7個月211款流行產(chǎn)品攻克469個技術(shù)難點
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張勝男
張勝男
高級蛋糕師，西點師，培訓師。
自08年起本著學無止境的原則，已在烘焙行業(yè)走過十年。
成就：2013年獲得力高西點杯浙江區(qū)銀獎。
2015年三亞頂好蛋糕杯金獎。
溫州美拉美來烘焙高級顧問；
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高級法式西點課程
一．法式閃電泡芙
1.泡芙面糊制作
2.卡仕達醬制作
3.手打淡奶油程度控制技巧
4.多種彩色閃電淋面裝飾
5.口味內(nèi)餡搭配
二．費南雪
在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內(nèi)部柔軟
三．芒果西番蓮
1.慕斯內(nèi)餡的搭配技巧
2.達克瓦茲的制作
3.芒果西番蓮果凍制作
4.白巧克力慕斯制作
5.慕斯組裝
四．巧克力慕斯樹莓醬
1.巧克力慕斯制作
2.樹莓醬制作
3.蛋糕底胚制作
4.慕斯組裝
五．檸檬塔
1.酥派皮制作
2.蛋奶液制作
3.檸檬塔造型裝飾
六．法式重乳酪
1.餅干底制作
2.乳酪醬制作
3.造型組裝
七．巧克力裝飾技巧
1.巧克力品牌及種類的講解
2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別
3.融化巧克力的溫度要求
4.巧克力插片的制作
八．噴砂淋面技巧
1.噴砂溫度講解
2.噴砂制作
3.豹紋星空淋面
4.慕斯造型出品
5.擺臺造型講解
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配料
巧克力泡芙
水 3/4杯
黃油 6湯匙
面粉 3/4杯
鹽 1/8茶匙
全蛋 3個
內(nèi)餡
苦甜巧克力 1 1/2杯
牛奶 3湯匙
香草香精 2茶匙
淡奶油 1 1/3杯
糖粉 1/2杯
草莓 15顆
覆盆子果醬 1/3杯
冷凍奶油 1 3/4（解凍）
糖粉
做法
巧克力泡芙
1. 預(yù)熱烤爐至230度。在派模中抹油。
2. 在煮鍋中煮沸黃油和水。拌入面粉和鹽，小火攪拌1分鐘至混合物成球形。
3. 關(guān)火冷卻2-3分鐘，分次加入蛋，拌勻。將其均勻鋪在備好的派模中。
4. 烤焙15分鐘，至邊緣膨脹。降至180度，再烤焙10分鐘至變金黃色。待完全冷卻。
內(nèi)餡
1. 將1 1/4杯巧克力和牛奶入微波爐加熱1分鐘，攪拌均勻。加入1茶匙香草香精。將其均勻鋪在巧克力泡芙底部。冷凍至巧克力定型。
2. 攪拌奶油芝士、糖和剩余的香草香精。均勻鋪在巧克力層上。
組合
1. 將草莓放在芝士層上，尖頭朝上。將果醬入微波爐加熱30秒，攪拌。
2. 將果醬刷在草莓上。冷凍至少4小時。
3. 將奶油裱在草莓和巧克力泡芙邊緣。
4. 將剩余的巧克力入塑料袋中，微波爐加熱30秒。剪個小孔，擠在草莓上。撒上糖粉即可。
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