南京子禾烘焙培訓(xùn)

7個(gè)月211款流行產(chǎn)品攻克469個(gè)技術(shù)難點(diǎn)
7 months, 211 popular products, capture 469 technical difficulties

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林敏（Patric Lin）

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巧克力課程

一．大理石調(diào)溫（Marble tempering）

1.對(duì)巧克力的全面認(rèn)識(shí)

2.巧克力調(diào)溫的原理

3.怎樣融化巧克力以及調(diào)溫時(shí)注意的細(xì)節(jié)

4.詳細(xì)步驟

5.哪種巧克力需要調(diào)溫，哪種巧克力不需要調(diào)溫

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夾餡

三、軟心巧克力夾餡

1.牛奶軟心巧克力2.巧克力軟心巧克力3.特濃軟心巧克力 4.焦糖軟心巧克力 5.樹(shù)莓軟心巧克力 6.芒果軟心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

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柚子慕斯

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柚子慕斯

配料

細(xì)砂糖 30 g

水 25ml

蛋黃 20 g

柚子果泥 75 g

柚子醬 25 g

吉利丁 2 g

35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(8分發(fā)) 275 g

做法

1. 細(xì)砂糖、水加熱至118℃。

2. 熄火，加入蛋黃制作蛋黃醬。

3. 柚子果泥、柚子醬、事先泡冰水還原的吉利丁混合。

4. 將步驟2、3混合。

5. 倒入直徑7cm的矽膠蛋糕模型內(nèi)至4分滿，冷凍。

香堤巧克力

配料

牛奶巧克力 90 g

35%動(dòng)物性鮮奶油A 70ml

麥芽糖 7 g

轉(zhuǎn)化糖 7 g

柚皮 0.4個(gè)

35%動(dòng)物性鮮奶油B 175ml

做法

1.動(dòng)物性鮮奶油A、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

2.牛奶巧克力、柚皮、步驟1混合攪拌至乳化。

3.加入動(dòng)物性鮮奶油B混合后，放入冰箱內(nèi)靜置2小時(shí)。

柚子雪花

配料

水 250ml

細(xì)砂糖 55 g

柚皮 1個(gè)

柚汁 38ml

做法

1. 水、細(xì)砂糖制作糖水后，加入柚皮、柚汁攪拌。

2. 倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍凝固后，壓碎。

柚子吉蕾

配料

柚子果泥 100 g

水 380ml

柚皮 3個(gè)

細(xì)砂糖 120 g

凝固劑 20 g

做法

1.柚子果泥、水、柚皮放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

2.加入事先混合好的細(xì)砂糖、凝固劑混合。

3.倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰，過(guò)篩，冷凍凝固。

柚子奶餡

配料

柚汁 50ml

柚皮 0.5個(gè)

黃油 44 g

全蛋 70 g

細(xì)砂糖 108 g

做法

1.柚汁、柚皮、黃油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

2.打散全蛋、細(xì)砂糖混合。

3.步驟1熄火后，加入步驟2內(nèi)混合，倒回鍋內(nèi)再次煮至沸騰。

4.熄火，過(guò)濾，急速冷凍。

蜂蜜柚子

配料

水 200 ml

葛粉 36 g

柚汁 50ml

蜂蜜 20 g

柚皮 1個(gè)

細(xì)砂糖 40 g

做法

1.葛粉、部分水混合。

2.柚汁、蜂蜜、柚皮、細(xì)砂糖、剩余水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

3.熄火，將步驟1加入混合再次加熱至沸騰。

4.過(guò)濾，急速冷凍。

柚子醬

配料

細(xì)砂糖 7.5 g

水 180ml

蜂蜜 25 g

柚汁 100ml

做法

1.細(xì)砂糖、水制作糖漿，加入蜂蜜、柚汁混合。

2.倒入凝固柚子慕斯上5mm厚。

柚子果粒

配料

柚子 5個(gè)

細(xì)砂糖 200 g

蜂蜜 20 g

水 適量

做法

1.柚子、水(分量外)放入鍋內(nèi)加熱30分鐘，重復(fù)三次。

2.將柚子果皮和果肉分開(kāi)后過(guò)濾。

3.步驟2、細(xì)砂糖、蜂蜜放入鍋內(nèi)加熱至黏稠狀。

3.倒入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。

光葛柚子醬

配料

葛粉 32 g

細(xì)砂糖 100 g

水 300ml

柚皮 2個(gè)

柚汁 10ml

蜂蜜 20 g

香草莢 2根

香橙利久酒 50ml

做法

1.葛粉、部分水混合。

2.細(xì)砂糖、剩余水、柚皮、柚汁、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

3.加入步驟1內(nèi)，邊攪拌邊加熱至沸騰。

4.加入香橙利久酒拌勻。

榛果

配料

細(xì)面 100 g

巴納脆片 20 g

榛果碎粒 40 g

做法

1.所有材料混合。

2.倒入直徑5.5cm的慕斯圈內(nèi)，以170℃烘烤15分鐘。

翻糖柚子

配料

翻糖 140 g

麥芽糖 90 g

柚皮 1個(gè)

做法

1.翻糖、水放入鍋內(nèi)加熱至160℃。

2.加入柚皮，倒入矽膠墊冷凍。

3.用均質(zhì)機(jī)打碎。

4.倒入直徑7cm的圓形蛋糕模型內(nèi)，以150℃烘烤5分鐘。

杏仁蛋白餅

配料

黃油 25 g

糖粉 50 g

杏仁粉 10 g

蛋白 36 g

中筋面粉 22 g

做法

1.軟化黃油、糖粉、杏仁粉、蛋白、中筋面粉混合。

2.倒入矽膠模中抹平，以170℃烘烤5分鐘。

3.上面放翻糖柚子，以150℃烘烤2分鐘。

柚子巧克力

配料

色素A(黃) 8 g

色素B(銀) 8 g

白巧克力 150 g

做法

將兩種色素噴在直徑7cm的半圓形模型上后，再刷一層白巧克力。

香橙柚子

配料

柚子精 10 g

柚皮 2個(gè)

香橙利久酒 30ml

做法

將所有材料混合。

組合

1. 盤中央放入榛果，上面擠入香堤巧克力。

2. 上面放脫模的柚子巧克力，依次放入柚子慕斯、柚子醬、柚子奶餡、柚子果粒、柚子醬、翻糖柚子、杏仁蛋白餅。

3. 玻璃杯內(nèi)撒上柚子皮，放在步驟2上。

4. 倒入香橙柚子。

5. 凹槽中灌入蜂蜜柚子、柚子雪花，上面放裝飾。

6. 將光葛柚子醬放入醬料容器內(nèi)(食用時(shí)再將醬料倒在蛋糕上)。

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