那我學(xué)完有什么發(fā)展前景？
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巧克力課程
一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）
1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二．酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四．星空巧克力上色技巧
五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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蛋糕制作所需要的原料及功能
一 雞蛋作用
1. 需選擇新鮮雞蛋
2. 構(gòu)成蛋糕的基本組織
3. 良好的起泡性,增加蛋糕的膨脹力和體積
4. 使蛋糕組織更柔軟
5. 顏色:增加蛋糕的金黃色
6. 增加食品的營養(yǎng)價(jià)值
二 面粉
1.面粉種類:
|
種類 |
蛋白質(zhì)含量 |
用 途 |
|
特高筋 |
13.5%以上 |
面包 |
|
高筋 |
11.5%以上 |
面包,面條,油條,餅干,西點(diǎn) |
|
粉心粉 |
10.5%以上 |
饅頭,傳統(tǒng)面食 |
|
中筋 |
8.5%以上 |
中點(diǎn),傳統(tǒng)面食 |
|
低筋 |
8.5%以下 |
蛋糕,餅干,小西餅 |
2.主要成分:
1. 蛋白質(zhì):8.5~13.5%(麥膠,麥谷,清,球蛋白)
2. 淀粉:72-78%
3. 水:13-14%
4. 可溶性糖:2-5%
5. 不飽和脂肪酸:1.3-1.5%
6. 維生素:E,VB,少量VA,缺少VC和VD
3.國內(nèi)等級(jí):
1. 特制粉
2. 標(biāo)準(zhǔn)粉
3. 普通粉
4. 全麥粉
三,鹽:調(diào)節(jié)口味,使蛋糕甜而不膩
四,糖:
分類:
1. 糖粉:一般砂糖加工研磨成粉末狀
2. 細(xì)砂糖:適用于蛋糕,西點(diǎn)
3. 粗砂糖:面包機(jī)部分西點(diǎn)使用
4. 綿白糖:含水量搞,較少使用
作用:
1. 產(chǎn)生甜味
2. 對(duì)產(chǎn)品具有柔軟作用,使得面糊組織細(xì)膩光滑
3. 是產(chǎn)品著色,糖起焦化作用
4. 保持面包內(nèi)的水分,延緩產(chǎn)品的干燥老化
5. 供給熱量
五,奶水:
1. 水和奶粉混合 9:1
2. 調(diào)整面糊配方濃度
3. 增加蛋糕內(nèi)水分,延緩老化現(xiàn)象
4. 使蛋糕的組織細(xì)膩
5. 增加蛋糕入口咀嚼時(shí)的香味
6. 增加蛋糕營養(yǎng)價(jià)值
六,油
選擇沙拉油,無色,無味不影響蛋糕的原味
增加蛋糕的柔軟度
可延長儲(chǔ)存時(shí)間
潤滑面糊
七,大師父雙效泡打粉
1. 是一種化學(xué)膨松劑
2. 成分為碳酸氫鈉與慢速,快速二種酸性鹽分別發(fā)生兩次反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳
3. 功能及優(yōu)點(diǎn):
1) 在面糊中產(chǎn)生均勻細(xì)小的氣泡,使蛋糕組織細(xì)密松軟.
2) 在面糊攪拌時(shí),先產(chǎn)生一些氣體,
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