南京甜品的培訓(xùn)_南京西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)
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翻糖甜品臺(tái)課程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二.翻糖紙杯蛋糕裝飾:
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三.翻糖餅干/糖霜餅干/餅干塔裝飾:
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺(tái)配色及風(fēng)格確認(rèn)紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫(huà)技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四.奶油紙杯蛋糕裝飾:
1. 依據(jù)甜品臺(tái)配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五.馬卡龍/馬卡龍塔裝飾:
1.依據(jù)甜品臺(tái)配色、風(fēng)格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應(yīng)用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六.棒棒糖蛋糕制作及裝飾:
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七.慕斯杯裝飾方法:
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
3.瓶貼的運(yùn)用
八.布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運(yùn)用
九.推推樂(lè)的制作及裝飾
十.婚禮蛋糕的搭配運(yùn)用
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近年來(lái),結(jié)冷膠在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛,下面介紹結(jié)冷膠在焙烤及乳制品中的應(yīng)用。
用于生產(chǎn)人造食品
使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好得多,特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如,生產(chǎn)人造多香果塊,結(jié)冷膠的使用量為0.7%,但如使用海藻膠則用量為1.0%,而其他加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠,結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過(guò)程中不融化,并且在加工過(guò)程中保持著其特征外形,而且結(jié)冷膠可以用模具制造出形式多樣、色彩豐富的動(dòng)、植物形狀,這是其他膠凝劑無(wú)法比擬的。
在餅餡和布丁中的應(yīng)用
餅餡和布丁這類(lèi)食品,過(guò)去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物以提供餅餡和布丁所需的特征質(zhì)構(gòu)。但是使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定,口感一般。在使用變性淀粉代替一般淀粉后,這些缺陷才得以稍稍改善。若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉,所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定,口感得到很大的改善。
用于焙烤制品的涂層或澆料
焙烤制品的涂層或澆料的品種很多,如敷于蛋糕或曲奇餅上的糖霜,多層蛋糕、面包圈、小甜圓面包等的表面涂層,結(jié)婚生日蛋糕、多層蛋糕等的花朵、葉子、鑲邊、打裥等用的裝飾性涂層、滾邊用的花飾涂層,面包圈、蜂蜜面包、炸餡餅、軟點(diǎn)等的澆料及特殊的裱花凝凍等,以往常用瓊脂、阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃芪膠、瓜爾豆膠、果膠、海藻膠和黃原膠等凝結(jié)和穩(wěn)定。若用結(jié)冷膠同其他穩(wěn)定劑復(fù)合替代,則可以顯著降低瓊脂等的用量(用量為2%),而且成型性、穩(wěn)定性都優(yōu)于其他膠,且用量只有0.05%—0.3%。如香草型水果蛋糕中,結(jié)冷膠的用量是0.3%,而淀粉和海藻膠的用量分別是3.0%和1.2%,卡拉膠和淀粉的用量為0.4%和1%,才能獲得相似的質(zhì)構(gòu)。
在乳制品中的應(yīng)用
在乳制品中結(jié)冷膠可以代替卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用,并能提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。在用量方面,結(jié)冷膠更具優(yōu)越性。結(jié)冷膠加熱到75℃可直接于乳中發(fā)生水合,在酸性乳制品如酸乳、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠中應(yīng)用,必須同時(shí)加入CMC或瓜爾豆膠等膠體,以防止乳蛋白沉淀。
在寵物食品中的應(yīng)用
結(jié)冷膠應(yīng)用于聽(tīng)裝凝膠寵物食品,取代傳統(tǒng)的卡拉膠-刺槐豆膠-KCl凝膠寵物食品。結(jié)冷膠可與其他食品膠一起使用,如結(jié)冷膠與瓜爾豆膠和黃原膠一起使用可控制脫水收縮,與黃原膠和刺槐豆膠復(fù)配可降低脆性,結(jié)冷膠可取代凝膠寵物食品中大約一半量的卡拉膠混合物。
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