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隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，糕點(diǎn)的品種越來越多，品質(zhì)日益提高。但大部分糕點(diǎn)存在的高糖高油、營(yíng)養(yǎng)不均衡等缺陷仍然沒有得到很好解決，這在一定程度影響了人們對(duì)糕點(diǎn)的消費(fèi)熱情，而雜糧由于具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能越來越受到追捧和喜愛，甚至刮起了雜糧消費(fèi)的熱潮。若將雜糧充分應(yīng)用到糕點(diǎn)生產(chǎn)中，勢(shì)必大幅提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，激發(fā)人們的消費(fèi)熱情。雜糧應(yīng)用于糕點(diǎn)中有以下好處：H75

     （一）提高膳食纖維的含量。研究表明膳食纖維在防止便秘、預(yù)防心腦血管疾病和肥胖、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和排除體內(nèi)毒素等方面具有不可替代的作用。小麥粉由于加工精度的不斷提高導(dǎo)致膳食纖維大大降低，而雜糧中富含膳食纖維，正好起到互補(bǔ)作用。H75

     （二）蛋白質(zhì)互補(bǔ)。由于糕點(diǎn)生產(chǎn)大多使用小麥粉，而小麥粉中必需氨基酸含量不平衡，特別是賴氨酸偏低，直接影響蛋白質(zhì)的利用率。若加入部分雜糧則可彌補(bǔ)這一缺陷，使蛋白質(zhì)得到相互補(bǔ)充，從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。H75

     （三）引入能調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)。雜糧之所以受到親睞正是因?yàn)樗鼈兏缓喾N生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、降脂、降膽固醇和調(diào)節(jié)人體代謝機(jī)能等多種重要功能。如：蘆丁、低聚果糖和皂甙等。H75

     （四）拓寬雜糧使用范圍，提高消費(fèi)量，促進(jìn)貧困地區(qū)農(nóng)民增收。雜糧大多在貧困山區(qū)種植，但由于加工技術(shù)推廣不夠，導(dǎo)致大多數(shù)人無法做出可口的雜糧食品，在很大程度上影響了雜糧的消費(fèi)。若能大量應(yīng)用于糕點(diǎn)加工中，勢(shì)必帶動(dòng)消費(fèi)量和價(jià)格，從而可為貧困山區(qū)的脫貧作出貢獻(xiàn)。H75

     糕點(diǎn)加工技術(shù)成熟，將雜糧應(yīng)用其中，不需要對(duì)原有的工藝作太大的改變，即可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品?，F(xiàn)將幾種雜糧的營(yíng)養(yǎng)功能介紹如下：H75

     （1）蕎麥：蕎麥粉不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸評(píng)分和蛋白質(zhì)評(píng)分比所有的谷類作物都高，甚至高于大豆。淀粉顆粒小，易糊化，固有不加熱也可消化之說。尤其是含有的蘆丁能影響β細(xì)胞的功能，促進(jìn)胰島素的分泌，從而降低血糖。同時(shí)它還能強(qiáng)化血管，對(duì)腦溢血、網(wǎng)膜出血等有一定預(yù)防，治療作用?？嗍w粉中所含維生素E中的"r生育粉"含量**高，說明它的防氧化能力強(qiáng)，對(duì)于高血壓、心腦血管病、糖尿病以及因過氧化脂質(zhì)高引起的疾病等都有預(yù)防作用。蕎麥在糕點(diǎn)應(yīng)用方法可直接加10%-50%于小麥粉中即可。H75

     （2）燕麥（俗稱莜麥、玉麥）：燕麥中維生素A的含量很豐富，還含有較多的磷、鉀、鈣等礦物質(zhì)，以及葉酸、生物素等，燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，對(duì)糖類和脂肪類的代謝具有調(diào)節(jié)作用，可以有效降低人體所含的膽固醇。經(jīng)常食用燕麥可在一定程度上預(yù)防中老年人易患的心腦血管疾病，有很好的降糖功效。燕麥含有豐富的膳食纖維，能大量吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲，能解緩便秘之憂。燕麥可改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來的壓力，燕麥含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合，更是補(bǔ)鈣佳品。燕麥還有很好的美容功效，可以減輕或除掉面部黑斑、減肥輕身的作用。它還含有禾谷類作物中獨(dú)有的皂甙，固對(duì)降低膽固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定的攻效。使用時(shí)可添加10%-30%的燕麥粉于小麥粉中。H75

     （3）山藥別名又稱淮山、山薯、薯芋、薯藥、延章、玉延等。我國(guó)食用山藥已有3000多年的歷史，自古以來，它就被譽(yù)為補(bǔ)虛佳品。據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強(qiáng)筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤(rùn)皮毛、治泄精健忘等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，在東南亞一帶自古被廣泛地作為醫(yī)療食補(bǔ)之材，既可作主糧，又可作蔬菜。山藥**大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的粘液蛋白。這是一種多糖蛋白質(zhì)，對(duì)人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免出現(xiàn)肥胖。H75

     山藥富含皂甙、黏液質(zhì)、氨基酸、糖蛋白、維生素C等20多種營(yíng)養(yǎng)和保健成分，具有誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素、增強(qiáng)人體免疫功能的作用。此外，山藥中還富含纖維素以及膽堿、黏液質(zhì)等成分，所以食山藥能供給人體大量粘液蛋白，這是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對(duì)人體有特殊的保健作用，能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生。同時(shí)這種黏液蛋白能減少皮下脂肪堆積，避免出現(xiàn)肥胖，這也是山藥瘦身的道理所在。山藥中含有多種微量元素，且含量較為豐富，具有滋補(bǔ)作用，為病后康復(fù)食補(bǔ)之佳品。山藥可促使機(jī)體T淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)免疫功能，延緩細(xì)胞衰老。山藥中的黏多糖物質(zhì)與無機(jī)鹽類相結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定彈性。使用時(shí)可將10%-40%的山藥粉加入小麥粉中，也可用新鮮的山藥與糖、油和蜂蜜等制成餡料。H75

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