南京法式烘培加盟培訓(xùn)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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林敏(Patric Lin)
林敏(Patric Lin)
資深糕點(diǎn)廚師,在近20年酒店主廚職業(yè)生涯中對(duì)巧克力及西點(diǎn)有著獨(dú)特的見(jiàn)解及豐富的培訓(xùn)管理經(jīng)驗(yàn)。
多次參加各項(xiàng)專項(xiàng)賽事并取得優(yōu)異成績(jī),如第六屆世界巧克力大師賽中國(guó)賽區(qū)季軍。**屆嘉利寶巧克力精英賽冠軍等。
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巧克力課程
一.大理石調(diào)溫(Marble tempering)
1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)
2.巧克力調(diào)溫的原理
3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)
4.詳細(xì)步驟
5.哪種巧克力需要調(diào)溫,哪種巧克力不需要調(diào)溫
6.剩余巧克力如何第二次利用
二.酒心巧克力夾餡
三、軟心巧克力夾餡
1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力
四.星空巧克力上色技巧
五.法式手工巧克力玫瑰花蛋糕
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柚子慕斯
配料
細(xì)砂糖 30 g
水 25ml
蛋黃 20 g
柚子果泥 75 g
柚子醬 25 g
吉利丁 2 g
35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(8分發(fā)) 275 g
做法
1. 細(xì)砂糖、水加熱至118℃。
2. 熄火,加入蛋黃制作蛋黃醬。
3. 柚子果泥、柚子醬、事先泡冰水還原的吉利丁混合。
4. 將步驟2、3混合。
5. 倒入直徑7cm的矽膠蛋糕模型內(nèi)至4分滿,冷凍。
香堤巧克力
配料
牛奶巧克力 90 g
35%動(dòng)物性鮮奶油A 70ml
麥芽糖 7 g
轉(zhuǎn)化糖 7 g
柚皮 0.4個(gè)
35%動(dòng)物性鮮奶油B 175ml
做法
1.動(dòng)物性鮮奶油A、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2.牛奶巧克力、柚皮、步驟1混合攪拌至乳化。
3.加入動(dòng)物性鮮奶油B混合后,放入冰箱內(nèi)靜置2小時(shí)。
柚子雪花
配料
水 250ml
細(xì)砂糖 55 g
柚皮 1個(gè)
柚汁 38ml
做法
1. 水、細(xì)砂糖制作糖水后,加入柚皮、柚汁攪拌。
2. 倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍凝固后,壓碎。
柚子吉蕾
配料
柚子果泥 100 g
水 380ml
柚皮 3個(gè)
細(xì)砂糖 120 g
凝固劑 20 g
做法
1.柚子果泥、水、柚皮放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2.加入事先混合好的細(xì)砂糖、凝固劑混合。
3.倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰,過(guò)篩,冷凍凝固。
柚子奶餡
配料
柚汁 50ml
柚皮 0.5個(gè)
黃油 44 g
全蛋 70 g
細(xì)砂糖 108 g
做法
1.柚汁、柚皮、黃油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2.打散全蛋、細(xì)砂糖混合。
3.步驟1熄火后,加入步驟2內(nèi)混合,倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰。
4.熄火,過(guò)濾,急速冷凍。
蜂蜜柚子
配料
水 200 ml
葛粉 36 g
柚汁 50ml
蜂蜜 20 g
柚皮 1個(gè)
細(xì)砂糖 40 g
做法
1.葛粉、部分水混合。
2.柚汁、蜂蜜、柚皮、細(xì)砂糖、剩余水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
3.熄火,將步驟1加入混合再次加熱至沸騰。
4.過(guò)濾,急速冷凍。
柚子醬
配料
細(xì)砂糖 7.5 g
水 180ml
蜂蜜 25 g
柚汁 100ml
做法
1.細(xì)砂糖、水制作糖漿,加入蜂蜜、柚汁混合。
2.倒入凝固柚子慕斯上5mm厚。
柚子果粒
配料
柚子 5個(gè)
細(xì)砂糖 200 g
蜂蜜 20 g
水 適量
做法
1.柚子、水(分量外)放入鍋內(nèi)加熱30分鐘,重復(fù)三次。
2.將柚子果皮和果肉分開(kāi)后過(guò)濾。
3.步驟2、細(xì)砂糖、蜂蜜放入鍋內(nèi)加熱至黏稠狀。
3.倒入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。
光葛柚子醬
配料
葛粉 32 g
細(xì)砂糖 100 g
水 300ml
柚皮 2個(gè)
柚汁 10ml
蜂蜜 20 g
香草莢 2根
香橙利久酒 50ml
做法
1.葛粉、部分水混合。
2.細(xì)砂糖、剩余水、柚皮、柚汁、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
3.加入步驟1內(nèi),邊攪拌邊加熱至沸騰。
4.加入香橙利久酒拌勻。
榛果
配料
細(xì)面 100 g
巴納脆片 20 g
榛果碎粒 40 g
做法
1.所有材料混合。
2.倒入直徑5.5cm的慕斯圈內(nèi),以170℃烘烤15分鐘。
翻糖柚子
配料
翻糖 140 g
麥芽糖 90 g
柚皮 1個(gè)
做法
1.翻糖、水放入鍋內(nèi)加熱至160℃。
2.加入柚皮,倒入矽膠墊冷凍。
3.用均質(zhì)機(jī)打碎。
4.倒入直徑7cm的圓形蛋糕模型內(nèi),以150℃烘烤5分鐘。
杏仁蛋白餅
配料
黃油 25 g
糖粉 50 g
杏仁粉 10 g
蛋白 36 g
中筋面粉 22 g
做法
1.軟化黃油、糖粉、杏仁粉、蛋白、中筋面粉混合。
2.倒入矽膠模中抹平,以170℃烘烤5分鐘。
3.上面放翻糖柚子,以150℃烘烤2分鐘。
柚子巧克力
配料
色素A(黃) 8 g
色素B(銀) 8 g
白巧克力 150 g
做法
將兩種色素噴在直徑7cm的半圓形模型上后,再刷一層白巧克力。
香橙柚子
配料
柚子精 10 g
柚皮 2個(gè)
香橙利久酒 30ml
做法
將所有材料混合。
組合
1. 盤中央放入榛果,上面擠入香堤巧克力。
2. 上面放脫模的柚子巧克力,依次放入柚子慕斯、柚子醬、柚子奶餡、柚子果粒、柚子醬、翻糖柚子、杏仁蛋白餅。
3. 玻璃杯內(nèi)撒上柚子皮,放在步驟2上。
4. 倒入香橙柚子。
5. 凹槽中灌入蜂蜜柚子、柚子雪花,上面放裝飾。
6. 將光葛柚子醬放入醬料容器內(nèi)(食用時(shí)再將醬料倒在蛋糕上)。
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