南京子禾烘焙培訓(xùn)

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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山楂保鮮的貯藏法

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一、采收

（一）采收的標(biāo)準(zhǔn)果實(shí)變?yōu)樯罴t色，果點(diǎn)明顯。一般在9月下旬至10月下旬采收。盡可能地用剪刀剪下果柄。采收的果實(shí)先放在涼棚下2～3天，以散去田間熱。然后在筐底墊上蒲包，將合格的山植裝入筐（或箱）內(nèi)，每筐裝25～30千克，加蓋密封。

（二）適宜貯溫為0℃，包裝的可在0～3℃。適宜貯藏濕度為85％～90％。一般貯藏5個(gè)月左右。

二、貯藏方法

（一）溝貯法選擇地勢(shì)高燥陰涼的地方，開挖南北方向的槽形溝。溝深30厘米，從地面再加高10厘米，上寬100厘米，下寬90厘米，長(zhǎng)度視場(chǎng)地和貯量而定。溝底先鋪一層消過毒（消毒用0.5％漂白粉水溶液浸泡，晾干）的高粱秸或玉米秸，再在溝底及溝壁鋪一層用漂白粉消過毒的稻草或樹葉。果實(shí)在溝里，堆成弧形，中間高出地面15厘米左右，兩邊比地面稍低。上面先撒一層樹葉，然后再蓋一層葦席。在結(jié)凍前，白天蓋著葦席防日曬，夜間敞開散熱，自然降溫。在土地薄冰時(shí)只蓋一層葦席。當(dāng)溫度開始下降時(shí)，防寒物的厚度要繼續(xù)增加。春天溫度回升后，覆蓋物留作隔熱用。山植**好一次性出溝。

（二）缸貯法先將缸用清水洗凈，再用0.5％～1％的漂白粉洗滌消毒，晾干備用。在缸底鋪一層消過毒的細(xì)沙，然后將選好的山楂依次倒入缸中，堆至缸面，其上覆蓋鮮白菜葉或蘿卜葉，以便保持濕度。將裝滿山楂的大缸放在房后蔭晾處。陰雨天時(shí)及時(shí)加蓋缸帽。“大雪”至“冬至”結(jié)合倒缸揀除爛果，并將缸移至不生火的屋里，上大凍時(shí)綁草封口。一般貯藏到春節(jié)，好果率達(dá)95％以上。

（三）棚窖貯藏法將合格的山楂用0.1%多菌靈浸泡2分鐘，浸后晾干，再裝入長(zhǎng)100厘米、寬75厘米厚0.06毫米的聚乙烯塑料袋中，每袋25千克。前期溫度高，袋不扎口，相互交疊并留一定空隙。白天封閉窖口，夜晚打開。隨溫度降低，扎袋口并增厚覆蓋物，一般不通氣，盡量創(chuàng)造一個(gè)達(dá)到或接近0℃的貯藏環(huán)境。如棚窖內(nèi)較干燥，應(yīng)在地面上灑水增濕。山楂可存到第二年4月份。

（四）冷庫(kù)貯存法將合格并用多菌靈處理的山楂裝入100厘米x75厘米的聚乙烯塑料袋，每袋25千克，并放入一些用飽和高錳酸鉀浸泡過的建筑用的碎泡沫，以吸收山楂本身產(chǎn)生的具有催熟作用的乙烯。果實(shí)預(yù)冷后扎袋口，置于冷庫(kù)中貯藏。庫(kù)內(nèi)溫度保持－2～0℃，袋內(nèi)濕度保持在90％左右。當(dāng)袋內(nèi)氧氣低于2%或二氧化碳高于5％時(shí)開袋換氣。此法可貯藏半年。

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