南京子禾烘焙培訓(xùn)

【機(jī)構(gòu)特色】

1規(guī)模大，口碑好，實(shí)力強(qiáng)！師資雄厚！

專業(yè)級(jí)課堂條件，是小工作室無(wú)法比擬的，高端的課程品質(zhì) 正規(guī)卓越的學(xué)習(xí)環(huán)境 優(yōu)越的地理位置，國(guó)內(nèi)外大師研發(fā)團(tuán)隊(duì)，頂尖的師資力量 國(guó)際化的視野——贏得烘焙行業(yè)消費(fèi)者心中的**佳口碑。

2產(chǎn)品高端，品種熱賣，技術(shù)水平業(yè)內(nèi)**

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3小班教學(xué)，獨(dú)立操作臺(tái)，包教包會(huì)，學(xué)以致用，后期免費(fèi)進(jìn) 修！

豐富理論 100%自己操作實(shí)踐，每人都有獨(dú)立的設(shè)備，獨(dú)立操作，提高效率，才能鞏固效果，免費(fèi)技術(shù)升級(jí)。

4冠軍配方，原生態(tài)，進(jìn)口原料，0添加，產(chǎn)品高端，口感好！全新營(yíng)銷模式！

**配方，專業(yè)市場(chǎng)分析，全新營(yíng)銷模式，用學(xué)員作品說(shuō)話！歡迎上門考察試聽！

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劉麗萍

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高級(jí)法式西點(diǎn)課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達(dá)醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費(fèi)南雪

在這兩口就能吃干凈的費(fèi)南雪里，包含了法式點(diǎn)心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達(dá)克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺(tái)造型講解

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覆盆子玉米奶酪蛋糕

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奶酪

【配料】

牛奶 330ml

濃縮牛奶 248ml

細(xì)砂糖 132g

海藻糖 66 g

麥芽糖 66 g

脫脂奶粉 83 g

穩(wěn)定劑 1.8 g

起士 455 g

奶酪 455 g

【做法】

1. 牛奶、濃縮牛奶、細(xì)砂糖、海藻糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至36℃

2. 加入脫脂奶粉、穩(wěn)定劑邊混合邊加熱至80℃

3. 熄火降溫至5℃，靜置一晚

4. 加入起士、奶酪用手動(dòng)均質(zhì)攪拌機(jī)拌勻

5. 放入-9℃的冰淇淋機(jī)內(nèi)冷凍

覆盆子果醬

【配料】

覆盆子果泥 200 g

細(xì)砂糖A 120 g

麥芽糖 50 g

細(xì)砂糖B 30 g

果膠酸 6 g

玉米蛋糕體

【配料】

蛋黃 645 g

細(xì)砂糖 312 g

蛋白 720 g

低筋面粉 127 g

玉米粉 127 g

【做法】

1. 蛋黃、少量細(xì)砂糖混合打發(fā)

2. 蛋白、剩余細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

3. 取1/3蛋白霜加入步驟1內(nèi)拌勻

4. 加入剩余蛋白霜混合

5. 慢慢加入過篩好的低筋面粉、可可粉拌勻

6. 倒入鋪有三張烘焙紙的托盤內(nèi)，抹平，以230℃烘烤6分鐘

海綿蛋糕體

【配料】

全蛋 140 g

細(xì)砂糖 68 g

低筋面粉 67 g

融化黃油 12 g

牛奶 6ml

【做法】

1. 將所有材料制成面團(tuán)，倒入托盤內(nèi)7mm厚，抹平

2. 以180℃烘烤10分鐘

3. 切成8cm*8cm大小

覆盆子慕斯

【配料】

覆盆子果泥 250 g

海藻糖 25 g

細(xì)砂糖 50 g

麥芽糖 12 g

吉利丁 2.5 g

【做法】

1. 覆盆子果泥、海藻糖、細(xì)砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至80℃

2. 熄火后冷卻，加入泡冰水還原的吉利丁混合過濾

3. 倒入7cm*7cm的慕斯圈內(nèi)1cm厚，放入冷凍庫(kù)冰硬

莎布蕾

【配料】

黃油 200 g

糖粉 135 g

鹽 3 g

全蛋 70 g

低筋面粉 350 g

【做法】

所以材料制成面團(tuán)，搟成2mm厚8cm*8cm大小，以170℃烘烤15分鐘

裝飾用

【配料】

香草冰淇淋 適量

鏡面果膠 適量

組合

1. **片玉米蛋糕體上涂上覆盆子果醬，再放上另一片蛋糕體

2. 重覆操作步驟1

3. 將步驟2半對(duì)切開后疊放成6片狀態(tài)

4. 用保鮮膜包好放入冰箱內(nèi)冷凍

5. 步驟4將在長(zhǎng)11cm*寬1cm大小

6. 放入鋪有塑料墊慕斯框(11cm*11cm)內(nèi)，底部呈十字形將步驟5切適當(dāng)大小后鋪入慕斯框內(nèi)

7. 倒入奶酪至1/3高，抹平，放入一片海綿蛋糕、覆盆子慕斯

8. 再倒入奶酪至2/3高，抹平

9. 在烤好的莎布蕾上刷覆盆子果醬

10. 放第二片海綿蛋糕

11. 用保鮮膜包好放入冷凍庫(kù)冰硬

12. 直徑4cm的平口花嘴將香草冰淇淋擠成稠帶狀，再擠入覆盆子果醬

13. 步驟11脫模后，表面刷上鏡面果膠

14. 步驟13上放步驟12做裝飾

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