南京子禾烘焙培訓

【子禾承諾】

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【教學環(huán)境】

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高級法式西點課程

一．法式閃電泡芙

1.泡芙面糊制作

2.卡仕達醬制作

3.手打淡奶油程度控制技巧

4.多種彩色閃電淋面裝飾

5.口味內餡搭配

二．費南雪

在這兩口就能吃干凈的費南雪里，包含了法式點心的精髓，外部焦硬 內部柔軟

三．芒果西番蓮

1.慕斯內餡的搭配技巧

2.達克瓦茲的制作

3.芒果西番蓮果凍制作

4.白巧克力慕斯制作

5.慕斯組裝

四．巧克力慕斯樹莓醬

1.巧克力慕斯制作

2.樹莓醬制作

3.蛋糕底胚制作

4.慕斯組裝

五．檸檬塔

1.酥派皮制作

2.蛋奶液制作

3.檸檬塔造型裝飾

六．法式重乳酪

1.餅干底制作

2.乳酪醬制作

3.造型組裝

七．巧克力裝飾技巧

1.巧克力品牌及種類的講解

2.代可可脂和純可可脂的區(qū)別

3.融化巧克力的溫度要求

4.巧克力插片的制作

八．噴砂淋面技巧

1.噴砂溫度講解

2.噴砂制作

3.豹紋星空淋面

4.慕斯造型出品

5.擺臺造型講解

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烘烤西點的基本要求

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   對于烘焙新手來說，在烘烤甜點時應該注意些什么？

   不論烤何種蛋糕，餅干，烘烤中不能將烤箱打開，否則會影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕很容易破損，應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給悶濕了。

   烤箱是不是都要提前預熱呢？

   烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤得太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間也較短。主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水太多而使得成品太干。

烘烤餅干時，厚薄大小都應一致，烤出來的顏色才會漂亮。剛做好的餅干面團會較軟，可先冰硬再拿來制作、烘焙。餅干烤好后要先全放涼定型后才將其取下，西點制作時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁?？镜臅r候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干，要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型。

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