南京子禾烘焙培訓(xùn)

那我學(xué)完有什么發(fā)展前景？
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張勝男

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內(nèi)餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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荔枝的貯藏

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荔枝果實鮮嫩不耐貯藏，荔枝收獲季節(jié)正值盛夏，此時，氣溫常達30℃以上。而荔枝果皮薄，果汁多，易受機械損傷和微生物侵染而造成腐爛。同時，荔枝果皮含豐富的多酚氧化酶，過氧化物酶，它是果皮褐變的關(guān)鍵酶，當(dāng)果皮失水率達本身含量的50％左右時，即開始褐變。采收后常溫自然狀態(tài)下，1―2天果皮變褐，果肉變質(zhì)，很快腐爛，大大降低了荔枝的商品價值。

荔枝是非呼吸躍變型果實，但采后其呼吸強度是蘋果、梨、柑橘的2―3倍，如果采后迅速預(yù)冷降溫，并貯藏在適當(dāng)?shù)臏囟认?，可有效的降低呼吸強度。荔枝?*適貯藏溫度為3―5℃，可貯1個月左右。荔枝要保存在相對濕度為95%的環(huán)境中。

采收：⑴采收期的確定用于貯藏的荔枝，采收成熟度應(yīng)以八成熟為佳，此時的荔枝果皮基本轉(zhuǎn)紅，龜裂紋帶嫩綠色或黃綠色，內(nèi)果皮仍為白色，但荔枝品種可在近蒂處的內(nèi)果皮有轉(zhuǎn)紅跡象時采收。荔枝八成熟時，果實內(nèi)含物已基本接近**高值，糖酸比為70：1左右，風(fēng)味基本形成，在貯藏的過程中能夠繼續(xù)后熟，達到**佳風(fēng)味。成熟度高的荔枝，不適于貯藏。

⑵采收方法荔枝**好在清晨日出或陰天時采收。中午、下午氣溫高，采后易使果皮失水而變色。雨天或雨后采的果實易產(chǎn)生裂果，不利貯藏。采摘時提倡短枝采果，不要損壞果穗以下的枝葉，保留果穗基部下方2―3個芽(如采用速凍法貯藏，僅留果蒂)。帶枝整簇荔枝的貯藏保色效果比不帶枝的單果好。采收要輕摘、輕拿、輕放，避免內(nèi)外傷。采下的果實應(yīng)在樹下就地分級，剔除爛果、裂果及其它被病蟲危害的果實。

保鮮：

應(yīng)用高效低毒防腐劑和保鮮劑是貯藏保鮮的重要措施。藥物可選用：

1、浸泡殺菌劑。其機理和要求是藥品溶于水后能在荔枝表面形成一種不可見的透明膜，既能有效地封閉氣孔，降低呼吸強度，延緩果實衰老，又能作為展著劑使其能均勻分布于整個荔枝表面，并起防腐殺菌作用。在采收的當(dāng)天即可用殺菌劑處理，一般用苯來特或噻苯咪唑(涕必靈)1000ppm或撲海因25%懸浮液250倍。能有效防止荔枝果實腐爛稍兼有防止果實變褐的功效。用2％次氯酸鈉浸果3分鐘，在室溫下可貯藏7天，在7℃下貯藏42天。

2、硫處理。硫是食品加工上使用**廣泛的防腐劑，常用來果蔬的防腐保鮮。原理是燃硫磺產(chǎn)生的二氧化硫氣體，具有殺菌、漂白等作用。其SO2釋放分兩個階段，**階段在荔枝包裝后１―２天內(nèi)釋放出較高濃度SO2對荔枝進行表面消毒，第二階段釋放萬分之0.05―0.1的SO2可達２個月左右，用來抑制長期貯藏或遠(yuǎn)距離運輸時的致病菌。不足之處是SO2的漂白作用對護色有一定影響。荔枝硫處理的技術(shù)包括三種：

⑴利用硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫進行熏蒸處理；

⑵利用一些能夠釋放二氧化硫的藥品，緩慢釋放二氧化硫進行熏蒸?？捎梦搅姷幕钚蕴孔鬏d體，加入強氧化劑氯酸鈉，再加入具有保鮮活性作用的硫酸亞鐵和氧化鋅。將上述四種藥品按6：2：1：1的用量混合均勻，然后加少量水充分?jǐn)噭?，?00℃―110℃條件下干燥，制成直徑２―３毫米顆粒狀的固態(tài)保鮮劑，并按需要以不同規(guī)格重量進行成品包裝。一般將其裝入能透氣的小型塑料袋中（外用紙袋封口，或用普通無毒塑料袋，用時針刺一些小孔），然后與泡沫箱中（箱中的冰塊要用無毒薄膜包住，緊扎袋口以防冰水浸果）的荔枝一起貯放。這種固態(tài)保鮮劑能分解消除貯放過程中的有害氣體，抑制霉菌發(fā)生，從而起到保鮮作用。其劑量占荔枝的２―３％。

⑶利用一些含有二氧化硫的亞硫酸鹽溶液進行浸果處理。常用的有硫磺粉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等。

貯藏：

（一）氣調(diào)貯藏

采用氣調(diào)貯藏為目前貯藏形式的**佳選擇，可以使荔枝長時間保持鮮度與硬度，荔枝貯藏的條件為：溫度2―4℃、相對濕度85―90％以上，氧氣和二氧化碳的濃度均以3%―5%為宜。

（二）速凍貯藏

新鮮荔枝單果經(jīng)上述防腐防褐變處理之后，降溫吹干，噴灑30％檸檬酸液兩次。然后放進-23℃的冷庫速凍，在-18℃下貯藏。速凍法的貯藏保鮮期可長達12個月，但一出庫后，經(jīng)6―7小時即會褐變，貨架期極短。

（三）常溫貯藏

荔枝在52℃的多菌靈藥液中浸果2分鐘后，用0.01毫米厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋500克，在常溫下可貯藏12―14天。

（四）輻照貯藏

荔枝經(jīng)輻照后130天，果實仍色澤鮮紅，風(fēng)味不減。中國科院原子能所已研制成功荔枝輻照保鮮的系列技術(shù)。

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