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高級法式西點(diǎn)課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達(dá)醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費(fèi)南雪
在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達(dá)克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺造型講解
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意大利點(diǎn)心,久負(fù)盛名，其做工精美，口味純正，色彩自然，形式多變，營養(yǎng)豐富，制作方便且便于貯存。
意大利點(diǎn)心基本操作技術(shù)主要是：稱量、過篩、攪打、過濾、拌料、模具的前期準(zhǔn)備、糕點(diǎn)成形、烤制、糕點(diǎn)的**后加工:如切蛋糕、泡夫、裝飾、裱花。
羅木酒蛋巧克力
原料：雞蛋6個(gè)，純巧克力糖350g，羅木酒25g，香桃皮1/2個(gè)，速溶咖啡15g。
規(guī)格：按6份量計(jì)算，每份1杯。
制作：1.雞蛋洗凈打開，將蛋黃與蛋清分放入碗內(nèi);香桃皮切4cm長、5mm寬的條，共切6條。
2.將175g巧克力糖切成小顆粒狀；其余的175g巧克力糖搗碎放入鍋內(nèi)，放入75ml清水中火化開，在蛋黃內(nèi)加入速溶咖啡、羅木酒調(diào)勻，倒在巧克力糖水內(nèi)，涼透待用。
3.再將蛋清用蛋抽子抽打起泡，立即倒入巧克力糖水中調(diào)勻，分盛入6個(gè)冰凌杯內(nèi)，撒上碎巧克力糖，碼上一條香桃皮即可食用。
特點(diǎn)：色澤美麗，羅木酒郁，涼爽甜香。
紅心巧克力餅
原料：黃油100g，砂糖225g，雞蛋1只，香草香精6g，面粉150g，無糖可可粉80g，碳酸氫銨1g，發(fā)酵粉1g，精鹽6g，糖水櫻桃48粒，甜巧克力片450g，甜煉乳90g。
規(guī)格：按2份量計(jì)算，每份100g(24個(gè))。
制作：1.將爐溫預(yù)熱至175℃，待用。
2.在一個(gè)較大的攪拌碗中，用電動攪拌機(jī)將黃油中速攪拌30秒鐘，使其松泡，加入砂糖繼續(xù)攪拌，直至松泡。
3.將雞蛋、香精加入油糖中攪拌均勻。
4.在另一適中的攪拌碗中，將面粉、可可粉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉、精鹽混合均勻，然后把面粉混合物慢慢倒入油糖混合物中，拌和均勻。
5.將調(diào)好的配料團(tuán)搓成直徑為2.5cm的球體，放在未涂油的烤盤上，間距5cm，然后用大拇指在每個(gè)球體的中心，摁出凹狀。
6.再將櫻桃從糖水中撈出，放在每一塊餅的中間凹處。
7.制作面料：在一鍋中放入巧克力片和煉乳，加火熔化，然后倒入20mg櫻桃糖水，拌和均勻，將調(diào)好的巧克力面料用勺舀在放有櫻桃的坯料面上，以覆蓋櫻桃。如巧克力面料太濃，可適量添加櫻桃糖水。
8.將蓋有面料的坯料送入烤爐，在175℃的爐中烘焙10分鐘，餅的邊緣發(fā)硬時(shí)用夾子夾出，在金屬冷架上冷卻。本配料可制作48個(gè)紅心巧克力餅。
9.每一個(gè)餅中間都應(yīng)藏有一顆紅色的櫻桃；制作的巧克力濃稠應(yīng)適當(dāng)。
特點(diǎn)：造型大方，酥脆可口，甜香味美。
卡士特烏禾點(diǎn)心
原料：雞蛋2個(gè)，過籮精面粉300g，列維多10g，糖粉10g，羅木酒25g，香桃1個(gè)，橄欖油750g(實(shí)耗150g)。
規(guī)格：按3份量計(jì)算，每份30個(gè)球。
制作：1.將雞蛋洗凈，打入碗內(nèi)，用半個(gè)香桃皮擦成茸待用。
2.面粉放臺上，扒一個(gè)深槽，倒入雞蛋液，加糖粉、列維多、生菜油25g、羅木酒和香桃皮茸，和成面團(tuán)，蓋上潮布餳10分鐘，然后揉成栗子大的球，約90個(gè)左右。
3.炸鍋內(nèi)放入橄欖油，旺火燒至八成熱移微火，放入點(diǎn)心球，炸至黃色并開花撈出控油，盛點(diǎn)心盤中，撒上糖粉，趁熱食用。
特點(diǎn)：色黃清香，口味甜酥，造型大方。
多嘴美人酥
原料：過籮精面粉1kg，生菜油1kg(實(shí)耗150g)，雞蛋黃6個(gè)，糖粉200g，軟黃油150g，列維多5g，羅木酒75g，香桃1個(gè)，精鹽適量。
規(guī)格：按10份量計(jì)算，每份2個(gè)。
制作：1.用半個(gè)香桃皮擦成茸待用。
2.面粉放臺上扒一個(gè)槽，倒入軟黃油、糖粉、精鹽2g、列維多、雞蛋黃、羅木酒、香桃皮茸，拌勻和成面團(tuán)，蓋上潮布，餳10分鐘待用。
3.將面團(tuán)揉潤，搟成薄片，切成條，編擰成麻花狀，成20個(gè)待用。
4.炸鍋內(nèi)倒入生菜油，旺火燒至八成熱時(shí)改小火，放入麻花，炸至呈金黃色并熟透，撈出控油，盛入瓷盤中，每份2個(gè)，晾涼食用。
5.此點(diǎn)心，吃到嘴里咔咔作響，好似快口利舌的女人，話說個(gè)不停，因此，意大利人稱之為多嘴美人酥。
6.和好的面團(tuán)若較硬，可加適量白酸葡萄酒。
特點(diǎn)：造型特殊，檸檬味濃，色黃可口。
糖醬他他
原料：過籮精面粉600g，軟黃油300g，砂糖300g，香桃1個(gè)，雞蛋黃7個(gè)，杏子醬250g，雞蛋液25g，精鹽少許。
規(guī)格：按10份量計(jì)算，每份2塊。
制作：1.把香桃皮擦成茸，待用。
2.面粉放在臺上扒一個(gè)槽，倒入軟黃油、砂糖、雞蛋黃、精鹽、清水25ml和香桃皮茸，拌勻和成面團(tuán)，蓋潮布餳10分鐘，然后搟成3mm厚片，鋪烤盤內(nèi)，切齊面邊(留用)，抹勻杏子醬，用面邊切成細(xì)條，碼成菱形格，刷上雞蛋液，入烤箱烤至呈金黃色、并熟透時(shí)取出切成20塊，盛盤分食。
特點(diǎn)：清香酥脆，色呈金黃，口味甜香。
司康餅
原料：甜料配法：面粉500g，白糖150g，雞蛋3只，發(fā)粉20g，白塔油150g，牛奶250ml，葡萄干、蜜餞、核桃肉各適量。
咸料配法：面粉500g，白糖75g，雞蛋4只，發(fā)粉20g，白塔油150g，牛奶250mL，精鹽10克。
規(guī)格：出成品1個(gè)。
制作：1.面粉過篩后，加入發(fā)粉、糖、鹽、放在臺板上圍成一個(gè)圓圈；把白塔油熔化后倒入面粉里，再將雞蛋打散加入牛奶攪拌均勻，也倒入面粉中，慢慢地?cái)嚢杈鶆?，就成為司康餅生胚原料?
2.用搟面杖將制好的司康餅生胚搟成5mm左右厚的塊，用直徑5cm的平口圓印子壓出圓形司康餅，然后放在烤盤里，上面刷上少許打散的雞蛋，放入爐溫較高的爐中黃至熟即成。
特點(diǎn)：呈金黃色，松脆香嫩，用于早點(diǎn)和下午的菜點(diǎn)，宜熱吃。
獨(dú)眼餅
原料：黃油100g，花生醬100g，砂糖100g，紅糖100g，雞蛋1只，牛奶30ml，香草香精4g，面粉175g，發(fā)粉4g，食鹽1g，碳酸氫銨0.5g，面料糖、牛奶巧克力糖塊各適量。
規(guī)格：按3份量計(jì)算，每份75g(20個(gè))。
制作：1.在一較大的攪拌碗中，用電動攪拌機(jī)將黃油和花生醬中速攪拌約30秒鐘，然后加入砂糖和紅糖，攪至松泡。
2.加入雞蛋、牛奶和香精，攪拌均勻。
3.在另一適中的攪拌碗中，將面粉、發(fā)粉、食鹽和碳酸氫銨混合，然后在中速攪拌中慢慢將面粉混合物倒入油糖混合物中，攪拌均勻，蓋上毛巾，送入冰箱凍制1小時(shí)，以便于制作。
4.將爐溫升至190℃，然后把調(diào)好的面料從冰箱中取出并搓成直徑為2.5cm大小的球體，面上裹一層砂糖，放入未涂油的烤盤中，相互間距5cm。
5.在190℃的爐中燒焙10分鐘～12分鐘，點(diǎn)心邊沿發(fā)硬，接著立刻在每一塊餅的面上壓進(jìn)一粒巧克力糖塊，再用夾子夾出冷卻。
6.本配料可制作約60個(gè)獨(dú)眼餅，每份20個(gè)。
特點(diǎn)：形象喜人，逼真美觀。
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