7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties
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張勝男
張勝男
高級蛋糕師，西點(diǎn)師，培訓(xùn)師。
自08年起本著學(xué)無止境的原則，已在烘焙行業(yè)走過十年。
成就：2013年獲得力高西點(diǎn)杯浙江區(qū)銀獎。
2015年三亞頂好蛋糕杯金獎。
溫州美拉美來烘焙高級顧問；
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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對巧克力的全面認(rèn)識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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糯米2.5公斤，鮮豬肉1.5公斤（肥瘦各半），酒25克，醬油150克，食鹽70克，味精少許，粽殼葉適量。先將糯米淘凈，加糖、鹽、醬油拌勻。再將豬肉切成長方形小塊，與剩下的配料拌勻。然后將粽殼葉卷成漏斗形，裝人40克糯米，放上肥、瘦肉各一塊，再加蓋約30克糯米撥平，包好。**后將包好的粽子放入水中煮沸1 小時后，再用文火煮1小時左右。蒸煮過程中要不斷添水保持原有水位，煮熟出鍋即可。
2．紅棗粽
糯米1.5公斤，紅棗0.5公斤。將糯米洗凈，用涼水浸泡2小時后瀝出。在卷成漏斗狀的棕殼葉中裝入糯米30克，然后放上紅棗4枚，再蓋上一層糯米。包好后，將粽子入鍋，加滿冷水蓋好，用旺火煮2小時左右即可。蒸煮過程中要加水以保持原有水位。
3．陳皮牛肉粽
泡過的糯米、綠豆各1公斤，牛肉、陳皮各100克，豬肉末50克，麻油10克，豬油50克，蔥未、姜未、食鹽適量。用豬油將蔥、姜未炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后，淋上麻油即成餡。包時先填進(jìn)拌勻的糯米綠豆，將餡料夾在中間。包好后入餌排緊，放入剛好浸沒粽子的冷水，旺火煮1小時后，文火再煮1小時即成。
4．綠豆鴨蛋粽
糯米、綠豆各750克，花生米25克，熟咸鴨蛋蛋黃5個。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成漏斗狀，填人適量餡料，包好后人鍋內(nèi)排緊，加入冷水浸沒粽子，煮沸1 小時后，改文火煮1小時即可。
5．果仁桂花粽
糯米1公斤，芝麻100克，豬油150克，白砂糖300克，桂花100克，食鹽、淀粉適量。將白糖、芝麻、鹽、豬油拌勻，邊攪邊加入淀粉，然后放入桂花，拌勻后即成餡。在折成漏斗形的粽葉中填入約占1/3體積的糯米后，再放入1/3的餡，**后再蓋1／3的懦米。包好后，入鍋排緊，放入浸沒粽子的水。旺火煮1 小時后，再用文火燜半小時，即可食用。
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