南京子禾烘焙培訓(xùn)

    香酥餅干一般是咸味的，與甜餅干不同，它使用生物膨松劑—酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，是一種非常酥松的餅干，口感舒適、色香味俱佳，令人回味無窮。

    一、工藝流程：配料→和面→靜置→壓面→成型→烘烤→冷卻→包裝

    二、配料：面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、飴糖3千克、奶粉 5千克、碳酸氫銨 0.15千克、碳酸氫鈉 0.5千克、粉末卵磷脂 1千克、鹽 0.8千克、天博餅干專用香精適量、水適量

    三、制法：

    1.調(diào)粉：調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤(rùn)的原則。因此面團(tuán)加水量不能太多，也不能在調(diào)粉開始后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤(rùn)而影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)控制在25—30℃，采用臥式調(diào)粉機(jī)時(shí)，調(diào)粉約5—10分鐘即可。

    2.靜置：調(diào)制酥性面團(tuán)并不一定要采取靜置措施，但當(dāng)面團(tuán)粉性過大，脹潤(rùn)度不足影響操作時(shí)，需靜置10—15分鐘。

    3.壓面：酥性面團(tuán)已不采用輥軋工藝，但是，當(dāng)面團(tuán)結(jié)合力過小，不能順利操作時(shí)，采用輥軋的辦法，可以得到改善。

    4.成型：酥性面團(tuán)可用沖印或輥切等成型方法。模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓迫比不要超過4：1。比例過大易造成皮子表面不光，沾滾筒，餅干僵硬等弊病。

    5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，一般在250℃條件下烘約6分鐘。

    6.冷卻：在室溫為25℃左右的條件下，經(jīng)自然冷卻5分鐘以上時(shí)，餅干溫度可下降到45℃以下，基本上符合包裝要求。

    四、主要原料選擇：

    1.糖類：在制作香酥餅干時(shí)則要求用白砂糖,一般含蔗糖量在99%以上。

    2.油脂：一般情況下，制作香酥餅干時(shí)，選用高熔點(diǎn)起酥油。

    3.卵磷脂：在含油量較低的餅干配方中，加入適量磷脂，可以增強(qiáng)餅干的酥脆性，并防止黏輥，便于制作。

    4.奶粉：應(yīng)選用脫脂奶粉。

    5.膨松劑：膨松劑不可在熱水中溶化，以防受熱分解揮發(fā)，應(yīng)過篩后，經(jīng)冷水深化后使用，要嚴(yán)格控制用量，以防止破碎，制作香酥餅干時(shí)應(yīng)把碳酸氫鈉和碳酸氫銨按一定比例同時(shí)使用，這樣才能使制品體積增大，入口后產(chǎn)生松、軟、酥、脆的感覺。

    6.天博餅干專用香精：在制作香酥餅干時(shí)加入此香精，能使產(chǎn)品的甜度顯得更加鮮美，增加了甜咸口感，也可調(diào)配出甜咸味，咸甜味及淡咸味，適宜大眾化消費(fèi)。它還可以改善食品的感**性質(zhì)，使食品更加美味，還能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。

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