南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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大紅草莓塔

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杏仁奶餡

配料

黃油 175g

糖粉 175 g

全蛋 175 g

杏仁粉 175 g

做法

將所有材料放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)混合

草莓醬

配料

草莓 300g

細(xì)砂糖 150 g

做法

1. 冷凍草莓混合細(xì)砂糖，冷凍一晚

2. 放入鍋內(nèi)加熱

3. 沸騰后熄火，放入攪拌機(jī)內(nèi)打至順滑

糖漬草莓

配料

草莓 20個(gè)

細(xì)砂糖 草莓重量的55%

做法

1. 冷凍草莓混合細(xì)砂糖，冷凍一晚

2. 放入鍋內(nèi)加熱至80℃后熄火，用保鮮膜包好放冰箱內(nèi)靜置

卡士達(dá)奶油餡

配料

牛奶 500ml

蛋黃 100g

細(xì)砂糖A 110 g

吉士粉 22 g

低筋面粉 22 g

細(xì)砂糖B 155

蛋白 70 g

黃油 195 g

做法

1. 牛奶、蛋黃、細(xì)砂糖A、吉士粉、低筋面粉制作卡士達(dá)醬

2. 細(xì)砂糖B、蛋白、黃油制作黃油奶餡

3. 步驟1、2加熱至26℃混合

草莓椰子蛋白餅

配料

蛋白 250g

細(xì)砂糖A 150 g

草莓濃縮果汁 15ml

紅色素 適量

細(xì)砂糖B 150 g

椰絲 90 g

干燥草莓 30 g

做法

1. 冷凍蛋白、細(xì)砂糖A混合打發(fā)制作蛋白霜

2. 加入草莓濃縮果汁、紅色素混合

3. 加入細(xì)砂糖B、椰絲、干燥草莓混合

4. 擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，以90℃烤干

草莓果膠

配料

鏡面果膠 200 g

草莓醬 45 g

覆盆子醬 10 g

做法

將所有材料放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)拌勻

組合

1. 13cm*13cm的面皮上刷一層薄薄的黃油，3張重疊放

2. 鋪入直徑6cm*1.5cm的塔模內(nèi)，擠入35g杏仁奶醬

3. 擺放刷有草莓醬的草莓果膠，以上火170℃、下火170℃燒烤35分鐘

4. 擠入20g卡士達(dá)奶油餡

5. 放上刷有草莓果膠的大粒草莓

6. 再放草莓椰子蛋白餅

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