蘇州面包烘焙培訓(xùn)班

烘焙小貼士 | 解答黃油的“身世背景”

黃油在3000年前就已經(jīng)被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時(shí)代，它和牛奶一樣，也是野蠻人的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。

這種狀況一直延續(xù)到文藝復(fù)興時(shí)期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復(fù)興時(shí)期的法國(guó)，黃油還被用來美容。自18世紀(jì)開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標(biāo)榜自己有錢的一種標(biāo)志。19世紀(jì)黃油開始流入尋常百姓家。這主要?dú)w功于1879年的離心分離技術(shù)的發(fā)明使大生產(chǎn)成為可能。今天，黃油成為高級(jí)烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料。

黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團(tuán)中的水份，改變面團(tuán)的濕粘性，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，也能延緩面團(tuán)硬化的過程，使得成品口感更蓬松柔軟。

黃油的分類

有鹽黃油PK無鹽黃油

無鹽黃油又被稱作“甜性奶油”，是最常見也是最常用的黃油類型。用于制作烘焙產(chǎn)品，還用在一般的烹飪煎炸中。用牛奶或奶油制作而成，有時(shí)候也會(huì)用兩者混合制作而成。其中包含至少80%的乳脂。

有鹽黃油是在無鹽黃油中添加了鹽制作而成的，一般大家都用來直接抹在面包上食用。因?yàn)槠浜幸欢ǖ柠}分，所以在烘焙或烹飪時(shí)，大多數(shù)的配方都要求使用無鹽黃油。

天然動(dòng)物黃油 VS 人造植物黃油

1.看包裝的英文名稱。天然動(dòng)物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。

2.看成分。天然動(dòng)物黃油由稀奶油制成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他添加劑制成。

3.看熔點(diǎn)。天然動(dòng)物黃油的熔點(diǎn)在34-35°C左右，在28°C會(huì)軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏后也能保持軟化狀態(tài)。

4.看口感。天然動(dòng)物黃油口感細(xì)膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。

人造黃油的危害

人造黃油本身是脂肪，采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。通過氫化后的人造黃油會(huì)產(chǎn)生了危害人體的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，卻為健康埋下了隱患。

“ 所以說，純天然和整形（人造）還是有本質(zhì)上的區(qū)別，光是出身，天然動(dòng)物黃油就已經(jīng)甩人造植物黃油好幾條街。”

關(guān)于黃油軟化的問題

關(guān)于黃油黃油的軟硬程度和溫度有直接關(guān)系。溫度越高，黃油越軟，而超過一定的溫度（一般黃油的熔點(diǎn)在34-35°C左右），黃油會(huì)融化成液態(tài)。

軟化后的黃油可以**打發(fā)。利用攪拌將讓黃油裹入空氣變得更加蓬松，打發(fā)后的黃油體積會(huì)變得更大，顏色也會(huì)變淺。通過烘烤后做出來的甜品也會(huì)更酥脆蓬松，適合制作餅干和蛋糕。

軟化黃油的方式

1、室溫軟化。將黃油放在室溫軟化，這種情況夏秋季節(jié)比較好用，冬天的話要在溫度適宜的房間才能軟化。

2、微波爐軟化。這種方式最簡(jiǎn)單，如果你比較著急的話，可以將黃油放在微波爐里軟化。不要時(shí)間過久，隨時(shí)觀察黃油軟化動(dòng)態(tài)。

3、隔水軟化。這是最最常見的方式，將黃油放在碗中。將碗放在熱水中滿滿融化，過程中可以不斷攪動(dòng)。

如何判斷黃油是否軟化好了

判斷黃油是否軟化好，最直接的方式就是用手指按壓黃油，黃油能**被按壓且留下手指凹印，或者用打蛋器輕輕攪拌幾圈，黃油呈現(xiàn)沒有顆粒的柔軟順滑狀，則代表軟化好了。