看來，美國人頒布的法規(guī)，無疑成了手工奶酪?guī)缀醣粡氐捉g殺的罪魁。
由此，造成了味道古怪、價格不菲的手工奶酪成了“非法物”。在美國，奶酪愛好者往往要驅車穿越許多州，在邊境線旁跟某個匿名販子接頭，他只接受現(xiàn)金不多說一句話，交出一個珍貴的白色小包裹。回來時為了防止氣味敗露，還要與咖啡捆在一起，小心翼翼地駕駛，以防被警察攔下……
一位擁有生物學博士學位的手工奶酪商，堅信奶酪中的真菌與細菌不僅增添風味，還能抑制其中的病原體。美國佛蒙特州大學的微生物學家凱瑟琳·多勒姆則認為，人類本不該用淡漠、呆板的方式對待食物，是否采用巴氏消毒法并不是問題的關鍵，真正的重點在于工廠生產與分發(fā)的食品數(shù)量越大，病菌侵入的幾率就越高。
法國鄉(xiāng)土奶酪協(xié)會表示，過去的30年里，已有50多種奶酪銷聲匿跡。
有人說，工業(yè)化生產破壞了奶酪的多樣性和千百年代代相傳的傳統(tǒng)，也有人說，更安全更先進的生產方式是食品制造業(yè)發(fā)展的必然趨勢。但，曾經千滋百味的奶酪究竟何去何從？傳統(tǒng)品質和產量究竟哪個更重要？這只有留待時間回答。
意大利 奶酪可做財產抵押
有800年歷史的帕爾梅桑奶酪是意大利人的驕傲，至今可以作為抵押品，向銀行換取貸款。目前，意大利北部的四家銀行還在沿用這項上個世紀五十年代出現(xiàn)的抵押制度。 一個帕爾梅桑奶酪重約40公斤，價值約300歐元。據(jù)銀行工作人員介紹，如果抵押奶酪的生產商無法還貸，銀行可以把奶酪出售。若奶酪價值下跌，銀行可以要求貸款者以干酪或金錢填補差額。
讓意大利人非常惱火的是，德國人也在生產這一品牌的奶酪，且年產量高達10萬噸。協(xié)商不成，2005年，意大利人一紙訴狀將德國生產商告上歐洲法庭。法院在判決中說，意大利奶酪生產商早在1996年就從歐盟取得了原產地標志保護，德國奶酪生產商在類似產品上使用“帕爾梅?！边@一標識，容易誤導消費者，違反了歐盟原產地保護規(guī)則。歐洲法院裁定，只有意大利北部出產的奶酪才可稱為“帕爾梅?！蹦汤?，德國奶酪生產商無權使用這一冠名。
唐朝 奶酪名叫醍醐
奶酪是游牧民族的食品。清末民國初期，在翻譯Cheese時，我們稱之為奶酪，而香港、澳門地區(qū)取其音為“起司”。許多人認為，奶酪是個舶來品。其實，中國的青藏高原、內蒙古地區(qū)早已盛行此類食品。
中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升曾專門撰文指出，中國很早以前就有奶酪了，不過那時稱之為醍醐，成語“醍醐灌頂”中的“醍醐”就是奶酪。我國**本以制藥為主要內容的書籍《雷公炮炙論》載有：“醍醐，是酪之漿，凡用以重綿濾過，于銅器煮三、兩沸?！惫烙嫶藭m由后人編于唐末或宋初，但記錄的內容顯然也屬“三國兩晉”之時。在北魏年間成書的《齊民要術》里，已經詳細記載了古代北方民族飼養(yǎng)牛、羊和擠奶以及制作“酪”的方法。
作為乳制品，醍醐在唐朝盛行。《舊唐書》說玄宗朝“貴人御饌，盡供胡食”?！短妻浴酚浶谫n食給翰林院的孫宏，“皆乳酪膏脂所制”。所謂胡食之中“乳酪膏脂所制”，可能就包括有“醍醐”。事實上，佛經在中國宣講的過程中，已經成功地借用了制酪、制酥、出醍醐的繁復過程，來演繹其經義。例如對“眾生皆有佛性”這一佛教基本教義的解釋和闡述，《涅磐經》里就有描述：“善男子，譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐**上。”
滾奶酪 勇敢者的運動
滾奶酪比賽起源于英國，現(xiàn)在已經演變?yōu)椤白分鹉汤夜?jié)”。參賽選手在比賽中追趕一個從山上滾下的巨大奶酪輪，追到的選手**終將擁有這塊3公斤重的雙層格洛斯特奶酪。
每年的5月底，英國都要舉辦瘋狂刺激的滾奶酪比賽。比賽在格洛斯特郡的庫珀山舉行，盡管獎品**高不過是那塊奶酪而已，但“奶酪勇士”們就算被摔斷胳膊腿也在所不惜。當然，至今為止很少有人能追到奶酪，大家只是一路連滾帶爬狂奔200米，下到45度斜坡的底部。
每年的比賽日都有數(shù)千人前來觀戰(zhàn)助威。幾十位“奶酪勇士”一展身手，當?shù)氐尼t(yī)療救護及緊急救助等機構也隨時待命。滾奶酪比賽共分4組進行。由于山坡太陡，下沖時速度又很快，很多選手都像奶酪一樣跌跌撞撞“滾”下了山，因此不少人骨折或擦傷。**先抓住奶酪的人贏得那塊奶酪；亞軍將獲得5英鎊的獎勵，季軍則把3枚硬幣收入囊中。
這個節(jié)日已經進行了整整五百年，據(jù)說可追溯到遙遠的羅馬時代，但真正的起源不得而知?，F(xiàn)在已演變成國際性事件，每年吸引著來自世界各地的勇士。
大開眼界、美國法律規(guī)定、長胖不能怪奶酪
美國眾議院2005年**一項昵稱為“干酪漢堡包法案”的議案，該法案禁止胖子狀告快餐店。在美國眾議院**這項議案前，美國的21個州也**了類似的法案。
另外，從消費統(tǒng)計數(shù)據(jù)上看。年人均消費奶酪量**高的國家是希臘，達28.7千克，其次是法國，年人均消費量為25.3千克。法國的成年男性每天的消費量已超過70克，10-15歲的兒童日消費量也達40-50克。但希臘人、法國人卻并不胖。
“你不能對人們的選擇和生活方式提出起訴。”一位眾議員表示，這些訴訟造成的損害那么大，這些**司實在是令人感到可笑。奶酪吃多了會長胖嗎？這是大家**關心的問題。實際上，奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是**發(fā)酵過程來制作的，每公斤奶酪制品一般是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。但從脂肪上看，250克奶酪平均含脂肪才區(qū)區(qū)40克，一個普通人每天消耗20克脂肪，只需要125克奶酪就已足夠。因此，奶酪不是長胖的理由。
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