面包專修班再次開課，已經(jīng)上課和咨詢上課學(xué)習(xí)面包的小伙伴，大多是零基礎(chǔ)的，對(duì)于學(xué)面包和開店，大家常常存在一些疑惑不解的問(wèn)題，對(duì)此，我們概況出十點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助！

一、關(guān)于面團(tuán)攪拌，可以分為以下幾個(gè)階段：

原料混合階段：以攪拌機(jī)慢速實(shí)現(xiàn)干性材料與濕性材料混合攪拌；

原料卷起階段：攪拌機(jī)將原料卷起，轉(zhuǎn)換為快速攪拌；

基本擴(kuò)展階段：**快速抽打面團(tuán)，將面包攪拌至具有面筋但較為粗糙的程度。此時(shí)是加入黃油的**階段；

完全擴(kuò)展階段：再次**快速攪拌，另面團(tuán)實(shí)現(xiàn)光滑的面筋狀態(tài)，軟質(zhì)面包打面制作到此為止，即大家常說(shuō)的“手套膜”的呈現(xiàn)；當(dāng)然，不同種類的面包也不一定都是要攪打至此階段，不同面包的攪拌也并非都是一種攪打方式，這些則是后期我們?cè)敿?xì)討論的問(wèn)題；

面筋斷裂：**不斷的攪打面團(tuán)，面筋會(huì)出現(xiàn)斷裂，即打面過(guò)度。

二、面包制作的基本流程要熟記：

        配料、攪拌、基本發(fā)酵、分割與預(yù)整形、中間松弛、成型、**后發(fā)酵、烘烤是面包制作的基本流程，是絕大多數(shù)面包制作的規(guī)律。

三、水溫的控制：

        冬季、夏季等影響了面包制作的環(huán)境溫度，需要**水溫的調(diào)節(jié)盡可能實(shí)現(xiàn)對(duì)面包制作、發(fā)酵的控制。水溫的簡(jiǎn)單預(yù)估：62減室溫與粉溫。

四、面包配方不可迷信：

        了解面包的四大主料（小麥粉、水、鹽、酵母）、四大輔料（雞蛋、糖分、油脂、奶制品），了解面包百分比，可以自己調(diào)整配方中各原料的用量，不要迷信于配方的固定模式，也可以根據(jù)自己店鋪所在地改良改進(jìn)面包配方。

五、小麥粉、酵種、技術(shù)問(wèn)題的重要性：

        一粉、二種、三技術(shù)是制作好面包的條件，可見，面粉的選擇、酵種的配制和良好的技術(shù)的重要性，值得一提的是，面粉絕不僅僅只有高筋粉，對(duì)于T粉系列的認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)的普及程度，是現(xiàn)代面包師必須引起重視的。打算制作怎樣品質(zhì)、口感的面包，選擇怎樣的小麥粉，例如，制作法棒面包，**的選用面粉是T55或T65。面粉的特點(diǎn)，決定了面包**終色澤、口感、外觀！

六、學(xué)習(xí)數(shù)值的參考性：

        學(xué)習(xí)的時(shí)候，大家課堂上得出的一切數(shù)值是為了方便大家參考，在不同的環(huán)境、不同的設(shè)備、不同的用料的情況下，一切數(shù)值都是變化的，要掌握好面包的制作，數(shù)值是初學(xué)者的參考，但對(duì)制作整個(gè)過(guò)程的理解才是你真正學(xué)到的精華！

七、各個(gè)環(huán)節(jié)，別湊合！

        配料多一點(diǎn)少一點(diǎn)無(wú)所謂，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)短一點(diǎn)無(wú)所謂，預(yù)整形好看或不好看無(wú)所謂......每個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)偏差，**終產(chǎn)品將受到很大影響。試想，大家開店制作同樣一款面包，一人嚴(yán)謹(jǐn)，一人松散，那你們兩家店的面包品質(zhì)就此出現(xiàn)差異！

八、學(xué)面包到賣面包的一次轉(zhuǎn)化：

        學(xué)習(xí)面包，老師會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作、標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行。而賣面包，是與消費(fèi)者直接搭建橋梁！面包文化，面包工藝確實(shí)需要向消費(fèi)者推廣，但不要死板的套用所學(xué)勉強(qiáng)消費(fèi)者消費(fèi)。例如，我們課堂上會(huì)制作280克左右的軟歐包，如果在自己店里銷售，很多消費(fèi)者是可以接受200克面包的，那么你是改重量還是不改？

九、賣面包，成本該怎樣控制：

        以當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力制定面包價(jià)格，以制定的價(jià)格控制面包的原料成本！如：當(dāng)?shù)叵M(fèi)早餐面包為10元心理價(jià)，你可以設(shè)定10元的面包價(jià)格，那么再根據(jù)10元的銷售價(jià)格，確定成本控制在幾元以內(nèi)！

十、開店設(shè)備的選擇：

        設(shè)備的價(jià)位我真心覺得是無(wú)底洞。建議大家先考慮銷售哪些類面包，然后確定需要怎樣的配套設(shè)備，再考慮資金是否充足。如果資金不足，可以不可以用其它方式彌補(bǔ)普通設(shè)備的能力不足。如果可以，前期可以考慮使用普通設(shè)備，如果不可以，再考慮高設(shè)備成本能否為你帶來(lái)其它便利甚至其它成本的節(jié)約，**后決定購(gòu)買。好像說(shuō)的有點(diǎn)繞，大家可以加我微信討論：15810221518

附：十一、三人行，必有我?guī)煟?/span>

        學(xué)習(xí)是持久的，在學(xué)校學(xué)習(xí)自然是更加系統(tǒng)化，但無(wú)論在學(xué)校學(xué)習(xí)也罷，以后工作中與人交流也罷，凡是有比自己高明的人、技術(shù)、小經(jīng)驗(yàn)、小知識(shí)，都可以虛心當(dāng)做自己的老師去接受，去思考，則必然一步步提升自我。

關(guān)注我，與我同行，共筑夢(mèng)想！

藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)，致力于培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)型西點(diǎn)人才，并愿與你提供源源不斷的經(jīng)營(yíng)智慧！

藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)班主要課程：

西點(diǎn)就業(yè)班（適合零基礎(chǔ)學(xué)習(xí)、學(xué)制2個(gè)月；對(duì)應(yīng)工作：裱花師、烘焙師）

開店創(chuàng)業(yè)班（適合零基礎(chǔ)學(xué)習(xí)，學(xué)制2個(gè)月；在老家，從開一家蛋糕房開始創(chuàng)業(yè)）

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