寧波西點烘培有什么實用的小知識?
1、 面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后,應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻,以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
2、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
可在出爐后未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。
3、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?
室溫存放6小時內(nèi)食用最佳,除非冷凍,否則不能包裹,否則會使面包表皮變軟,質(zhì)地會如皮革版難以入口!
4、面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?
①直接法:時間短見效快,風(fēng)味組織沒有后兩種好
②冷藏發(fā)酵:風(fēng)味佳;但時間、溫度不好掌握, 容易發(fā)酵過度
③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風(fēng)味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化
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QUESTIONS AND ANSWERS回答
準(zhǔn)備工作非常重要。在開始生產(chǎn)之前,所有材料、工具和模具應(yīng)準(zhǔn)備好重新開始生產(chǎn)。只有這樣,路上才能沒有混亂,整個操作過程才會順利。尤其是一些需要一塊一塊制作的蛋糕,中途停車會改變材料的狀態(tài),導(dǎo)致失敗。比如奇峰蛋糕,所有的蛋白泡都打過了,結(jié)果發(fā)現(xiàn)面粉還沒稱重。當(dāng)你稱面粉的重量時,剛剛打過的蛋白質(zhì)泡泡已經(jīng)消泡并分離。因此,應(yīng)再次稱量雞蛋重量,再次敲打蛋白質(zhì)氣泡,這將影響效率,容易挫傷信心。
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有些蛋糕不需要高溫烘烤,這就需要我們注意環(huán)境和自身的衛(wèi)生。洗手,制作前使用干凈的圍裙和毛巾;使用工具和模具也必須用食品消毒劑清洗、消毒和干燥;使用工具應(yīng)及時存放;手術(shù)臺要時刻保持清潔等。這些習(xí)慣的養(yǎng)成,不僅有利于維護環(huán)境、食品衛(wèi)生和自身健康,也有利于操作的順利進行。試想,如果操作臺亂七八糟,找不到材料和工具,怎么能順利完成生產(chǎn)?
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