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張勝男
張勝男
高級蛋糕師,西點師,培訓師。
自08年起本著學無止境的原則,已在烘焙行業(yè)走過十年。
成就:2013年獲得力高西點杯浙江區(qū)銀獎。
2015年三亞頂好蛋糕杯金獎。
溫州美拉美來烘焙高級顧問;
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翻糖甜品臺課程
一.翻糖英式糖花制作
1.玫瑰花、毛茛、雛菊、牡丹花、奧斯汀、漿果、多肉、大麗花等制作
2.英式糖花成品組裝
二.翻糖紙杯蛋糕裝飾:
1. 了解翻糖紙杯蛋糕制作流程
2. 依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3. 翻糖紙杯蛋糕鋪面技巧
4. 制作中工具和模具的使用
5. 小裝飾的制作方法
6. 各裝飾元素的組裝與搭配技巧
三.翻糖餅干/糖霜餅干/餅干塔裝飾:
1.了解翻糖餅干及餅干塔的制作流程
2.依據(jù)甜品臺配色及風格確認紙杯蛋糕方案
3.糖霜餅干繪畫技巧
4.餅干塔制作、裝飾及組裝方法
四.奶油紙杯蛋糕裝飾:
1. 依據(jù)甜品臺配色搭配顏色
2.裝飾元素的選擇及使用技巧
3.依據(jù)效果及環(huán)境選用適合的奶油或奶油霜
五.馬卡龍/馬卡龍塔裝飾:
1.依據(jù)甜品臺配色、風格、元素確定方案
2.裝飾技法在馬卡龍裝飾上的應用
3.馬卡龍塔的制作方法及裝飾方法
六.棒棒糖蛋糕制作及裝飾:
1.根據(jù)主題搭配顏色及元素
2.巧克力的選擇及巧克力調(diào)色方法
3.蛋糕體圓形及異形的制作方法
4.棒棒糖蛋糕的裝飾技巧
七.慕斯杯裝飾方法:
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
3.瓶貼的運用
八.布丁杯制作及裝飾
1.根據(jù)主題挑選不同的杯型
2.絲帶及其它裝飾元素的運用
九.推推樂的制作及裝飾
十.婚禮蛋糕的搭配運用
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一、看
1.月餅表皮呈金黃色均勻。
2.月餅表皮因其有返油效果,應半透明狀。有油光亮之感。
3.月餅表皮硬實不露餡、不變形。
4.月餅表面花紋、字跡是否清晰。
5.掰開月餅看餡料:⑴餡料細膩,致密,無肉眼可見雜質(zhì)。⑵如果是蛋黃蓮蓉餡,則蛋黃應完整,與餡料接觸的界面應較清晰。蛋黃呈大紅或金黃色。⑷廣式月餅皮薄餡大,皮的厚度一般不超過
二、嗅
1.月餅本身應設有異味或油脂酸敗味。
2.應呈餡料本身所特有的香味,如蓮籽、紅豆沙等。
3.如果是蛋黃蓮蓉月餅,則蛋黃應有其特有的香氣。
三、嘗
1.廣式月餅的餡料口感細膩,入口爽滑。
2.面皮柔軟、薄。
3.餡料重味濃郁、突出。
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