南京私房甜點(diǎn)培訓(xùn)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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翻糖甜品臺(tái)課程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二.翻糖紙杯蛋糕裝飾:
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三.翻糖餅干/糖霜餅干/餅干塔裝飾:
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四.奶油紙杯蛋糕裝飾:
1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五.馬卡龍/馬卡龍塔裝飾:
1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六.棒棒糖蛋糕制作及裝飾:
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七.慕斯杯裝飾方法:
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八.布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九.推推樂(lè)的制作及裝飾
十.婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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1、商業(yè)性貯藏保鮮栗果的方法
(1)架藏法 在陰涼的室內(nèi)或通風(fēng)庫(kù)內(nèi),用毛竹制成貯藏架,每架三層,長(zhǎng)3m,寬1m,高2m,架頂用竹制成屋脊形。架藏前將栗果散放在室內(nèi)散熱2-3天,以栗果失重在8%左右為止。貯藏前先將栗果清洗一下,剔除小、嫩、蟲(chóng)、傷果。裝入25kg裝的籮筐中,然后與籮筐一起浸泡在清水里,提起后即可放在竹架上貯藏。用此法貯藏栗果144天,保鮮率84.2%,霉?fàn)€率11%,無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。也可以用1%醋酸代替清水處理,貯至4月,好果率85%以上。
(2)冷藏法 冷藏是目前栗果保鮮的**好方法。南方庫(kù)溫為1―3℃,北方為0―2℃,相對(duì)濕度80%―95%。 冷藏栗果,腐爛與輕耗少,基本無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象,并能較好地保持品質(zhì)風(fēng)味,貯藏期可達(dá)1年。
(3)氣調(diào)貯藏法 正常成熟的栗果,經(jīng)發(fā)汗與散熱后,進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏。為防止栗果發(fā)霉,在入貯前,栗果先用500倍的托布津液浸果10min,晾干后入貯。 ①薄膜袋裝保鮮 用厚度為0.05mm的聚乙烯薄膜為內(nèi)包裝材料,大袋為37cm×26cm×58cm,裝果20―25kg;小袋為19cm×13cm×30cm,裝果10kg。將上述包裝好的栗果,放置在陰涼通風(fēng)和氣溫較低并相對(duì)穩(wěn)定的常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏。此法貯藏栗子可保鮮到翌年元月,霉變果僅1%―2%,失重果為3%―4%,栗果基本保持原來(lái)的品質(zhì)風(fēng)味。 ②塑料大帳保鮮 用厚度0.23mm的聚乙烯薄膜制作大帳,帳的大小是根據(jù)其貯存量的多少而定的??刂拼髱?nèi)二氧化碳濃度在10%以下,氧氣3%―5%,溫度-1―0℃,相對(duì)濕度90%―95%,可貯藏4個(gè)月。
(4)連二亞硫酸鈉系脫氧劑保鮮 連二亞硫酸鈉系脫氧劑無(wú)毒、無(wú)臭、不影響栗果品質(zhì)與風(fēng)味,同時(shí)配制方法簡(jiǎn)單,是栗果理想的保鮮方法,保鮮期可達(dá)5個(gè)月,好果率達(dá)95%左右,輕耗率約8%。
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