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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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榛果蛋糕體
配料
榛果粉（烤） 510g
紅糖A 425 g
蛋白A 140 g
蛋黃 170 g
糖粉 115 g
鹽 2 g
香草莢 2.5根
焦黃油 485 g
低筋面粉 240 g
泡打粉 15 g
蛋白B 570 g
紅糖B 85 g
做法
1. 過篩好的榛果粉、紅糖A、蛋白A、蛋黃、糖粉、鹽、香草莢混合
2. 取出香草莢后，加入焦黃油、過篩好的低筋面粉、泡打粉混合
3. 蛋白B、紅糖B打發(fā)起泡制作蛋白霜
4. 取部分蛋白霜加入步驟2內(nèi)拌勻
5. 再加入剩余蛋白霜拌勻
6. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)，抹平，以170℃烘烤
7. 切長20cm*寬5cm大小兩枚
蜜餞檸檬
配料
細砂糖 45 g
檸檬汁 75ml
檸檬皮 30 g
做法
1. 細砂糖、檸檬汁放入鍋內(nèi)加熱至沸騰
2. 熄火后，冷卻。加入檸檬皮浸泡
榛果奶餡
配料
牛奶 30ml
細砂糖 65 g
全蛋 20 g
黃油 180 g
焦糖 40 g
做法
1. 牛奶、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱
2. 加入打散全蛋，邊攪拌邊加熱至沸騰前至沸騰前56
3. 熄火，攪拌使之降溫至25℃
4. 加入軟化黃油、焦糖混合
巧克力淋面
配料
牛奶巧克力 140 g
黑色巧克力 10 g
可可脂 20 g
黃油 30ml
碎榛果（烤） 10 g
做法
1. 兩種巧克力、可可脂混合融化
2. 加入黃油混合
3. 再加入榛果拌勻
榛果焦糖
配料
細砂糖 200 g
水 50ml
榛果（顆） 500 g
做法
1. 細砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至110℃
2. 加入榛果邊攪拌邊煮
3. 熄火，冷卻。塊成塊狀
4. 用粗網(wǎng)過篩兩回
組合
1. 20cm*5cm的慕斯框內(nèi)鋪入一枚榛果蛋糕體
2. 表面刷蜜餞檸檬
3. 倒入200g榛果奶餡，抹平
4. 上面再放另一枚榛果蛋糕體，冷凍
5. 脫模，表面淋上巧克力淋面
6. 撒上榛果焦糖
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