南京蛋糕糕點(diǎn)培訓(xùn)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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開始烘焙的人都知道,在家diy餅干是**簡單的。即便是這**簡單的餅干也有幾大要點(diǎn)要掌握,如果你想一次就成功,還是跟我一起來了解一下餅干的六大注意事項(xiàng)吧。
烤箱一定要預(yù)熱
烤箱在烘烤之前,必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度,打開開關(guān)空燒一段時(shí)間,使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度??鞠漕A(yù)熱的動(dòng)作,可使餅干面團(tuán)迅速定型,并且也能保持較好的口感。烤箱預(yù)熱是非常重要的烘焙常識(shí),一定不要忘記。烤箱的容積越大,所需的預(yù)熱時(shí)間就越長,大約5-10分鐘不等。
粉類**好都過篩
制作餅干的**常用原料就是面粉,面粉具有很強(qiáng)的吸濕性,長時(shí)間放置會(huì)吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊,過篩能去除結(jié)塊,可以使其跟液體材料混合時(shí)避免出現(xiàn)小疙瘩。同時(shí)過篩還能使面粉變得更蓬松,非常容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外,通常還有其他粉類,如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過篩。過篩時(shí),將所有粉類都混和在一起倒入篩網(wǎng),一手持篩網(wǎng),一手輕輕拍打篩網(wǎng)邊緣,使粉類經(jīng)過空中落到攪拌盆中即可。
材料提前恢復(fù)室溫
**常見的是黃油,黃油通常放置在冰箱中存放,質(zhì)地比較硬,我們?cè)诓僮髦疤崆鞍胄r(shí)或一小時(shí)將其取出,放在室溫環(huán)境下,讓其恢復(fù)室溫,變得比較軟一點(diǎn),然后再操作會(huì)比較容易和有效。
雞蛋也同樣,通常也要提前半小時(shí)或一小時(shí)從冰箱取出,恢復(fù)室溫的雞蛋在跟黃油等材料混合時(shí)會(huì)比較容易被吸收均勻和充分。
奶油奶酪等材料也需要提前從冰箱取出,室溫放置半小時(shí)或一小時(shí),繼續(xù)操作就非常容易了。
少量多次加蛋液油水不分離
大家或許會(huì)認(rèn)為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事,其實(shí),有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后,雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入,而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分,如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里,油脂和水分不容易結(jié)合,容易造成油水分離,攪合拌勻會(huì)非常吃力。切記,材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。
排放有間隔不粘連
很多餅干都會(huì)烘烤后體積膨大一些,所以我們?cè)诳颈P中碼放時(shí)注意每個(gè)之間要留一些空隙,以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時(shí),留有空隙還能使烘烤火候比較均勻,如果太密集,烘烤的時(shí)間要加長,烘烤的效果也會(huì)受影響。
大小均一外觀口感都絕佳
在餅干的制作中,要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻,這樣在烘烤時(shí),才不會(huì)有的糊了,有的還沒上一點(diǎn)顏色。薄厚比大小更重要,越薄的餅干越容易烤過火。如果做不到,那只能在烘烤時(shí),在烤箱邊上隨時(shí)守候吧。
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