南京子禾烘焙培訓(xùn)

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翻糖甜品臺(tái)課程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作

2.英式糖花成品組裝

二．翻糖紙杯蛋糕裝飾：

1.  了解翻糖紙杯蛋糕制作流程

2.  依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.  翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小裝飾的制作方法

6.  各裝飾元素的組裝與搭配技巧

三．翻糖餅干／糖霜餅干／餅干塔裝飾：

1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程

2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案

3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧

4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法

四．奶油紙杯蛋糕裝飾：

1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色

2.裝飾元素的選擇及使用技巧

3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜

五．馬卡龍／馬卡龍塔裝飾：

1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案

2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用

3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法

六．棒棒糖蛋糕制作及裝飾：

1.根據(jù)主題搭配顏色及元素

2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法

3.蛋糕體圓形及異形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧

七．慕斯杯裝飾方法：

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

3.瓶貼的運(yùn)用

八．布丁杯制作及裝飾

1.根據(jù)主題挑選不同的杯型

2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用

九．推推樂(lè)的制作及裝飾

十．婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用

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板栗的貯藏保鮮技術(shù)

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1、商業(yè)性貯藏保鮮栗果的方法

（1）架藏法 在陰涼的室內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)內(nèi)，用毛竹制成貯藏架，每架三層，長(zhǎng)3m，寬1m，高2m，架頂用竹制成屋脊形。架藏前將栗果散放在室內(nèi)散熱2-3天，以栗果失重在8%左右為止。貯藏前先將栗果清洗一下，剔除小、嫩、蟲(chóng)、傷果。裝入25kg裝的籮筐中，然后與籮筐一起浸泡在清水里，提起后即可放在竹架上貯藏。用此法貯藏栗果144天，保鮮率84.2%，霉?fàn)€率11%，無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。也可以用1%醋酸代替清水處理，貯至4月，好果率85%以上。

（2）冷藏法 冷藏是目前栗果保鮮的**好方法。南方庫(kù)溫為1―3℃，北方為0―2℃，相對(duì)濕度80%―95%。 冷藏栗果，腐爛與輕耗少，基本無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象，并能較好地保持品質(zhì)風(fēng)味，貯藏期可達(dá)1年。

（3）氣調(diào)貯藏法 正常成熟的栗果，經(jīng)發(fā)汗與散熱后，進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏。為防止栗果發(fā)霉，在入貯前，栗果先用500倍的托布津液浸果10min，晾干后入貯。 ①薄膜袋裝保鮮 用厚度為0.05mm的聚乙烯薄膜為內(nèi)包裝材料，大袋為37cm×26cm×58cm，裝果20―25kg；小袋為19cm×13cm×30cm，裝果10kg。將上述包裝好的栗果，放置在陰涼通風(fēng)和氣溫較低并相對(duì)穩(wěn)定的常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏。此法貯藏栗子可保鮮到翌年元月，霉變果僅1%―2%，失重果為3%―4%，栗果基本保持原來(lái)的品質(zhì)風(fēng)味。 ②塑料大帳保鮮 用厚度0.23mm的聚乙烯薄膜制作大帳，帳的大小是根據(jù)其貯存量的多少而定的?？刂拼髱?nèi)二氧化碳濃度在10%以下，氧氣3%―5%，溫度-1―0℃，相對(duì)濕度90%―95%，可貯藏4個(gè)月。

（4）連二亞硫酸鈉系脫氧劑保鮮 連二亞硫酸鈉系脫氧劑無(wú)毒、無(wú)臭、不影響栗果品質(zhì)與風(fēng)味，同時(shí)配制方法簡(jiǎn)單，是栗果理想的保鮮方法，保鮮期可達(dá)5個(gè)月，好果率達(dá)95%左右，輕耗率約8%。

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