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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對巧克力的全面認識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細節(jié)
4.詳細步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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制作面包需要經(jīng)過兩次發(fā)酵,我們總會看到配方里對兩次發(fā)酵的條件有所要求。**次發(fā)酵一般要求溫度為28-32℃,這很好辦,通常在室溫下發(fā)酵即可,即使溫度沒有達到,**延長發(fā)酵時間也可以解決,而且此時面團沒有整形,直接用保鮮膜或濕布蓋住面團就可以創(chuàng)造足夠的濕度。
第二次發(fā)酵可難辦了,一般要求溫度在35℃以上,濕度80%以上。家庭沒有專業(yè)的發(fā)酵箱,要實現(xiàn)這樣的條件怎么辦呢?
第二次發(fā)酵的時候,面團一般已經(jīng)整形好,放在烤盤上了。此時,把烤盤放入烤箱中層或者上層,在烤箱底部放上一盤熱水,關上烤箱門??鞠渚哂幸欢ǖ拿荛]效果,底部的熱水盤會持續(xù)散發(fā)水蒸氣,在烤箱內(nèi)部創(chuàng)造出足夠的溫度與濕度。
需要注意的幾點是:
1、溫濕度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中,能**它及時了解到烤箱內(nèi)的溫濕度是否符合要求,靈活調(diào)整我們放入熱水的溫度、用量。
2、如果你的烤箱有低溫發(fā)酵功能,可以把這個功能利用上,讓烤箱內(nèi)保持恒溫。如果沒有,當烤箱里的熱水冷卻后,你可能需要重新更換一盤熱水。
3、這是一種適合家庭使用的發(fā)酵方法,正因為此,它不像專業(yè)發(fā)酵箱一樣能控制準確的溫濕度。我們只需要保證溫濕度在一個大概的范圍內(nèi)就可以了,不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。
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