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張勝男
張勝男
高級蛋糕師,西點師,培訓(xùn)師。
自08年起本著學(xué)無止境的原則,已在烘焙行業(yè)走過十年。
成就:2013年獲得力高西點杯浙江區(qū)銀獎。
2015年三亞頂好蛋糕杯金獎。
溫州美拉美來烘焙高級顧問;
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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對巧克力的全面認(rèn)識
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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臍橙營養(yǎng)豐富、色香味兼優(yōu),是柑桔中**佳的鮮食品種之一。臍橙成熟期較晚,多屬晚熟品種,果實經(jīng)貯藏后可在春節(jié)及果品淡季上市,經(jīng)濟(jì)效益更高。臍橙適宜的貯藏溫度為3-5℃,適宜的貯藏濕度為90%-95%,氧的濃度不低于19%,二氧化碳的濃度以不超過2%-4%為宜。臍橙常用的貯藏方式有通風(fēng)庫貯藏、地下庫貯藏和冷風(fēng)庫貯藏等。
通風(fēng)庫貯藏又叫常溫貯藏或自然通風(fēng)庫,主要利用晝夜溫差和庫頂與庫底溫度的差異,**關(guān)啟通風(fēng)窗,調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度、濕度,使庫溫保持較低和穩(wěn)定,是目前我國臍橙(柑桔)**主要的貯藏場所。
地下庫貯藏,具有地窖和地面通風(fēng)庫貯藏的優(yōu)點,冬暖夏涼,庫溫穩(wěn)定,氣體流速小,二氧化碳深度低,果實失重小,干疤少,風(fēng)味好,外觀新鮮。地下庫貯藏可利用通風(fēng)設(shè)備導(dǎo)入庫外的自然冷空氣,當(dāng)春季庫外溫度上升時,地下庫因周圍的深厚土層蓄積了大量的冷氣,可使庫溫繼續(xù)保持較低和穩(wěn)定。
冷風(fēng)庫貯藏,庫房需有隔熱設(shè)備和制冷設(shè)備,溫度可人工調(diào)節(jié)。冷風(fēng)庫建設(shè)投資較大,但也有因陋就簡,利用通風(fēng)庫、地下庫和防空洞等稍加改造,裝上制冷設(shè)備而成為簡易冷庫。
臍橙的貯藏保鮮技術(shù)通常分為采后貯藏保鮮和掛樹貯藏保鮮。采后貯藏保鮮,常采用經(jīng)劑、薄膜包果和噴(涂)蠟液等技術(shù)。藥劑保鮮:如采用200毫克/升的萬得利加200毫克/升2,4-D或500毫克/升抑霉挫或綠色南方柑桔專用保鮮劑500倍液等處理臍橙,均能取得好的保鮮效果。薄膜包果可大大減少果實失重,目前,薄膜包果常用0.008-0.01毫米厚的聚乙烯薄膜,且制成薄膜袋保鮮臍橙,既方便成本又不高,效果又好。噴(涂)蠟液,一般在果實銷售前進(jìn)行,通常在30天內(nèi)銷售完畢,噴(涂)蠟液可提高臍橙的商品性。
掛樹保鮮技術(shù),即將已成熟的果實,采取一定的措施,使其繼續(xù)掛(留)在樹上,進(jìn)行分期分批采收的技術(shù)。掛(留)樹貯藏的技術(shù)要點是:①防止冬季落果,臍橙果實成熟期,大多處在氣溫逐漸下降的冬季。果實在冬季低溫影響下,果蒂易形成離層,造成落果。為了防止冬季落果和果實衰老,在果蒂尚未產(chǎn)生離層之前,對植株噴布1-3次濃度為20毫克/升的2,4-D,防止冬季落果效果明顯。噴藥時間應(yīng)根據(jù)各地低溫出現(xiàn)的時間,在四川、重慶于10月底和11月初開始噴**次,以后每隔1個月噴1次,連噴2次效果為好。此外,10月底11月初噴布15毫克/升GA3,有防止果皮衰老和延緩汁胞?;淖饔?。②加強肥水管理。果實留樹保鮮,必然會增加樹體的負(fù)擔(dān),消耗更多的養(yǎng)分。若是養(yǎng)分跟不上,就會影響第二年產(chǎn)量。為此,必須加強肥水管理:在10月上、中旬重施1次有機(jī)肥,以供保果和促進(jìn)花芽分化;1月噴布2,4-D時可結(jié)合根外追肥;果實采收后要及時施肥,且以速效肥為主,促進(jìn)樹勢恢復(fù)、開花和帛梢。如果冬季較干旱,務(wù)必灌水,以防果實缺水而萎蔫,甚至脫落。留樹貯藏的實踐證明,只要管理跟上,對下年的產(chǎn)量基本上無影響。③掛(留)樹期限。因臍橙果實的品質(zhì)隨成熟期提高而提高,掛樹的期限,一是根據(jù)市場需要,掛樹的期限,一是根據(jù)市場需要,二是在果實品質(zhì)下降以前應(yīng)采收,一般臍橙宜在1月底至2月初以前采。④防止果實受凍。臍橙掛(留)樹保錢,必須考慮冬季的低溫,冬季低溫在0℃以下的臍橙產(chǎn)區(qū),果實留樹保鮮會遭受凍害,不宜進(jìn)行。⑤避免連續(xù)進(jìn)行。就某一臍橙果園而言,為獲理好的經(jīng)濟(jì)效益,果實的留樹保鮮不宜連續(xù)進(jìn)行,一般以留樹保鮮2-3年間歇(不留樹貯藏)上年為宜。
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